采用以碱性物质为主的辅料，涂敷在新鲜禽蛋的外壳上，腌制一定时间得到成熟制品的加工过程。皮蛋又名松花蛋，蛋白是茶色胶冻状，其中常有松针状结晶，蛋黄可明显分为墨绿、草绿、暗绿、茶色、橙红五种彩色层，风味清香爽口。皮蛋营养丰富，氨基酸的含量为鲜鸭蛋的11倍，还具有清凉解热、降低血压等医疗作用。皮蛋加工多采用鸭蛋，有浸泡、包泥和浸泡包泥三种加工方法，各种加工方法的基本原理一致。浸泡包泥法的工艺流程是：

皮蛋加工

其原料配方如用鲜鸭蛋800只，则需配以生石灰15千克、纯碱3.5千克、黄丹粉（一氧化铅）0.15千克、食盐2千克、红茶末1.5千克、草木灰1千克、松柏枝0.15千克、水50千克。

将按配方备好的水、食盐、红茶末、松柏枝和纯碱放入锅内煮沸，再将此料液趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉和草木灰的容器内，搅拌至全部溶化；然后，将经过检验与分级的鲜蛋装缸，灌入配好的料液，使蛋全部淹没。在蛋的泡制过程中，室内温度以20～30℃为宜，泡制时间约需40～60天。在此过程中，辅料中的生石灰和纯碱在密闭条件下化合生成氢氧化钠，逐渐渗透到蛋的内容物中，使蛋白变成碱性蛋白，形成胶冻状的凝固体；同时有部分蛋白质发生水解，在辅料中的一氧化铅的作用下，产生特殊的青黑色，并使蛋黄呈墨绿色，蛋黄中的脂肪及脂溶性色素在中部集聚形成溏心。这种皮蛋称为溏心皮蛋，如在辅料中不加一氧化铅，蛋黄中不会形成溏心，称为硬心皮蛋。由于上述变化及辅料中调味剂的渗入，使蛋产生了特殊的风味。蛋成熟后即可出缸，用冷开水洗净蛋壳上的盐碱残渣，沥水晾干。再用黄粘土和泡制过皮蛋的料液拌和成泥料进行包泥，滚上谷壳，即可装缸（或装箱）贮运。皮蛋的贮存期为3～6个月。

传统的溏心皮蛋加工，其配料中要加入少量的氧化铅，但是铅对人体的健康不利。中国已探索出几种氧化铅的代用物质，如镁和锰的合成物（1500只鲜蛋的用量为0.5千克）、乙二胺四乙酸（1000只鲜蛋的用量为0.12～0.13升）。另外，用碘代替氧化铅也有良好的效果。使用以上代用物质加工的皮蛋，既能保持传统皮蛋的风味，又具有成熟快、成品率高、费用低等优点。