采用中国传统工艺，生产具有独特的色、香、味和外形的肉制品的加工过程。中国传统肉制品有浓厚的地方风味特点，通常可分为腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、干制品、灌制品和禽类制品等。中国传统工艺和现代肉品科学技术的结合，使传统肉制品质量有了较大提高，如金华火腿、南京板鸭、湖南腊肉和北京烤鸭等产品运销世界各地。

中国传统肉制品的分类及加工方法如下：

猪肉为原料，盐腌为主，经烟熏烘烤或风干而成，是肉类保存和加工的一种有效方法，主要在农历腊月前后进行加工，故称为腊制品。它的浓郁的烟熏味，清香醇厚、皮色金黄、脂肪似蜡状，肌肉橙红，便于运输和贮藏。腌腊制品可分：①腊肉类。以湖南腊肉最为著称，又名“三湘腊肉”，可分带骨腊肉和去骨腊肉两种，在农历冬至前后加工。选料标准严格，配料品质优良，工艺考究。工艺流程为：修肉切条→配制调料→腌制→洗肉坯→晾水→熏制。一般熏房温度控制在70℃，后降温至50℃熏制，约需30小时。家庭熏制通常需15～20天。此外有广东腊肉、四川腊肉、腊猪头和腊排骨等。经熏烤，用配制汤料煮制成熟的腊牛羊肉，是陕西省西安市名特产。②咸肉类。这类产品有“连片”、“段片”和“香腿”之分（见咸肉加工）。

以中国传统烹调方法为基础，将原料肉、香料和各种调味料一起在锅内煮制。先用旺火煮熟，后用文火收汤。制品松润可口，香味浓郁，色泽酱红，带有卤汁，并保持原组织形状。这类制品宜现做现销，不便贮藏和运输。制品按风味可分为京式肉制品（北味）和苏式肉制品（南味），著名的酱卤制品有以下几种：①苏州酱汁肉。以猪肋条肉为原料，稍经水煮后取出，放入加配料的老汤中，煮制成桔黄色。卤汁对酱汁肉的风味和口感有很大影响。一般卤汁是用老汤加白糖，小火煎熬，食用时把卤汁浇上，可使制品色泽鲜艳，香味浓郁。②北京月盛斋酱牛肉。亦称五香牛肉。由调酱装锅炖制。③无锡酥骨肉。以猪的胸腔排骨为原料，清水烧煮后，经红烧焖至骨酥汤汁浓稠即可。④特殊酱制品。有砂仁腿胴、酱猪头、酱肘子和酱猪肚。卤肉制品加工工艺是将辅料煮成清汤后，肉块下锅、旺火煮制再用文火煨成。

用燃烧产生的烟气熏烤加工。熏制后的产品因烟气成分和酶促作用，使产品具有特殊的色、香、味，脱水干燥，易于贮藏。有熟熏和生熏两种熏制方法：①熟熏。是古老的加工方法，制品经煮熟后，在熏炉或熏锅中，利用红糖、锯末、小米等产生的烟气熏制，熟熏制品色泽呈棕黄色，表面干燥光泽、皮脆肉烂，有特殊的烟熏味。②生熏，将腌制生肉直接熏制，主要用于培根、干熏肠和腊肉的加工。烧烤制品可用电热炉直接烘烤腌肉，通常温度调节到200℃，也可用铁叉、挂钩和托盘将腌肉放在炭炉上直接烘烤。烤制品表面会生成一层焦化物质，形成外焦里嫩，香脆多汁。烤制品有以禽类和哺乳幼畜为主的整个胴体烘烤制品，采用明炉和挂炉烧烤时，常用炭和硬质木为燃料，虽然烘烤费时费工，但制品质量高，外形精美。采用远红外烤炉烤制，制品清洁、卫生、操作方便。另有制坯烘烤制品，根据产品要求整形制坯，烧烤熟后，外表涂抹麦芽糖汁，使产品色泽鲜明、甜香滑嫩，如广东叉烧、烧羊腿等。

经腌制后，用热加工或阳光脱水。新鲜肉品含水量高达70%以上，易腐败变质。脱水干燥后因除去大部分水分，延缓食品中的各种化学反应和抑制食品微生物的生长和繁殖，从而使制品易于贮藏。干制品用料要求严格，工艺精细，脱水后产品生产率较低。干制方法有自然干燥、烘炒干燥、烘炉干燥、远红外干燥、微波加热干燥、低温升华干燥等。脱水干燥的制品，加水后不能恢复原有的组织状态，而且低温升华干燥方法，制品复水后仍可保持肉的组织状态。干制品种类主要有：①肉松。选用后腿精肉，修割筋腱和脂肪，按制品特点配料，待肉煮熟时加料，继续煮至肉块松散，改小火炒松脱水，勤炒勤翻，呈金黄色后，经擦松机将肌纤维搓松。著名的中国太仓肉松有100多年历史，驰名国内外，1915年获国际巴拿马展赛会甲级奖，制品油润芳香，纤维长而松软。福建肉松工艺相似，仅炒松后过筛加猪油成油酥，制品呈团粒状，棕粟色。其他畜禽瘦肉和鱼肉均可加工制成肉松。②肉干。将肉煮制后按要求切成各种形状，配料复煮后入烤房烘干至水分在15%左右即成。其种类按形状区分，有片状、丝状、颗粒和条状。按风味区分，有五香、咖喱、麻辣和果汁等品种。肉干制品硬韧适宜，肉香浓，便于运输和贮藏。③肉脯（见肉脯加工）。

灌制品是肉类制品中销售量最大，种类最多的品种。除了利用天然肠衣和胶质再生肠衣灌制的香肠和灌肠以外，还有利用猪膀胱灌制加工的香肚，其加工方法是把肥瘦肉按比例切成肉丁，稍加腌制灌装后经晾晒干燥，涂拌香油入缸贮存。香肚肉质紧密、内无空隙，造型玲珑，红白相间，口味鲜嫩、肉香纯正。香肚种类随配料不同而各有特色，如南京香肚、水晶肚和南味肚等是中国著名特产。还有肉枣，其加工工艺同香肠类，灌肠后每隔5厘米结扎一次，经悬挂烘烤而制成，色泽红润，形似红枣、柔嫩多汁，味香浓郁，是一种高档名特产品。

将鸡、鸭、鹅等禽类胴体，经腌制、蒸煮、熏烤和晾晒等不同工艺加工而成的制品。禽肉蛋白质的质量比牛肉和猪肉高，脂肪含量一般较低，富含氨基酸，是良好的蛋白质来源。禽制品的屠宰工艺，从宰杀、褪毛到净膛基本相似，而造型等后加工环节随制品的特色而有所不同。禽制品种类较多，比较著名的有：①烧鸡（或扒鸡）。要求鸡体完整不破，制品呈金黄色，肉汁多而柔嫩。如道口烧鸡，符离集烧鸡，德州扒鸡。②熏鸡。这类制品煮熟后，稍加烟熏上油，使鸡体呈茶褐色，有浓郁烟熏味。③板鸭。出现于明末清初，迄今已300多年历史。制品造型优美，皮白肉红，肉嫩清香。板鸭中以南京板鸭（长方形）和南安板鸭（桃型）最为著名。④北京烤鸭是中国著名菜肴，又以北京全聚德烤鸭在国内外享有盛誉，至今有130多年历史。烤鸭加工从打气、切口、烫皮和挂炉等每道工序都有严格操作规程。烤鸭外焦里嫩，皮脆酥香、呈枣红色。⑤广东烤鹅。在中国南方享有盛名。