小麦经清理，水分调节，研磨和筛理等工序制成面粉的生产过程。小麦可加工成不同品质和用途的面粉，例如普通粉、标准粉、特制粉和专用粉。也可以这些面粉为原料加工成各种面食品，如挂面、通心粉、面筋等，其副产品麸皮可用作饲料。

中国春秋时代发明了石转磨，到汉代获得了推广，可以把米、麦等谷物磨成细末。公元1世纪的字书《说文解字》上所称的“麦末”，就是面粉。公元3世纪，晋代开始利用水力驱动石磨。1637年明代宋应星著《天工开物》。提出了利用风力除去小麦中杂物，利用水淘洗小麦，然后几番入磨几番筛理加工面粉。其加工方法已符合现代制粉工艺原则。

欧洲国家小麦制粉最早也用石磨，磨后过筛。18世纪开始应用蒸汽动力制粉，匈牙利人创造了钢辊磨。1823年，波兰建造了第一座应用辊式磨粉机的面粉厂，实现了小麦制粉机械化生产。到20世纪初，辊式磨粉机制粉工艺已先后在世界各国推广。

1894年德商在上海筹建了正裕面粉厂，中国开始有了机制面粉工业。1915年后，中国沿海地区得到发展，1949年以后，面粉工业发展较快，农村逐步使用锥形磨、盘式磨。60年代开始，又逐步采用小型辊式磨粉机。目前，中国小麦粉的品种由普通粉发展到特制粉，专用粉和强化粉等。

小麦麦粒由麦皮、胚乳、麦胚三部分组成，大约各占麦粒的15%，82.5%和2.5%。皮层色泽分为红、花、白三种。白皮麦生产的面粉色白，出粉率较同等红皮麦高。皮层主要由粗纤维和矿物质（灰分）组成。麦皮分为六层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难于消化，尽量少磨到面粉中。最里层是糊粉层，约占麦皮的40%～50%，粗纤维含量少，营养较丰富，生产一般质量的面粉应尽量将其磨入粉中。生产优质粉时，不宜将糊粉层磨入粉中。胚乳呈白色，主要由淀粉和面筋、蛋白质组成，是构成面粉的主体部分。麦胚由蛋白质、脂肪和维生素（特别是维生素E）组成，因脂肪易变质，应在打麦及研磨过程中分离出来，另行处理。小麦制粉可以分为小麦搭配、清理、水分调节和研磨筛理等工艺过程。

小麦搭配

小麦由于产地和品种的不同，其色泽、皮层厚度，面筋质，胚乳，水分含量均不相同。为了得到不同规格的面粉，提高出粉率，将不同品种的小麦在加工前按一定比例搭配混合。

清理

小麦中含有病虫害粒，变质麦粒，其他植物种子，泥土、砂石，金属等多种杂质，必须清除（见小麦加工预处理）。

水分调节（润麦）

对小麦加入适当水分，并维持一段时间（16～24小时），使水分向麦粒内部渗透。麦皮吸水后增加了韧性，在磨粉时不易破碎；胚乳吸水后，组织松散，易于研磨，有利于提高面粉的细度和纯度，降低制粉功率消耗。水分调节设备有去石洗麦机，水龙头着水机，水杯着水机和喷雾着水机等。

研磨和筛理

小麦研磨和筛理一般设有皮磨、心磨、渣磨和清粉四个系统。除清粉外，各系统都是由几道研磨和筛理设备组成。皮磨系统的作用是剥开麦粒，并逐道剥刮麸皮上的胚乳，加工出麦心（胚乳粒）和一定数量的面粉。渣磨系统是将麦渣和粗粒加工成麦心和一定数量的面粉。心磨系统的作用是将麦心研磨成一定粗细度的面粉。在生产优质粉的工艺流程中还设有清粉系统，其作用是利用风、筛相结合的设备，把前路皮磨、心磨及渣磨系统中筛出的粗粒、粗粉再一次提纯分级，提出麸屑，以提高以后研磨的面粉质量。小麦制粉四个系统的流程（又称粉路）中只用皮磨系统和心磨系统的粉路称为短粉路，其单位设备的流量大，电耗和成本较低，但面粉质量较差，多被中、小型面粉厂采用。

研磨和筛理设备主要有磨粉机和筛粉机。①磨粉机。把麦粒研磨成粉的机械。有石磨、锥形磨、钢片磨和辊式磨粉机等类型。其中辊式磨粉机为现代面粉厂通用的研磨设备，主要工作部件为一对（或两对）转速不同，相向回转的圆柱形磨辊。皮磨采用齿辊，心磨采用光辊。农用小型磨粉机由磨粉机和筛粉机组合而成。大、中型磨粉机由两对独立的磨辊组成，喂料与磨辊轧距调节采用电子传感液压自动控制或气压自动控制系统。②筛粉机。采用不同规格的筛网，将磨粉机研磨后的物料进行分级并从中提取面粉的设备。按结构和筛理特点，可分为平筛，圆筛和刷麸、打麸机三类。平筛又分为农用小方筛，高方平筛和挑担平筛。按分级类别，可分为粗筛、分级筛、细筛和粉筛。粗筛用于每道皮磨之后，筛出大片麸皮送入下道皮磨研磨。分级筛是将筛出的面粉和粗麸片的物料按粒度大小进行分级。细筛用于加工优质面粉时筛出麦心和粗粉。粉筛用于各道研磨后物料中面粉的筛理。在高方平筛和挑担平筛的多层筛格中同时设有粗筛、分级筛、细筛和粉筛。

中国的小麦面粉依其粗细度、面筋质、灰分等的含量不同通常分为普通粉、标准粉和特制粉（富强粉）。按照面粉及面筋含量的多少可分为生产面包、饼干、糕点等的专用粉，以及在面粉中添加氨基酸、维生素和微量元素等的强化面粉。

发展趋势

中国制粉工业已开始向深加工方向发展，研究新的制粉工艺，生产不同用途的高质量的专用面粉和强化面粉。添加维生素、无机盐、氨基酸等增加面粉的营养，添加苏打、磷酸钙，α-淀粉酶等，改善面粉的加工特性，以满足不同用途和不同营养的要求。制粉机械也正朝着多功能，高效、密闭，低噪音，单机自动化，以及向生产等级粉，专用粉配套方向发展。