制成，用于冷食，如北京腊肠。④特殊香肠。由碎肉经煮制、干燥或烘烤而成，其外型不一定呈腊肠状，如枣肠、肉糕、肉冻。香肠种类虽然繁多，但其加工工艺流程基本相似，如广式腊肠工艺流程是：原料选择→瘦肉绞馅（肥肉切丁1厘米3大小）→配料拌馅→灌肠→结扎（每根13厘米）→放气清洗→烘烤或晾晒→成品包装。腊肠加工中的原料要求较高，瘦肉所占比例应达70%～80%，肥肉以背膘为宜。
用羊肠或猪小肠，填入碎肉和佐料等制成食品的过程。又称香肠。多以猪肉为主要原料，需经晾晒、风干或烘烤。常在冬季制作。由于加工工艺的不断改进，现在可全年生产。
腊肠因所用的肉馅和加工工艺不同有许多种类，最常见的品种如下：①风干腊肠。可用猪肉和牛肉制成，经自然风干，使其水活性在0.86以下。如发酵香肠、脱水型香肠。②熏制腊肠。可分为熏制而不蒸煮的生熏肠和熏制蒸煮的乳化型腊肠。③熟香肠。经蒸煮和烟熏制成，用于冷食，如北京腊肠。④特殊香肠。由碎肉经煮制、干燥或烘烤而成，其外型不一定呈腊肠状，如枣肠、肉糕、肉冻。香肠种类虽然繁多，但其加工工艺流程基本相似，如广式腊肠工艺流程是：
原料选择→瘦肉绞馅（肥肉切丁1厘米3大小）→配料拌馅→灌肠→结扎（每根13厘米）→放气清洗→烘烤或晾晒→成品包装。
腊肠加工中的原料要求较高，瘦肉所占比例应达70%～80%，肥肉以背膘为宜。配料必须用优质白酱油和芳香曲酒，才能保证广式腊肠醇香浓郁，咸甜适中，食而不腻。制作腊肠的主要设备有绞肉机、搅拌机、灌肠机和自动烘烤炉等，也可利用阳光干燥代替转
炉烘烤。
(
南庆贤）
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