新鲜蔬菜经整理、清洗、干燥、冷却等工序制成脱水蔬菜产品的生产过程。鲜菜的水分为54%～97%（湿基）。脱水蔬菜的水分为2.5%～10%（湿基）。脱水蔬菜的种类很多，主要品种有胡萝卜、洋葱、蒜、辣椒、葱、青刀豆、甘蓝、黄花菜等，呈条、片、粒和粉等形状，复水后，在不同程度上具有鲜菜的色、香、味和营养成分，经烹饪供食用或用作汤、方便面的调料和食品加工的原料。脱水蔬菜重量轻、便于运输、能较长时间贮存、卫生、方便。中国的蔬菜干制历史悠久，在北魏《齐民要术》的种椒篇中，即介绍了晒干辣椒的方法。工厂化生产脱水蔬菜开始于20世纪30～40年代，近10年来发展较快，产品供内销和出口。

因脱水蔬菜产品的种类和要求不同，生产工艺不完全一样，常用的工艺流程如图。

脱水蔬菜加工

主要工序是：①整理。用人工或机械等方法对蔬菜进行除根、去皮等。主要设备有用于蒜头的去皮机和去脐机，用于洋葱脱皮的旋转高压喷水机，用于胡萝卜、马铃薯等原料的擦皮机和碱液去皮机等。②清洗。茎菜类蔬菜多在切分前洗涤，蒜瓣在切分前后，均需清洗，一般在水槽中用人工或水流冲洗，亦可用洗涤机清洗。③切分。根据原料的形状和加工要求采用不同切分方法和设备。洋葱、蒜、姜切成片，胡萝卜切成丁，有专用和多用的切菜机。④干燥。热风干燥所需介质参数和干燥时间，由原料种类、形状、大小、装载量、干燥方法和产品要求确定。多温段干燥工艺，热风温度由高到低，逐段下降，干燥末段或干燥后物料立即冷却。⑤选剔。多用人工除去产品中过湿、结块、变褐的部分。⑥回软。产品冷却后，立即堆集起来或放入木箱中，紧密盖好，使水分均匀一致。其他分级、烫漂或硫处理和包装等工序，大致与蔬菜加工和果干加工相同。

蔬菜的人工干制有热风、接触、真空和冻结等干燥方法。

热风干燥法

生产上广泛采用此法，它是蔬菜与热风接触，主要借对流传热，将热风的热量传给蔬菜，其表面的水分受热而汽化，向外扩散被周围的热空气带走；同时因蔬菜本身所含的有机物质、空气和水分都受热膨胀，蔬菜内部压力增大，促使内部水分向表面移动而蒸发；在一定热风参数条件下，蔬菜的水分逐渐下降，直达到所要求的产品水分。影响热风干燥作用的因素很多，主要是：①原料的种类和形状。原料种类不同，其结构和化学成分也不同，干燥速度因之有差异。原料的切分愈细愈薄，蒸发面积愈大，蒸发速度愈快。②热风的温度和湿度。多数蔬菜在恒率干燥段，可采用较高的风温（70～98℃），从而尽可能地发挥最大效率的干燥作用，因这时蔬菜的温度，不超过周围空气的湿球温度，不致损害产品品质，但不宜过高，否则蔬菜组织中的液汁迅速膨胀，细胞易于破裂，使可溶性物质流失，或糖分焦化、或表面结壳。在减率干燥段，干燥所需热量和蒸发速度均降低，宜调低风温；至最后干燥段，脱水很困难，蒸发速度甚小，宜进一步降低风温，减率干燥段和最后干燥段之间，没有严格界限，主要使蔬菜的温度不超过其安全温度，风温为50～70℃。在同一热风温度条件下，热风的相对湿度愈高，蔬菜的干燥速度愈低，反之干燥速度愈高，需根据蔬菜的种类和不同干燥段进行调节。③热风的流速和通过料层的方向。增加风速可以加快干燥作用，但超过一定限度，则其作用减少，不仅动力消耗增大，热的利用亦不经济。热风的流向与料层垂直，即穿过料层称为穿流，热风流向与料层平行，即热风主要通过料层表面，称为平流，穿流的干燥时间比平流短，但动力消耗大。④原料的装载量和料层的孔隙率装载量指单位干燥面积上的原料重量，它与产品的质量和生产率有关。装载量偏大和孔隙率小时，妨碍水分蒸发，干燥时间长，产品的水分不均匀。装载量偏小时，生产率下降，热耗相对增大。增大孔隙率，使物料处于松散状态，有利于加速干燥过程。要获得较佳的干燥作用，关键是协调上述诸因素的参数，使蔬菜水分的外扩散与内扩散配合适当，干燥工艺参数符合蔬菜的干燥特性，以减少在干燥过程中的营养损失，提高产品质量，降低能耗。

接触干燥法

见果干加工。

真空干燥法

真空脱水原理与热风脱水原理基本相同，主要区别是物料在负压101千～401千帕的条件下，给以适当的热量，促进水分蒸发。因在低压下，物料水分的蒸发温度低于大气压下的蒸发温度，物料温度较低，蒸发迅速，不接触空气，因此可获得品质优于热风干燥的产品，其主要影响因素是原料性状、真空度、加热温度和装载量。

冻结干燥法

先将鲜菜进行冻结，然后在真空条件〔（5×10^-2～5×10^-3）×10千帕〕下，蔬菜中的水分由冰直接汽化而干燥，又称升华干燥；为提供升华所需潜热，还需对蔬菜进行接触和辐射加热。此法可获得营养损失极少，复水后与鲜菜几乎相同的最佳产品，但干燥时间长，成本甚高。

有隧道式和带式两种。①隧道式干燥设备。由隧道形干燥室、空气预热装置、风机、料车等组成。干燥室多为混凝土结构。空气由蒸汽或热风炉供给的烟气进行预热，然后通过风机送入干燥室内。被干燥的原料放入料车的料盘内。料车沿隧道地面的轨道，从隧道一端进入，间断移动，使原料与热风接触进行脱水，待物料达要求水分后，从隧道另一端移出。通过物料层的废气，由风机排出，或部分回流进行循环。按热风与物料的流动方向，有顺流、逆流和混流三种干燥方式。顺流式干燥机料车的前进方向与热风的流向相同，进风温度较高，排风温度较低，湿度大，这种方式，在干燥前期，能加速水分蒸发，但有时不能将产品水分减至最低的标准含量。逆流式干燥机与顺流式相反，在物料干燥的前期，风温较低，不利于水分蒸发，干燥后期风温较高，能获得低水分产品。混流式干燥机是将隧道分为两段，前段为顺流、后段为逆流，从中央部分排气，兼具顺、逆流的优点，但设备费用较高。②带式干燥机。多段带式干燥机主要由两个干燥段、1个冷却段、两个传送带、热风循环系统及控制装置等组成。第一干燥段分为前后两个热风温度区段。被干燥的物料由干燥机一端置于传送带上，用展播器将物料铺匀，然后随传送带移动，依次通过各干燥区段与穿透料层的热风接触。在第一干燥段的热风向上吹，第二干燥段热风向下吹。物料从前传送带转入后传送带时，受机上拨料器的作用，使物料干燥均匀。最后产品由干燥机的另一端卸出。这种干燥机为连续作业，分段控制热风参数，生产能力大，产品质量较好，但结构复杂。