新鲜蔬菜经盐液腌渍，再酱渍而制成酱菜的过程。中国创造的豆酱始于西汉，距今已有2000余年的历史。北魏《齐民要术》对制酱方法作了详尽的介绍。中国有丰富的酱菜加工经验，也有一些享誉海外的名酱菜，例如扬州的什锦酱菜和北京酱菜。优良的酱菜除应具有所用酱料的色、香、味之外，还应能保持蔬菜固有的形态和质地嫩脆的特点。蔬菜从酱中吸附了浓厚的鲜美滋味与特有色泽及大量营养物质，并借助酱内食盐的防腐作用保藏酱菜。

蔬菜酱渍加工分制酱、盐腌、酱渍三个过程。①制酱：酱是生产酱菜的主要原料。高质量的黄酱、甜面酱或酱油是保证酱菜质量的关键。北京天源酱园制酱是采用捋黄子、刷黄子、泡黄子和打扒等四道工序，经150天自然发酵而制成。酱香质高。②盐腌：主要是利用高浓度的食盐，产生高渗透压力，改善细胞膜渗透性，有利于酱渍时酱液向蔬菜细胞内的迅速渗透，除去原料中的部分苦涩物质，排除大量水分，使原料体积收缩，组织变得紧密且具有韧性和脆性，在随后的加工工序中便于操作而不致破损或折断。盐腌时，由于食盐浓度较大，可以保证在一定时期内蔬菜原料不致败坏。盐腌分干腌和湿腌两种。干腌法是用原料鲜重4～16%的干盐直接与原料拌和或与原料分层撒盐于缸内或大池内。湿腌法是用25%的食盐溶液浸泡原料，盐液的用量与原料的重量相当。盐腌处理的时间随蔬菜种类不同10～20天不等。③酱渍：盐腌的菜坯食盐量很高，必须用清水浸泡进行脱盐处理后，才能进行酱渍。夏季浸泡约2～4小时，冬季浸泡6～7小时。脱盐后的菜坯中含盐量大约在2%～2.5%左右较为合适。菜坯沥干明水后进行酱渍。有三种酱渍方法：一为直接将处理好的菜坯浸没在豆酱或甜面酱的酱缸内；二为在缸内先放一层菜坯再加一层酱，层层相间地进行酱渍；三为将原料（如草食蚕、嫩姜等）先装入布袋内，然后用酱覆盖。酱的用量与菜坯重量相等。在酱渍过程中进行搅动，使原料能均匀地吸附酱色和酱味，同时使酱的汁液能顺利地渗透到原料的细胞中去。酱菜的表里均具有鲜香的风味和同样的色泽。成熟的酱菜不但色、香、味与酱完全一样，而且质地脆嫩，色泽酱红呈半透明状。酱渍时间随菜坯的种类及大小有长有短，夏季约需7天，冬季约需15天。