将水果去皮，除核，软化打浆，加糖熬煎，浓缩，杀菌，制成凝胶态产品的过程。

制成凝胶状果酱的条件是，果酱内要含有一定比例的果胶、糖和酸。一般制品中含有0.6%～1.0%的果胶，66%～68%的糖，0.6%左右的有机酸，pH值在3.0～3.2之间时，即可形成较好的果酱。凤梨、苹果、杏、山楂和猕猴桃等，含果胶和酸量均较高，为加工果酱的最佳原料。一些含果胶和酸量低的水果，加入适量的果胶和酸后，也可制成果酱。果酱成品量可按下式计算：

果酱加工

果酱的加工工艺流程是：原料处理→软化打浆→配料→浓缩、加热→装罐→杀菌→冷却。①原料处理。包括剔除霉烂和不合格的果实；清洗，去皮与除核等工序。清洗作业常用浸泡、搅拌、刷洗、喷淋等方法。对于硬度低和皮薄的水果，如杏、桃等，常用碱液去皮，去皮后，用水清洗及0.1%盐酸溶液中和。硬度高和皮厚的水果（如苹果、梨）常用半机械化的旋皮机去皮和核。去皮后易褐变的水果，要及时浸入食盐水或有机酸内进行护色。②软化。目的是破坏酶的活性，防止色变及果胶水解；软化果肉组织，以便于打浆；促使果肉组织中的果胶溶出，缩短浓缩时间。常用螺旋式连续预煮机和蒸汽式杀青机进行软化。③配方。根据原料种类及产品标准而定。一般果肉占总配料的40%～55%，糖占45%～60%（其中，允许使用淀粉糖浆量，不超过总糖量的20%），果胶和有机酸含量低的水果，应加入适量的果胶和柠檬酸。④浓缩。有蒸发浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩等方法。蒸发浓缩又有常压浓缩和真空浓缩之分，常压浓缩是把物料置于夹层锅内，在常压下加热，使水分蒸发。真空浓缩是使物料处于负压下蒸发浓缩。锅内真空度为0.0147兆帕、0.0053兆帕，物料温度为50～60℃，加热蒸汽的压力为0.2～0.25兆帕。浓缩至可溶性固形物达到65%～75%时，将真空度破除，使物料温度提高到90～95℃，即可出锅装罐。真空浓缩较常压浓缩的生产率高，产品的色、香、味及营养价值高。但设备的投资高。冷冻浓缩和反渗透浓缩是新技术。冷冻浓缩法是将物料内的水分冻结后分离出来，产品的质量高，节省能源，但设备投资高。反渗透浓缩是利用膜，将水分离出来，它是在常温下进行，产品质量高，节省能源，但设备投资也较高。⑤罐装。常用玻璃罐、防酸涂料铁罐和塑料容器包装。罐装作业前，容器要经清洗与消毒。如玻璃罐以95～100℃的蒸汽消毒5～10分钟，倒罐沥水。罐盖可用75%浓度的酒精擦拭消毒，也可用连续式蒸汽杀菌机将瓶和瓶盖同时消毒。出锅后的果酱，可用浆料罐装封盖机进行热罐装，封口温度保持在80～90℃。