从芝麻中制取食用油和饼粕的过程。芝麻属胡麻科，种子皮有白、黄、黑、褐等色，子粒呈扁平卵圆形。芝麻的含油率高达45%～63%，其中又以白芝麻为最，含蛋白质19%～31%，油中不饱和脂肪酸含量在86%以上，且含生育酚（维生素E）及芝麻酚等多种成分。芝麻油营养丰富、味道可口、化学性能稳定，是一种天然调味品，而且是一种不需深度精炼即可食用的“凉拌油”。
从芝麻中制取食用油和饼粕的过程。芝麻属胡麻科，种子皮有白、黄、黑、褐等色，子粒呈扁平卵圆形。芝麻的含油率高达45%～63%，其中又以白芝麻为最，含蛋白质19%～31%，油中不饱和脂肪酸含量在86%以上，且含生育酚（维生素E）及芝麻酚等多种成分。芝麻油营养丰富、味道可口、化学性能稳定，是一种天然调味品，而且是一种不需深度精炼即可食用的“凉拌油”。芝麻油中的皂化物高，多为甾醇类，对排除人体中的胆固醇，抑制人体对胆固醇的吸收，是一种理想的保健食油。
除水代法（见水代法制油）外，可选择液压机榨、螺旋机榨、两次压榨或预榨浸出等制油工艺。为保持其原有的风味，一般不宜选用直接浸出或两次浸出工艺。芝麻加工工艺流程见图。芝麻含皮量高达15%～20%，皮中含2%～3%螯合草酸钙、树脂等有害物质。供食品用的饼粕，须采用干法或湿法脱皮。干法脱皮即在烘烤、轧坯或制油以后，利用筛分或空气分级原理进行。湿法脱皮即在籽粒沉浸后，采用浮力分离法和腐蚀洗涤法进行。通常用净水、盐水或热的稀碱液（氢氧化钠、硼酸钠、次氯酸钠等）作为沉浸液。常用水代法制油。若用螺旋榨油机制油，为了保持风味，宜采用低温（120℃左右）与较高水分（7%左右）。腔式液压制酱压榨所得的芝麻油，具有颜色清亮、风味好的特点，但仍不如水代法所得油品的风味浓郁。压榨后再将饼浸出的目的仅在于提高出油率。
芝麻加工工艺流程
芝麻油属半干性油，呈黄色（机榨油）或褐色（水代法制油），经碱炼后呈浅黄色。机榨毛麻油只需过滤除渣或水化脱磷（毛油含磷脂约0.8%～1.3%），即可供食用，只要轻度冬化或者不经冬化，就能作色拉油。而浸出的毛麻油必须经脱溶，或经全精炼工序才能制取色拉油。
芝麻饼粕中蛋白质含量高达35%～40%，其中蛋氨酸、色氨酸的含量较高。无胰蛋白抑制剂，易于消化吸收。芝麻蛋白质味道好，颜色洁白，是优良的食用蛋白质。未经脱皮和未提取植酸（脱脂粕中含5%以上）的饼粕，其利用价值较低，饼粕或芝麻渣主要用作饲料。水浸法在提取芝麻浓缩蛋白质的同时，得到风味良好的麻油，是一种值得采用的新技术。
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