采用机械和化学方法，改变大豆中蛋白质组织结构形式，使之成为蛋白质排列整齐，具有方向性及纤维状蛋白食品的过程。大豆组织蛋白又称“植物蛋白肉”，以全脂、半脱脂及低变性脱脂大豆粕，浓缩蛋白或分离蛋白为原料，经粉碎（也可不粉碎），加水及添加剂均匀混合后，进入螺杆式挤压蒸煮机，在螺杆的混合、混炼、挤压、剪切等的高温瞬时作用下，发生蛋白质变性，制成的蛋白食品，具有层状结构，食用时有类似肉状组织的咀嚼口感。大豆组织蛋白的生产方法很多，比较常用的有挤压蒸煮法和纺丝法。

常用原料为低变性脱脂豆粕，半脱脂或全脂豆粉，工艺流程见图1。

图1 大豆组织蛋白生产工艺流程

原料经粉碎调合后进入挤压蒸煮机，在挤压过程中，经过混合的物料，受螺杆挤压、剪切以及外加热源的共同作用，产生塑型化。同时去除大豆中所含的多种有害物质（如胰蛋白酶抑制素，血球凝聚素等），以提高人体对蛋白质的吸收和消化能力。经挤压的物料，在挤压蒸煮机出口处迅速减压喷爆，因而容易去除大豆中的豆腥味。最终产品的蛋白质分子排列整齐均匀，具有同方向的组织结构。挤压蒸煮机有单螺杆和双螺杆两种形式，生产大豆组织蛋白时，普遍采用单螺杆式挤压蒸煮机。单螺杆挤压蒸煮机由进料段、压缩段及熔化段组成（图2）。进料段将料喂入并依靠螺杆的运动将物料向前挤压推进到开始压紧，物料在压缩段受到螺杆的不断挤压，又受到外加热源和物料与螺杆及螺筒内壁摩擦生热的作用，温度逐渐升高。起初的温度应控制在70～100℃，然后继续加温到120～150℃，原料开始成为胶状融合体。在熔化段出口前10～20秒停留在锥形模头内受到160～230℃的高温作用，多余的水分迅速形成蒸汽，产生较大压力。此时蛋白质变性，在出口处由于突然减压，物料中水分急剧汽化，便形成了组织化大豆蛋白。

图2 单螺杆挤压蒸煮机结构图

挤压蒸煮的产品可以按照要求切割成多种形状，如圆柱形，小方块，条片状等。切割的形状是通过改变挤压蒸煮机出口的模板孔型和设置在模板处的变速切割刀片完成的。

为保证产品安全贮存，需将产品烘干到安全水分含量（8%～13%）以内。大豆组织蛋白的蛋白质含量约50%左右。

在组织蛋白生产中也有采用二次挤压蒸煮工艺，即将经过第一级挤压蒸煮的蛋白制品立即排除水分，再继续进入二次挤压蒸煮机作高温快速处理。最终产品在口感与营养价值上更近似肉制品，但动力消耗大，操作要求高。

制取大豆组织蛋白工艺，是将分离大豆蛋白溶于碱性（纺丝液）中，然后，溶解的分离大豆蛋白液，通过许多小孔的纺丝喷头，经过小孔挤入含有食盐的醋酸液中，蛋白质遇酸凝固析出。在形成丝状的同时，使其延伸，并使分子在同一方向排列，形成纤维束状态。在湿态纤维物料中加入适量的粘结剂，如热凝性蛋白、淀粉、鸡蛋清、糊精等，增加纤维表面的结合力。同时加入调味剂和色素等，使其均匀地分布于纤维状蛋白中。最后成型、加热、冷却即可制得大豆组织蛋白。