新鲜蔬菜经过前处理，加入一定量的食盐和其他的香料辅料腌渍、后熟而制成腌菜的过程。这是中国一种古老的蔬菜加工方法（见蔬菜加工）。蔬菜腌制品是中国产量最大的一种蔬菜加工品。由于制作简易，成本低廉，容易保存，风味好，能增进食欲，深受群众欢迎。不少名特产品，如四川榨菜、云南大头菜、北京、扬州和镇江酱菜、贵州的盐酸菜等等，不但中国驰名，而且远销海外。低盐和适当的酸甜味是蔬菜腌制品发展的方向。乳酸发酵的蔬菜腌制品被誉为健康腌菜，近期将有较大的发展。

有发酵性和非发酵性腌制品两大类：①发酵性腌制品可分为半干态和湿态发酵两种。榨菜、冬菜、米糠萝卜为半干态的腌渍品，泡菜、酸白菜为湿态发酵腌渍品，其不同点是泡菜在低浓度盐水中发酵，而酸白菜是在清水中发酵。②非发酵性腌制品可分为盐渍品（如咸菜）、酱渍品（如酱菜）、糖醋渍品（如糖醋菜）和酒糟渍品（如糟菜）等四种。咸菜是用较高浓度的盐溶液腌渍而成，酱菜是对盐腌后的新鲜蔬菜进行脱盐，然后用甜面酱、豆酱、辣椒酱或酱油浸渍而制成。糖醋菜是将蔬菜浸渍在糖醋液内制成。糟菜则是将蔬菜浸渍在黄酒酒糟内制成。

腌制是利用生物化学作用，它们是：①食盐的防腐作用。食盐溶液具有很高的渗透压力，能够抑制一些有害微生物的活动。1%的食盐溶液可产生61.8千帕的渗透压力，一般微生物细胞液的渗透压力在35.4千～169.2千帕之间。在高渗透压力的作用下，使微生物细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量在10%以上，因而可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而防止了微生物的危害。②微生物的发酵作用。任何蔬菜腌制品在腌制过程中都存在乳酸发酵作用，只不过有强弱之分，并伴随着酒精发酵和醋酸发酵等。这是在微生物推动下的生物化学反应。其主要生成物不但能抑制有害微生物的活动，保藏制品，而且使腌制品产生酸味和香味。各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用，都借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。③蛋白质的分解作用。在蔬菜腌制过程中及后熟期中，蔬菜所含的蛋白质，因受微生物和蔬菜本身所含蛋白质水解酶的作用，而逐渐被分解为氨基酸，这一生物化学变化是腌制品产生一定的色泽、香气和风味的主要来源。蛋白质水解所生成的氨基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，如果氨基酸进一步与其他化合物反应就可形成更为复杂的产物。蔬菜腌制品的色、香、味的形成都与氨基酸的变化有关。④香料的防腐能力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，有调味、防腐作用。例如芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜、洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。另外，醋、酱与浓厚的糖液可使蔬菜不致腐败。

包括：①酸度。腌渍中有害微生物除了霉菌抗酸能力较强外，其他几类抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下时，即能抑制有害微生物的活动。酸性环境还有利维生素C的稳定。②温度。适宜的温度可以大大缩短发酵时间。乳酸发酵适宜温度在30～35℃范围内，一般不宜过高，因为有害的丁酸发酵适宜温度也在35℃。③气体成分。乳酸菌是兼性的嫌气菌，在嫌气条件下能够正常进行发酵作用。而腌渍过程中有害的微生物酵母菌及霉菌均为好气性，通过绝氧措施可以抑制好气性有害微生物的活动。④香料。腌制蔬菜常常加入一些香料与调味品，可改进风味，并有不同程度的防腐作用，如芥籽油、大蒜油具有较强的防腐力。⑤原料的质地。采取揉搓、切分的方法使蔬菜表皮组织及质地适当破坏，促进可溶性物质外渗，从而加速发酵作用和食盐的渗透扩散平衡。⑥腌制用盐和水质。食盐应该纯净，所用水应呈微碱性，水的硬度在12～16度。这种水配制成的盐液，使蔬菜质地紧密、脆嫩，有利于绿色保存，并能降低产品酸分，使其具有更好的风味。⑦腌渍的卫生条件。要求原料干净，腌制容器经过消毒，腌制场所清洁卫生。