从甘薯中提取淀粉的过程。甘薯中淀粉含量与马铃薯相似，但有较多的糖分和特有的多酚质。在加工过程中，水溶性糖分发酵后pH值降低，使水溶性蛋白质变为不溶性暗绿褐色的浆状物，附于淀粉粒子表面，降低淀粉品质；多酚质在磨碎后，部分溶于液体中，使淀粉呈浅红色。故在选择原料时应以淀粉含量高，糖分、蛋白质以及多酚质、纤维素少的品种为宜，且在加工前要求糖化少。鲜薯贮藏困难，不能满足常年生产需要，加工淀粉的季节性很强，因此多以小型工业生产或农村传统的手工业方式进行生产。一般甘薯淀粉厂都以薯干为原料。甘薯淀粉生产工艺流程见图。

甘薯淀粉生产工艺流程

为了加速淀粉沉淀、保证淀粉质量，中国小型淀粉厂大多采用酸浆沉淀的传统方法。这种方法是利用甘薯中水溶性糖分在沉淀过程中发酵生成的酸浆，与水一起按比例对入需要沉淀的淀粉乳中，使其保持一定的酸度（pH＞5）和浓度，促使淀粉和蛋白质分离、加速淀粉沉淀的方法。当气温为20℃时，需24小时左右完成发酵，淀粉沉淀后，撇出上层酸浆，留作下批淀粉乳对浆沉淀之用。淀粉乳的pH值过高，呈乳浊液，无法分离，影响淀粉沉淀，故在对浆时应根据气温和发酵情况，酌量确定用量。

以薯干为原料生产淀粉时，需将薯干先泡在pH值为10～11的石灰水内，浸泡温度35～40℃，浸泡时间12小时。浸泡的目的是使薯片中的纤维增大，利于粉碎后纤维和淀粉的分离；利于色素渗出，提高淀粉白度；保持碱性，抑制微生物活动；降低果胶类物质的粘性，提高筛分效果。粗淀粉乳的分离方法和其他薯类相同，有沉淀池法、流槽法及离心分离法等。分离后的粗淀粉需进行碱、酸处理，碱处理能除去淀粉中的碱溶性蛋白质和果胶等杂质，酸处理能溶解淀粉浆中的钙、镁等金属盐类，两种处理后均应以清水反复冲洗，即可获得纯度较高的淀粉。