经预处理并磨成酱状的油料中加水以制取油脂的过程。主要用于制取芝麻油（香油）。根据油料中非油物质（蛋白质、醣类等）对油与水的亲和力以及油水之间比重的不同，将油脂分离出来。水代法工艺主要环节是炒子、磨子、兑浆搅油与振荡分油。其基本工艺要求为：①油子需经必要的水热处理，使蛋白质充分变性、油脂凝聚，同时产生香味；②磨子细而均匀，确保固体颗粒充分分散到油中（呈悬浮状态），以利料酱与水充分接触，颗粒吸水膨胀而迅速沉降；③兑浆时加水适当，使亲水物质充分聚集、沉淀，加水量控制在非油物质总量的2倍左右，即加水量＝2×（1-料酱含油率%）×料酱量；④利用机械振荡进行墩油使油脂聚集上浮并促进酱渣下沉，须保持一定的温度与足够的时间。芝麻香味的生成主要由于含硫氨基酸的羰氨反应生成低分子含硫化合物、羰基类、吡嗪类化合物以及低分子风味物质等，另外，所含芝麻素以及芝麻醚在高温与水分的条件下（水洗后炒子），水解生成特有的低分子香味物质（如芝麻酚等）。后续工序以水代油不再用高温处理，也有利于保留大部分香味物质。

水代法制油的基本工艺过程（见图）：①筛选。采用双层振动平筛以去除茎杆、草屑、细砂等大小杂物的工序。②漂洗。要求洗净、浸泡均匀、吸足水分并沥干。沥干后水分要达到20%～35%。③炒子。将油子均匀加热去水，使蛋白质变性产生香味。炒子方式主要有三种：第一种是开式大锅人工炒子或平底锅炒子，进料水分30%～35%，温度190～200℃，时间30分钟左右，出锅温度150℃、水分3%左右；第二种是半封闭式或封闭式微压圆筒炒子机炒子，料子水分20%左右、温度200℃左右、时间30～45分钟，出锅水分3%以下；第三种是大型回转窑连续炒子，炒子温度190～200℃、时间20～28分钟。④扬烟、吹净。使炒料降温、散热，利用扬簸、风选或筛选除去其中的皮壳焦末的工序。吹净后子的温度要求不低于145℃（水分为3%时）或130℃（水分2%以下）。⑤磨酱。将吹净后的油子磨成酱状。磨子设备有机械传动的石磨（料温70℃以上），也有采用金刚砂磨或小钢磨。⑥兑浆搅油。将热水加入料酱中，随之搅拌，把油从料酱中取出的工序。将确定的总加水量分4次加入：第1次加60%的热水（90℃以上），搅拌30～50分钟（转速30转/分），第2次加20%；第3次加15%，搅拌均匀约为15分钟；第4次加水后“定浆”约1小时，然后人工撇油。⑦振荡分油。借葫芦的振荡作用，将料酱中油滴积聚起来，使之浮于表面的工序，又称墩油。葫芦为空心的金属球体，在锅内上下运动，同时锅体自转（10转/分），对油酱产生振动作用。一般先进行两次深墩（料酱深度的2/3），各50分钟，然后两次撇油，最后浅墩（料酱深度的1/2）约1小时，再撇油与放渣。芝麻酱渣脱水与芝麻酱油精制须视产品规格要求而定。

水代法制油的基本工艺过程