将新鲜果实经自然干燥或人工脱水制成果干的过程。柿饼、干枣、荔枝干、葡萄干等都是中国传统的果干制品。

中国具有晒干或简易烘干技术，进行果实干制的悠久历史，1000多年前的《齐民要术》中“晒枣法”记载有“先治地令净。布椽于箔下，置枣于箔上。以扒聚而复散之，一日中二十度乃佳。夜仍不聚。五六日后，别择取红软者，上高厨而曝之。择去胮烂者。其未干者，晒曝如法。”这是将整个果实晒干的方法。在“种柿篇”中，记载有“柿有树乾者，亦有火焙令乾者。”的人工烘干法。宋代蔡襄的《荔枝谱》记有荔枝干及其加工方法，元代王祯《农书》中记有柿饼及其加工方法。由于科学技术的进步，随着食品干制工业的迅速发展，果干加工因工艺设备的显著改进和提高，中国果干的人工脱水加工有了较大的发展，例如荔枝干、龙眼干、干枣、柿饼等，已较广泛的利用不同类型干燥机或简易烘房，开展工厂化生产。而自然干制，在中国西北地区的葡萄干、杏干等果干加工生产上，具有较普遍的实用价值，仍是重要的一种干制技术。

果干加工的设备可简可繁，生产工艺较易掌握。由于干制工艺和包装技术的改进提高，干制品营养物质能够获得较高的保存率，在室温下可以安全地长期贮存，管理方便经济。果实干制后重量大为减轻，体积显著缩小，便于包装运输，对勘探、航海、航空、旅游和军需等事业，都有重要意义。

果实原料中的水分借热能汽化，必须使原料表面的蒸气压超过空气中的蒸气压，水分才能不断汽化，内部水分则可继续向外扩散。大部分果实含水量达85%以上，依其存在状态可分为机械结合水、胶体结合水和化学结合水三种，因果实的成分和结构不同，结合水的强弱有差异，因此，果实中的水分不能全部脱除。果实脱水一般经过两个阶段，首先是果实表面的蒸气压等于同温度下的饱和蒸气压，果实表面的水分向外蒸发，相当于自由水面的蒸发，因而干燥速度快。此时果实表面温度与干湿球温度计的湿球温度相近。随着果实含水量的逐渐降低，果实表面的蒸气压小于同温度下的饱和蒸气压，蒸发速度降低，水分由内部向表面扩散。干燥时间继续延长，干燥速度逐渐缓慢，而果实温度不断升高，逐渐接近干球温度，直到果实表面的蒸气压与周围空气中的水蒸气分压相等，果品达平衡水分，蒸发即行停止。

果干加工在不同干燥过程和不同干燥过程的不同时期，不同种类的原料，控制干燥速率的机理不尽相同。属于表面汽化控制的果实如苹果、梨的脱水，主要是由表面水分汽化速率所控制，因此，加速干燥速率、提高产品的质量，必须改善影响外部传递的因素，如常压热风干燥时，提高空气温度，降低空气湿度，加速空气循环等，有利提高干燥速率。属于内部扩散控制的果实如红枣、柿的脱水，主要是由内部水分扩散速率所控制，要强化干燥速率，改善内部扩散因素成为干燥过程的决定因素，如将原料进行硫处理或烫漂、减小料层厚度等。

