将精炼的动植物油脂、氢化油脂或这些油脂的混合物，经速冷捏和（或者不经速冷捏和）加工成具有起酥性、可塑性和乳化性的固态或液态油脂产品的过程。

19世纪末起酥油在美国是作为猪油的代用品而出现的，主要用于制作面包和点心。为了弥补猪油的不足，人们将棉子油和牛脂中的硬脂部分混合起来，制成了历史上最早的起酥油。后来，美国从欧洲引入了油脂氢化技术，将植物油和动物油氢化成硬脂，用于制作起酥油。这种新型的起酥油具有比猪油更好的起酥性，且不易氧化，因而在食品工业中逐渐代替了猪油。

起酥油的原料除少量乳化剂外，几乎全部是油脂，主要有两大类。一是精炼植物油脂，例如大豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕榈油、米糠油以及它们的氢化油。二是精炼和氢化的动物油脂，例如猪油、牛脂和鱼油等。根据各种原料油脂的不同配比，可制出各种不同的起酥油，其中主要有混合型、全氢化型、乳化型、流动型和粉末型等。混合型起酥油是用动植物油脂混合后制成的，或者是用氢化油加液体油混合后制成的，其塑性较好，应用范围较广。全氢化型起酥油是用几种氢化程度不同的氢化油制成的，其稳定性较好，但可塑性较差。乳化型起酥油含有较多的乳化剂，具有很好的加工性能，适用于西式糕点。流动型起酥油多以液体植物油为主要原料，并添加适量的氢化油和乳化剂而制成的，因此，具有很好的流动性，便于输送和加工。粉末型起酥油是将原料油脂和乳化剂等添加物放置水中乳化，然后通过喷雾干燥而制成的，具有很好的贮存性，易于与其他食品混合。

尽管起酥油的品种繁多，但其制作工艺并无多大差别，而且与人造奶油的制作工艺基本相似。另外，起酥油一般不含水相成分，因而其制作工序要简单得多。所用生产设备也与人造奶油的制作设备基本相同，主要包括调合罐、急冷机、减稠捏和机等（见人造奶油制作）。按一定比例配好的原料油脂进入调合罐，其温度为60℃左右。乳化剂（0.1%～0.5%的甘油-酸酯或0.1%～0.3%的大豆卵磷脂）先用油脂溶解，再倒入调合罐。必要时还可以加入抗氧化剂、消泡剂等其他添加物。待油脂和添加物在调合罐中混合均匀，并冷却到50℃后，便通过齿轮泵（制作人造奶油时是采用柱塞泵）送入急冷机。与此同时，通过气阀控制，按容积比例充入10%～20%的氮气。在齿轮泵的搅动下，氮气在油脂中分散成细小的气泡。油脂在急冷机中被冷却介质迅速冷却到过冷状态，并开始结晶，同时还被旋转的刮刀刮下，受到强烈的搅动。然后，过冷状态的油脂被送入减稠捏和机继续结晶，并受到充分的捏和，使可塑性得以提高。急冷机和减稠机的工作压强为210～280千帕。当起酥油排出时，压力突然下降，致使充入的氮气膨胀，起酥油便获得光滑的奶油状组织和乳白色的外观。刚生产出来的起酥油为液体，在充填包装后不久便呈半流体状态。为了提高其酪化性，包装好的起酥油和人造奶油一样，也需在低于其熔点的冷库中贮存几天，使之熟成。