以新鲜水果、蔬菜和糖为原料，经加工制成蜜饯、果脯、凉果、活化及果糕等产品的过程。

蜜饯是以新鲜果蔬为主要原料，经糖（蜜）熬煮或浸渍，干燥处理，制成带有湿润糖液面或浸渍在糖液面中的湿态制品。果脯也是以新鲜果蔬作为主要原料，经糖煮或浸渍，干燥处理，制成不带糖液面的干态制品。凉果是以新鲜果蔬为主要原料，经糖熬煮，干燥处理，制成带糖衣面干态制品。活化是鲜果为主要原料，经腌制，添加甜味剂，干燥处理，制成带盐霜面的干态制品。果糕是以果蔬为主要原料，经破碎，打浆，制成块状或条状的糕状制品。中国蜜饯有“四大系”，即京（北京）式、苏（州）式、广（东）式（也称潮式）、闽（福建）式。美国研究试制一种膨化果脯，先将鲜果（苹果或草霉类）干燥到一定含水率，然后进行膨化，得到结构疏松产品。

蜜饯、果脯的加工流程为：原料选择与前处理→糖制→干燥→整形→包装。

原料的选择是生产优质产品的基础。不同的蜜饯品种对原料的要求也不完全相同。一般对果实的大小、成熟度，新鲜度，肉质与肉厚等有一定要求。如梨脯，应选石细胞少，含水量低的品种。制杏脯，应选成熟度约为70%，色转青黄的厚肉离核鲜果。原料进厂后，首先进行分选，剔除不合格果实，再按大小分级。同一批原料的大小要求均匀一致，以便在浸糖，煮制时，掌握加热温度与时间。为便于浸糖，原料要去皮，去核去子芯，切分（如冬瓜糖，苹果脯，梨脯等）或表面划缝（如蜜枣等）。去皮常用机械方法与化学方法两种。机械方法中，可用半机械化的旋皮机和全自动去皮机。后者较前者的果肉损失量高，生产率高。化学方法省工，速度快，果肉损失少，成品表面光滑平整。这种方法适应于皮薄、肉软，尺寸小及表面形状较复杂的原料，如杏、桃、李等。现在常用的化学去皮剂为氢氧化钠或氢氧化钾溶液。下面是几种果品去皮时所用的碱液浓度，温度与加热时间。碱液去皮可在夹层锅内进行，边加热，边搅拌，直至脱皮，也可在专用的连续式碱液喷淋去皮机内进行。用碱液去皮后的果实要经清水冲洗，再用0.1%盐酸溶液浸泡几秒钟，以中和残留的碱液。去核和去子芯，一般用手工工具完成，也可用去核机。果品表面划缝，常用钢针排手工进行划缝，也可采用划缝机。有些果品在糖制前要进行漂烫（也叫杀菁），以排除原料中的部分水和空气，使蛋白质变性，细胞发生质壁分离，便于糖液渗入，破坏原料中的氧化酶，防止氧化变色。漂烫时，果品中心的温度一般要达到85℃以上。漂烫后的果品要立即用冷水冷却，以停止热的继续作用。某些原料在糖制前要进行硬化处理，如冬瓜，以使其细胞钙化变硬，防止糖制时变烂。常用的硬化剂为石灰、氯化钙和亚硫酸氢钙等溶液。原料还需进行硫处理，以防腐及防氧化。硫处理有熏硫与浸硫两种方法，它是在去皮，去核或除子芯后进行。熏硫时，果品放在密封室内的架子上，然后点燃硫磺。硫磺用量一般为原料的0.2%左右。浸硫时，一般用0.2%～0.6%浓度的亚硫酸或亚硫酸氢钠溶液浸泡6～10分钟。硫处理后的果品应立即进行漂洗。二氧化硫的残留量一般不得超过0.01%。

几种果品碱液去皮条件

糖制是蜜饯加工中的主要工序。传统的糖制方法有腌制和煮制两类。腌制适用于肉质柔软，不耐热的果品。腌制时，分层加糖，因不加热，能较好地保持鲜果原有的色、香、味，维生素损失也较少。煮制是预先配好的糖液内烧煮，分常压煮制与真空煮制两种。常压煮制是在夹层锅内进行，又分一次煮成和多次煮成两种。一次煮成时，糖液浓度保持在60%以上，煮完后，再浸泡一段时间。这种方法适用于含水量低，细胞间隙大，组织疏松的原料，如苹果、枣等。多次煮制时，第1次用30%～40%浓度的糖液，煮10～15分钟，然后在糖液内浸泡24小时；第2次用50%～60%浓度的糖液，煮10分钟左右，然后浸泡24小时，这是关键的一次煮制；第3次煮制时，糖液浓度稳定在65%～70%，约煮30分钟。多次煮成法适用于含水量高，组织致密及易烂的原料，如桃、杏等。真空煮制法是果品处于负压下渗糖，真空度一般为86.645兆帕～93.310兆帕（表压）。果品在糖液内浸泡一段时间后，再于常压下浸泡一定时间，缩短了糖制时间，可防止氧化与褐变，提高了产品质量。中国生产有单罐式与双罐式真空渗浸机。

干燥常用晾晒与烘干两种方法。目前中国许多果品加工厂仍用砖瓦结构的烘房进行烘干作业，以煤为燃料，烟气经火道使室温保持在60～70℃，烘烤12～24小时，使成品含水率降至20%以下。烘房造价低，可就地取材，但热效率低。较先进的加工厂，使用箱式，隧道式烘干机进行干燥。

干燥好的成品，有的还要进行整形，如苹果、蜜枣等，使外观整齐、美观。传统的方法是人工进行，现在也有专用的整形机。

果脯、蜜饯的包装有罐装、盒装和薄膜包装等几种。