包括：①原料选择。要求新鲜饱满、肉质肥厚、组织致密、粗纤维少、干物质含量高。②分级选剔清洗。有些原料必须去皮、切分。③烫漂。沸水烫漂或蒸汽烫漂，以破坏氧化酶系的活性，防止果干酶褐变，减少维生素C的氧化损失，并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离，有助于加速干燥。但烫漂尤其是沸水烫漂，易使可溶性物质损失，而将处理好的原料单层放置在网带上，迅速通过高压蒸汽喷射通道进行蒸汽烫漂，效果显著。④二氧化硫处理。二氧化硫是强还原剂，可有效抑制微生物和果品本身的水解作用，破坏酶活性，防止原料和果干破坏、变色和营养物质损失。⑤浸碱处理。李子、葡萄等果实，干制前进行浸碱处理，以除去果皮上的蜡质，使果皮上出现细小裂缝，有利于水分蒸发。且具消毒杀菌作用。如葡萄用1.5%～4.0%的氢氧化钠处理1～5秒钟，李子用1%氢氧化钠处理1分钟。⑥脱水干制。⑦果干回软及包装。回软又称均湿、发汗或水分的平衡。目的是将果干制品，经过一段临时贮藏，使内外水分转移，达到各部分含水量均衡。将脱水干燥后的果干，剔去过湿、结块、过大、过小部分和碎片杂物，堆积于容器或贮藏室，约需2～3星期，使质地呈适宜柔软状态即可。经回软后的果干，即可进行包装。果干极易吸潮变质，要求能够封盖、防虫、防潮的包装容器。常用的有木箱、纸箱、锡铁罐等。近年来广泛采用聚乙烯、聚丙烯、盐酸橡胶、苯乙烯等的制成品包装果干，密闭性能好，且轻便美观。真空包装和充填惰性气体（氮、二氧化碳）包装，均有良好效果。贮藏环境应保持低温干燥，一般不宜超过15℃。贮藏库要适当遮光，注意防鼠防虫。

根据热源不同，可分为自然干制和人工干制两种。自然干制包括晒干和风干。人工干制主要有热风干燥、接触干燥、热辐射干燥等形式。

热风干燥

是以高热空气为热源的干燥方法。有烘房、隧道干燥机、带式干燥机等干燥方式。①烘房。形似一般住房，地面敷设火道，采用蒸汽、煤气或电力作为热源。火道上设置烘架，原料辅放在烘架上各层的烘盘内。烘架固定设置或于烘架支柱底部安装滚轮，可推行出入于烘房。烘房建造简易，管理方便，适用性广，在中国西北、华北地区的红枣、柿、杏产区，得到广泛采用。②隧道干燥机和带式干燥机（见脱水蔬菜加工）。③膨化干燥器。将已脱除部分水分的原料放入密封的圆筒中加热到沸点以上，筒内气压相应增大，突然打开阀门，迅速减压，原料中的水分立即汽化膨胀，使组织形成多孔疏松结构。④流化床式干燥器。将高速热空气强制通过床层与原料接触，使颗粒状原料保持悬浮状态并在热气流中翻腾而迅速干燥。

接触干燥

热能靠传导方式传递给原料，加热面与原料紧密接触，促使水分蒸发。常用的接触干燥器有平板式和滚筒式等形式。

热辐射干燥

辐射体的热辐射被果实吸收转变为热能，从内部促使水分蒸发，如红外线、远红外线等可作为干燥热源，提高干燥效果。

干制方法和设备不同，影响因素各异。对于热风干燥，主要有：①原料的组成成分与结构。不同品种的果实，或同一品种的不同器官和部位，其组成成分和结构存在差异，水分的束缚度和水分活度亦不同，因而影响干燥速度和产品质量。②原料的状态。干燥前，对原料是否进行去皮、切分及烫漂等处理，均影响干燥速度，原料蒸发表面积大，干燥速度快。③干燥介质的温度。温度高，干燥速度大。干燥介质中若绝对湿度不变，温度升高时，达到饱和所需的水蒸气越多，水分蒸发容易，干燥速度越大。对含水量高，营养成分丰富，质地柔软的果品原料，干燥介质的温度一般应低于果实的变质温度，以保证产品质量。④干燥介质的湿度。干燥介质温度不变时，相对湿度越低则空气的饱和差越大，干燥速度越快。升高温度同时降低湿度，原料内外的汽分压相差越大，水分蒸发容易，不但干燥迅速，且能获得良好的产品品质。⑤干燥介质的流速。介质的流速影响干燥过程的对流传热和对流传质，流速大，干燥速度快，但应注意控制气流循环的时间和速度。⑥原料与介质的接触状况。凡对介质流动造成较强烈的湍动，均可提高干燥速度。