用物理、化学和微生物的方法将大豆或脱脂豆粕加工制成豆制品的生产过程。

中国是大豆的原产地，也是世界上最早利用大豆加工成食品的国家。《楚辞·招魂》（公元前3世纪）所记大苦，即为豆豉。汉代开始用豆浆制成豆腐。宋代培育豆芽做蔬菜。明代方以智著《物理小识》（1641）记有做腐乳和腐竹的方法。18世纪后中国大豆传统加工技术流传世界各地。20世纪中期以来，由于大豆油脂溶剂浸出及低温脱溶制取豆粕等新技术的广泛采用，大豆蛋白的提取与综合利用获得发展，大豆蛋白食品迅速兴起，尤其以日本与美国的大豆蛋白提取及豆制品加工技术最为发达，许多先进的大豆食品加工工艺及设备研制成功，为大豆制品的加工开创了广阔的发展前景。

大豆制品主要分为三类，即非发酵豆制品，如豆腐、豆浆等；发酵豆制品，如腐乳、酱油、豆酱等；大豆蛋白制品，如大豆蛋白粉、组织蛋白等，它们可以用来生产各种方便、保健、仿肉食品，也可用作食品添加剂、粘结剂与乳化剂等。通常把非发酵和发酵豆制品叫做传统大豆食品，而把大豆蛋白制品叫做新兴大豆食品。

豆制品营养丰富，价廉物美。大豆约含蛋白质35%～40%，脂肪16%～20%，碳水化合物25%～29%，粗纤维和灰分各占4%～5%。除含无机元素、磷酸酯类与维生素外，尚含有胰朊酶抑制剂、血球凝集素和大豆皂苷等抗营养因素。常用物理方法（如加热、挤压蒸煮等）、化学方法（如加入有机和无机溶剂、调整pH值等）和微生物方法（如发酵等来改变大豆蛋白的内部结构）使其变性，消除抗营养因素，使酶失活，并消除豆腥味及苦涩味等不良因素、达到食用目的。豆制品的种类繁多，由于加工目的和要求不同，采用的加工方法、工艺和机械设备有很大差异，但任何一种豆制品首先必须选用蛋白质含量高，粒大皮薄，颗粒饱满，表面有光泽的大豆子粒，加工前彻底清除泥砂、金属、皮壳等杂质。以保证豆制品有优良的品质。

非发酵豆制品加工

包括豆腐、豆浆、豆腐粉、豆干、百叶、腐竹等传统豆制品以及蔬菜豆腐、水果豆腐、明胶豆腐等新颖豆制品。

豆腐加工

是先将原料磨成豆浆，并对豆浆加热，凝固，压制成型（见豆腐加工）。豆腐又叫水豆腐，一般含水率为80%～90%，蛋白质含量为5%～7%。豆腐制品除传统的南豆腐、北豆腐外，还有：①木绵豆腐（普通豆腐）是日本生产的一种水豆腐，其加工工艺和中国豆腐生产基本相同，以盐卤和石膏为凝固剂。②绢豆腐（细嫩豆腐）也是日本生产的一种水豆腐，其含水率高达90%以上，相当于中国的南豆腐，以石膏为凝固剂，豆腐质地细嫩。③盒豆腐（原浆豆腐）豆浆浓度在10%以上，当豆腐在30℃时加入凝固剂葡萄糖酸内脂（CLD）均匀混合后注入盒中封盖，然后在70℃以上的水浴里加热，盒中豆浆成为固体豆腐，食用方便，贮藏期可达7天，出品率2.5千克（每千克原料豆可制得豆腐的重量）以上。④蔬菜豆腐，加工过程中添加蔬菜汁使豆腐呈绿色和黄色等，常见的有菠菜豆腐、胡萝卜豆腐及芝麻豆腐等。⑤水果豆腐，加工过程中添加水果汁，使豆腐变成金黄色、鲜红色、绿色等五彩缤纷的颜色。⑥明胶豆腐，豆浆中除了加入凝固剂外，还添加食用明胶，使其结成坚实的半透明块状，携带方便，食用时只要加入温水，即可复原成水豆腐。⑦冻豆腐（干燥豆腐），其加工工艺的前部与水豆腐相同，常用盐卤为凝固剂，成型后生豆腐含水率为70%，放入-10～-20℃冷库中急冻，再在-2～-3℃的成熟室内冷藏16～20天，使之成熟，成熟后的冻豆腐常温下用淋浴解冻后再用压滚压榨，或用离心分离机分离，脱水至60%，余下的水分用干燥机烘干至含水率约8%左右。为了使冻豆腐复水后吸水性强，松软膨胀，可用氨处理。冻豆腐含蛋白质高，营养丰富，口感好。

普通豆腐的质量标准：①感观标准。应该是色淡黄或白，断面光滑细腻，外型整齐，富有弹性，品尝有香味，卤水豆腐稍有甜味，石膏豆腐无涩味。②理化指标应达到水分80%～88%（中国的北豆腐），85%～95%（中国的南豆腐），粗蛋白质6%，粗脂肪4%，酸度以乳酸计不超过0.08，灰分不超过1%，纤维不超过1%。③卫生指标应达到砷不超过0.5×10^-6，铅不超过1×10^-6，大肠菌群不超过450个/100克。细菌总数不超过3万个/克，不得检出致病菌和黄曲霉毒素。普通豆腐的技术指标：豆腐的大豆蛋白提取率（以原料大豆为100，溶解到豆浆中的固形物百分数）为75%～85%，凝固率（以豆浆为100，形成豆腐的固形物百分数）为90%～95%，出品率为北豆腐3～3.5千克，南豆腐4～4.5千克。

