将油相物（油脂及油溶性添加物）和水相物（水及水溶性添加物）按一定比例进行调配、混合、乳化、冷却结晶和塑化等工序，制成具有可塑性的或液态乳化状的油脂食品的过程。

100多年前，人造奶油产生于欧洲。当时，由于缺乏奶油，人们迫切需要寻找其代用品。1869年，法国首先出现了以牛脂为原料，并添加牛奶进行乳化、冷却的人造奶油。后来，这种制作技术逐渐传到欧洲其他国家，以至美国和日本。随之，人造奶油的品种增多，质量和产量也超过了奶油。另外，它已不仅仅是餐桌上的奶油代用品，而且还广泛用于食品工业，作为油脂原料生产面包、糕点、饼干、奶酪等食品。制作人造奶油的原料油脂，也已从牛脂、猪油、鱼油、鲸油等动物油脂，逐渐发展到主要为植物油脂，即色拉油和氢化植物油。氢化植物油是将色拉油置于高温和高真空的反应釜中，添加适量的金属催化剂（如镍催化剂），与氢气进行反应，而得到的硬化油脂。

人造奶油以80%左右的油相混合物和20%左右的水相混合物所组成。油相混合物主要包括三种不同的油脂，即两种熔点不同的氢化油和一种液体色拉油。此外，还含有各种油溶性添加物，例如乳化剂（甘油-酸酯、卵磷脂）、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素等。水相混合物包括水、乳品（脱脂乳和发酵乳）、食盐以及水溶性防腐剂和抗氧化剂等。

图1 人造奶油各原料的调合及乳化过程

人造奶油的制作过程包括原料的准备（调合与乳化）、冷却、塑化以及成品的包装和贮存等几个阶段。原料的准备过程如图1。水相物料在水相调合罐中混合，使各成分溶解于水。原料油脂先在油脂调合罐中混合，然后进入油相调合罐，与各种油溶性添加物混合均匀。准备好的油相混合物被送入乳化罐，并随之加入水相混合物，在50～60℃的温度下迅速搅拌，使水相物均匀地分布在油相物中，以形成乳化液。最后，乳化液由柱塞泵送往急冷机，进行冷却和塑化处理。

急冷机（或称A单元），由2～3个冷却圆筒组成（图2）。乳化液在急冷机中的冷却和塑化过程如图3。通过冷却介质（液态氨或氟利昂）的急速冷却作用，乳化液在冷却圆筒的壁上析出网状结构的细小结晶体，随后被转筒上的刮刀刮下。此时乳化液的温度虽已降到油脂的熔点以下（10℃左右），但由于受到强烈的搅拌，还不会很快结晶成固体，而是形成所谓过冷液。随后，过冷液由急冷机（A单元）进入减稠机。减稠机亦称B单元，是一种搅拌捏和装置，由圆筒、固定翅、搅拌翅和搅拌轴组成（图4）。在固定翅和搅拌翅的剧烈振动下，过冷液的网状结构被打碎，于是产生重新结晶，从而使其可塑性得到提高。由此制得的人造奶油要立即进行充填包装，并送往低于其熔点10℃左右的冷库贮存2～5日，以使结晶体逐渐稳定，达到熟成状态。这种人造奶油一般适用于食品工业。而直接餐用的人造奶油，则不宜经过强烈的搅拌，即从急冷机出来的过冷液无需经过减稠机，就直接进入静止管（图3）。静止管为一细长的圆筒，圆筒内装有1～5块金属孔板或筛网，圆筒外装有夹套，用于调节温度。过冷液在静止管内继续结晶，并通过金属孔板受到适度的捏和作用，以降低其稠度。因而，改变静止管的长度和金属孔板的数目，就可获得不同稠度的人造奶油。在静止管之后，还需要经过充填、成型和包装，最后送往冷库贮存。

图2 急冷机（A单元）结构示意

图3 人造奶油的冷却与塑化过程

图4 减稠捏和机（B单元）结构示意

除以上制得的通用可塑性人造奶油以外，还发展了液体乳化状、高亚油酸型、低热量型等多种人造奶油。液体乳化状人造奶油是以液体色拉油为基础，加入少量硬化脂肪（加氢化的菜子油和棉子油）而制成的，它含水分较多，易于流动。高亚油酸型人造奶油是以高亚油酸油脂（如棉子油和向日葵油）为主要原料制成的，其亚油酸含量高达50%～63%，具有降低血清胆固醇、医治心血管疾病的良好作用。低热量型人造奶油含脂肪酸为40%左右，而水分含量达50%以上，是一种防止因脂肪摄取量过多而产生疾病的特殊油脂食品。