以新鲜葡萄为原料，通过压碎、去酒石酸、杀菌处理制成葡萄汁的过程。

新鲜葡萄的风味是由葡萄的甜味、酸味、芳香味和涩味决定的，这些因素彼此之间相互联系，受葡萄成熟度的影响，可以通过测定白利糖度判断葡萄的成熟度。虽然葡萄的品种很多，但大部分适用于鲜食或酿造葡萄酒。葡萄汁的一般加工工艺流程：鲜葡萄→清洗→破碎→去酒石酸→巴氏杀菌→葡萄汁。

鲜葡萄经喷淋水冲洗，在旋转式葡萄破碎机中，将果汁、果肉与果梗分离。果浆由泵送入不锈钢单管真空预热器中预热，如无预热器，可直接在夹层锅内加热提取葡萄中的色素和其他可溶性物质。加热温度越高、时间越长，葡萄汁的色泽越深，汁液越稠。花色素比单宁更容易提取出来，控制加热的时间和温度，可以避免过多的单宁溶出，防止葡萄汁过涩，加热温度通常不超过65.5℃。热处理后的果浆，在裹包式压榨机或螺旋式压榨机中提取葡萄汁。增大压榨机的压力也会使葡萄汁酸度增加、色泽加深。加热压榨生产的康可葡萄汁色泽为深红色，具有浓郁的氨茴酸甲脂芳香味。若在1吨热的葡萄浆中加入0.009千克果胶酶制剂和4.5～9千克纯净木质纤维，混合均匀，保持30分钟后再压榨，有利于提高出汁率。提取出的葡萄汁，在片式或管式热交换器中急骤加热至79.4～85℃，迅速冷却，在-2.2～-5.5℃下贮藏，葡萄汁中的酒石酸逐渐沉淀。还可以采用下列方法分离酒石酸：①在-17.7℃下，冷冻4～7天，解冻后，酒石酸沉淀，缸吸除去。②加入果胶酶制剂，在7.2℃下，处理3天，缸吸除去酒石酸。去酒石酸的葡萄汁，在76.6℃下，热灌装、密封、冷却后贮存。

许多葡萄品种，可以不经热处理，直接进行冷压榨，冷压榨更易获得新鲜葡萄的风味，一些色素也可以被提取出来。冷压榨康可葡萄可以生产一种桃红色的葡萄汁，产量比热压榨要低20%左右。如果在破碎时加入维生素C，然后进行冷压榨，可以将浅色葡萄品种，加工成风味、香味、色泽和稠度都很优良的葡萄汁，维生素C的保存也很好。一些品种的出汁率高达76%。这种葡萄汁经巴氏杀菌后，于80℃装瓶，不会出现大量酒石酸沉淀，所以形成的轻微沉淀物的色泽和葡萄汁一样，并能和葡萄汁相混合。

浓缩葡萄汁是冷冻葡萄汁饮料的原料。在美国，冷冻葡萄汁饮料的销售量占第二位，仅次于冷冻桔子汁。浓缩时，利用香味回收装置提取葡萄香精。在真空下，将葡萄汁浓缩到所要求的稠度，冷却到21.1℃左右，加入分离出的葡萄香精，也可以向浓缩葡萄汁中加入维生素C、糖、水果酸、葡萄原汁，甚至加入从其他葡萄品种制备的葡萄汁，最后制成冷冻葡萄汁饮料浓缩液，在夏季用以加工饮料，也可以利用浓缩葡萄汁制取果冻、果酱等产品。