半脱水豆制品加工

常以脱脂豆粕和原料大豆为原料，经制浆、点浆、泼张、压榨、扒张、整理等工序，制成含水率为60%～75%豆制品的生产过程。制品的蛋白质含量约15%，主要品种有百叶、干豆腐、白豆腐干等。

豆腐再制品（素制品）

它是以水豆腐或半脱水豆腐为原料，配以各种辅料，经过加工处理制成的豆制品，其蛋白质含量为14%～17%，含水率为55%～70%，主要品种有卤制、油炸、炸卤、熏制、干燥等豆制品，是中国传统豆制食品。干燥豆制品的蛋白质含量约40%，含水率10%以下，如腐竹（见腐竹加工）、豆棒、甜片、豆笋、油皮和豆腐粉（见豆乳粉加工）。

发酵豆制品加工

主要有腐乳、丹贝、豆豉、大豆酱和酱油、霉豆腐等。

腐乳

将大豆先制成豆腐坯，经过毛霉、根霉等丝状菌发酵分解，再经浸渍、调味、成熟等工序制成的产品（见腐乳加工）。腐乳质地酥松、入口细腻、咸淡适口、滋味鲜美、易消化，为中国传统豆制品。腐乳种类很多，风味各异，主要有：①红腐乳，由于加工过程中添加了红曲染料，故色泽红褐；②白腐乳，未添加红曲染料，故呈白色；③糟腐乳，加工过程中不添加红曲染料，而是配以糟末或白酒、黄酒等；④青腐乳，又叫臭豆腐。加工过程中不添加红曲染料和酒料，只加卤汁，色泽青灰，有氨和硫化氢的混合味，滋味鲜美。

丹贝

Tempeh

又叫天培，是以大豆和豆粕为原料，经浸泡、脱皮、蒸煮、摊凉、接种少胞根霉菌种后，经发酵制成的一种发酵豆制品，其蛋白质消化率高达90%左右，易于消化吸收，风味独特，食用安全，在东南亚及澳大利亚等食用普遍。

豆豉

以黄豆或黑豆为原料，接种曲霉菌进行发酵制成的产品（见豆豉加工），豆豉表面覆盖的一层由麸氨酸聚合物组成的粘稠物质，故有鲜味，豆豉的含水率约58%，蛋白质约16%。

大豆酱与酱油

原料大豆经蒸熟，拌入米曲霉为主的微生物，经发酵制得的豆制品。一般大豆酱呈红褐色，带有光泽，酱香和酯香，含水率为47%～50%，含蛋白质16%～17%。酱油呈棕褐色或红褐色，有光泽的液体、酱香和酯香明显，滋味醇厚鲜美，蛋白质含量为5～7克/100毫升，含水量为65～75克/100毫升。豆酱生产有制曲生产工艺和酶法生产工艺，前者为传统工艺，先将原料制成曲，再发酵制酱，操作麻烦，劳动强度大，损耗较多；后者为先进工艺，是利用微生物分泌的酶进行制酱，可以大大简化生产工序，提高原料利用率。

大豆蛋白制品

包括大豆蛋白粉（见大豆粉加工）、组织蛋白（见大豆组织蛋白加工）、浓缩蛋白（见大豆浓缩蛋白加工）、分离蛋白（见大豆分离蛋白加工）、大豆饮料（如豆浆、豆奶、大豆清凉饮料、酸豆奶等）、大豆冷饮食品（如豆奶冰淇淋、豆奶冰棒、豆奶雪糕等）、豆粉膨化薄饼小食品等等。

大豆饮料

用原料大豆和脱脂豆粕为原料生产的饮料，主要有：①豆浆。工业化制作豆浆采用连续生产，其工艺流程见图。先将大豆清洗浸泡，再将浸泡好的大豆经分离机分离脱水后由输送装置定量送入磨碎机，同时向磨碎机定量加水，磨浆后送入连续蒸煮装置内，用蒸汽加热蒸煮，再经加压过滤，即为鲜豆浆。由于普通豆浆中有豆腥味，其原因主要是大豆中含有脂肪酸氧化酶，若在浸泡和煮沸时，加入0.5%碳酸氢钠，并煮沸，可以钝化脂肪酸氧化酶，消除豆腥味。②豆奶。有纯豆奶，调制豆奶和豆奶饮料三种类型。纯豆奶是指不加任何添加物的豆奶；调制豆奶是添加食品添加剂，如乳化剂、强化剂和甜味剂等的豆奶。豆奶饮料主要有果汁添加型、麦芽添加型、咖啡可可型、蔬菜汁添加型、乳酸发酵型、咸汤型及乳成分添加型等等。现代工业生产豆奶的工艺流程是：原料大豆→脱皮→杀酶→粗粉碎→细粉碎→离心分离→调整→高温杀菌→脱气脱臭→均质→冷却→无菌罐→无菌充填→豆奶。③大豆清凉饮料。其加工工艺流程为：脱脂豆粕→加水提取→离心除渣→离心交换→离心分离→加热灭菌配料调制→冷却→饮料原液。饮料原液加水稀释再加入10%的白糖调节甜味，也可添加其他香料，天然果汁，充入二氧化碳等制成各种类型的大豆清凉饮料。

豆浆连续生产工艺流程

大豆制品含有丰富的蛋白质，价廉，在较长一段时期内将继续成为全球范围内的重要食品之一。大豆制品的种类将在多样性、功能性、方便性及耐久贮存等方面获得更大的发展。在大豆制品的加工工艺及设备方面将更多地采用先进技术，如发酵工程、酶工程、超微粉碎、挤压成型、低温冷藏及电子计算机控制生产过程等技术。在大豆制品加工过程中的废水处理方面，将采用生物工程和膜分离等技术，以便更有效地从废液中回收大豆蛋白。