将新鲜香菇脱水制成干制品的过程。香菇干制品的含水率为11%左右，最高不超过13%，香味浓，色泽褐而亮，菌褶显淡黄色，卷边均匀美观，不断裂。按生产季节分为冬菇、春菇两类，其中尤以冬菇为优。冬菇中分为大厚、中厚、小厚；春菇中分为大薄、中薄、统薄，其规格各为三等，其余均为等外菇。香菇干制除原料本身质量外，烘干设备与操作方法是香菇加工的关键环节。

将刚采下的鲜菇先摊晒一天，然后选择菇肉丰厚，菇形圆整，未开伞，菇褶乳白新鲜，含水率不高于90%的新鲜香菇，按菌盖大小分级，剪去菌柄基部的老化根，所留菌柄长度视商品要求确定。原料经选菇与分级后，按不同等级分别装入烘干设备的盛料烘筛上，菇褶向上，均匀排布。不同的烘干设备，其烘干的工艺方法也有所不同。采用盘架式烘房（箱）烘干香菇时，为保证菇体均匀干燥，烘房的升温与排湿操作工艺参数见下表：

盘架式烘房（箱）干制蘑菇的操作工艺

可根据表中参数调节烘房的进风和排风窗的开闭大小，完成通风排湿。每次通风排湿10～15分钟。采用烘房烘烤香菇宜一次烘干。烘烤香菇散发的香味是一种挥发性物质，极易燃烧，须保证安全生产。

中国传统的香菇干制方法是在炭火炉上面放上几层盛着香菇的竹筛，利用木炭燃烧所发出的热量直接将香菇烤干。这种烤菇的方法，要求所用的木炭必须是精炭，不带有炭焦，燃烧时不能冒烟。直接用炭炉进行烘烤，火候不易控制，易把菇烤焦，生产能力也很低，烘出的香菇色泽较深，品质较差。但由于这种加工方法设备简单，适合于一些流动性较大的小型菇场采用。

对于比较固定、规模较大的香菇场，大都采用固定式烘干设备烘烤香菇，常用的固定式烘干设备有盘架式烘干房和盘架式烘干箱（机）等。烘干房（箱）的加热与排湿有两种方式，一种是将加热与排湿装置分别设置，烘干温度和排湿量的调整需要分别进行。另一种是直接通过空气传递热量和排除物料的水分，烘干温度与排湿量可通过控制风量和热源完成，烘干机常用后一方式。烘干过程中，由于烘干房（箱、机）内各部温度很难达到均匀一致，不同部位的香菇的水分也不相同，为了使成品都达到要求的干燥程度，在烘干的中期将烘盘里的香菇上下左右进行倒换。工厂化生产时，常采用隧道式干燥机（见脱水蔬菜加工）。直接由热空气传递热量和排除物料的水分。