将新鲜蔬菜制成各种蔬菜产品的过程。新鲜蔬菜容易腐烂变质，采收后须及时加工处理，制成各种蔬菜加工产品，以利长期保存和均衡供应。某些蔬菜如直接用作鲜食，风味不好，例如叶用芥菜、大头菜等，经过腌制或糖渍后，即可制成风味鲜香的蔬菜加工品。

蔬菜加工历史悠久，中国远在周代就有了关于腌菜的文字记载。《周礼·天官·醯人》：“醯人掌共五齐七菹”；《诗经·小雅·信南山》：“疆场有瓜，是剥是菹”。这些文献提到的“菹”就是盐渍法。公元265～316年，密封储藏的泡菜坛已见使用。清代末叶，四川涪陵榨菜制造成功。玉兰片、金针菜、木耳、香蕈、干辣椒、萝卜干、发菜都是传统干制蔬菜。但是大规模、工业化水平的蔬菜加工历史并不长。公元19世纪初，食品罐头加工技术问世，20世纪初开始利用速冻法加工蔬菜，20世纪中叶开始生产菜汁。随着营养科学的发展，蔬菜加工技术突飞猛进，各种蔬菜加工新工艺、新产品不断推出，特别在采用膜分离技术、超临界气体浸提技术、微波技术等方面均有较大突破。蔬菜加工在食品工业中已占据了相当重要的位置。

根据不同的加工目的和要求，对原料进行不同的前处理。①选剔：选择品种特性和成熟度符合加工要求的原料。原料在加工前必须进行选剔，选优去劣，剔除不适合于加工要求的部分，以保证产品质量。②分级：可根据原料的大小、重量和品质分级。常按原料的大小分级，以适应机械化操作，并按同一工艺进行加工，以得到均匀一致的产品。筛分法为常用的分级方法，选用孔径相似的分级筛、分级盘、分级带及分级辊等设备进行。例如制造蘑菇罐头可采用分级筛按菌盖直径的大小进行分级。③洗涤：除去蔬菜表面沾附的尘土、泥沙及大量的微生物，保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要洗涤干净，清除药害。根据原料的被污染程度，耐压耐摩擦的能力，以及表面状态的不同，选用不同的洗涤方法及设备。常见的洗涤设备有洗涤水槽、滚筒式、喷淋式和压气式洗涤机等。④切分：在进行蔬菜腌制、干制、糖制及冷加工时，可根据不同的加工要求，将原料切分成块、片、条或粒状。⑤烫漂：蔬菜的糖藏、干藏、罐藏及冻藏多需要进行烫漂处理。即将新鲜蔬菜原料置于温度较高的热水或沸水或常压蒸汽中经过一定时间的热处理，主要目的是护色，提高产品质量和便于后续工序的加工。⑥熏硫或浸硫：供干制用的蔬菜如竹笋、黄花菜、马铃薯等切片烫漂后，一般要熏硫或浸硫处理。熏硫就是将原料摊放于烘盘或竹筛上，放在密室或熏硫箱中由燃烧硫磺所产生的二氧化硫与蔬菜组织中的水分化合生成亚硫酸，达到钝化原料中的氧化酶，防止原料褐变，提高产品质量及表面灭菌等目的。浸硫就是将原料浸泡于亚硫酸钠、亚硫酸氢钠或其他的亚硫酸盐溶液中，根据不同的原料采用不同的浓度和浸泡时间，然后再送入干燥室内进行脱水。

蔬菜加工可以概分为腌制、糖制、干制、罐藏及冻藏五大类：①腌制。将新鲜蔬菜先经过部分脱水或不经过脱水，利用食盐进行腌制，使含盐量或高于10%或低于4%，添加或不添加香料辅料而制成产品。例如咸菜类的榨菜、冬菜、大头菜、泡菜及酸菜等（见蔬菜腌制加工）。先经盐腌后再行脱盐处理，然后用甜面酱、豆酱、辣椒酱或酱油浸渍所得制品叫酱菜；用糖醋香液浸渍者称为糖醋菜。②糖制。新鲜蔬菜经过预处理后加糖合煮，使含糖量达到65～75%，加入或不加入香料辅料制成产品的过程。其中又可分为果酱类与蜜饯类加工。例如，南瓜泥、胡萝卜泥、西瓜皮酱属果酱类，冬瓜蜜饯、姜糖、藕蜜饯属蜜饯类。③干制。新鲜蔬菜经过自然干燥或人工脱水的方法使其水分减少到10%以下，制成加工品的过程。例如洋葱、蒜、胡萝卜、青刀豆、黄花菜和食用菌等。大多数蔬菜都可进行干制。④罐藏。将新鲜蔬菜经过一定的前处理，装入能密封的容器中，加入适量盐水或糖液，经过排气、密封后，再行杀菌处理制成加工品的过程。亦称罐头加工。⑤冻藏。将新鲜蔬菜进行烫漂处理，然后在-25～-30℃的低温下速冻，待蔬菜组织冻结后再放入-18℃的冷库中贮藏，直到消费时为止。例如冻菠菜、冻豌豆、冻菜豆、冻芦笋等。绝大多数的蔬菜均适宜冻藏。

蔬菜加工品的保藏，其核心问题是控制微生物的活动。一方面要使蔬菜制品本身成为一种不利于微生物活动的场所，以阻止微生物的危害，另一方面又要利用某些微生物的有益活动以抑制其他有害微生物的活动。不论哪一种蔬菜制品都需要防止各种酶的作用，隔离空气，防止氧化，减少维生素的损失以及生物化学变化。勿使吸潮，防止生霉和腐烂。避免阳光，防止产品变色。蔬菜制品之所以能长期保存，主要是依据如下几种保藏原理和方法：①抑制微生物活动的保藏方法。利用某些物理、化学因素抑制蔬菜中微生物和酶的活动，这是一种暂时性的保藏措施。如冷冻保藏（速冻蔬菜等），高渗透压保藏（如蔬菜腌制品、糖制品及干制品等）。速冻蔬菜是利用低温抑制微生物和酶的活动。蔬菜干制品是通过减少蔬菜中所含的水分，使干制品的可溶性固形物浓度提高，增大产品的渗透压，降低水分活度，使微生物不能生长繁殖，酶的活动受到抑制。糖制品、腌制品都是利用一定浓度的食糖和食盐溶液，使产品具有强大的渗透压，同时降低水分活度，以抑制微生物和酶的活动。②利用发酵原理的保藏方法。利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物，抑制其他有害微生物的活动。如泡菜和酸菜含盐量很低，甚至不加盐，它们之所以能长期保存，是由于在加工过程中利用了乳酸菌类的乳酸发酵作用，生成了一定量的乳酸，乳酸不但可以增进制品的风味，而且还杀死其他有害的微生物，使产品得以保存。乳酸起到了杀菌剂或防腐剂的作用。③运用无菌原理的保藏方法。通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺手段，使腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度，保证食品安全性。蔬菜罐头就是运用此原理。④添加防腐剂的保藏方法。主要用于蔬菜半成品的保存。在蔬菜加工品中加入一定量的防腐剂，杀死或抑制有害微生物。防腐剂是一些能杀死或防止食品中微生物生长发育的化学药剂。允许使用的防腐剂有苯甲酸钠、亚硫酸、山梨酸等。通常在瓶装的酱菜和糖醋菜中添加少量的防腐剂，以增加保藏性。