将柿果中可溶性单宁物质转化为不溶性的技术。涩柿脱涩，才能食用。涩柿的涩味来自单宁。1962年伊藤等证明是无色花翠苷的一种，命名为柿子素（diospyrin），见结构式：

柿果脱涩

柿子素存在于柿的果肉中，分散在特殊的单宁细胞内（图1），呈水溶性，在口嚼时，细胞破裂而流出，与口中粘膜的蛋白质结合变成有收敛感的涩味。柿在成熟过程中，无氧呼吸的中间产物乙醛可与单宁物质结合，使之凝固成为不溶性的树脂状物质，从而脱涩。或破坏细胞结构，使果汁内的单宁与原生质接触而形成不溶性化合物而脱涩。

图1 柿果肉内的单宁细胞

温水法

采收后，将涩柿浸在温水中，使柿果处于无氧呼吸的环境。9月中旬采的大磨盘柿，绿色，涩味极强烈，水温应在33～40℃之间。10月中旬至11月中旬采的大磨盘柿，色正转黄，涩味较轻，水温15～25℃，经过16～18小时即可脱涩。温水脱涩的柿子，肉质仍脆，但不耐藏，商品价值低。

二氧化碳法

有：①自发定温法。把果实密闭在容器内，使果实容积与剩余空间的比例为1∶1.29，容器内二氧化碳浓度增高到60%以上，氧气浓度降到1%以下，在25℃下，3天可脱涩，肉质鲜脆。②恒温快速法。即在恒温条件下，用高浓度二氧化碳进行短时间处理的脱涩法。二氧化碳脱涩过程分为脱涩诱导期和自动脱涩期两个阶段。首先在20℃下，经18～24小时的预处理，然后用二氧化碳处理18～24小时（20℃），最后开封保温（20℃，2～3天），处理时用塑料薄膜帐把20～30箱果实罩封，充二氧化碳使其接近100%。在外界气温低时，可用电热丝加温。此外，需在帐内用小型扇风机，使温度均匀。脱涩后不发黑不变软，不发生二氧化碳生理障碍，耐贮藏。③干冰脱涩法。密封容器或用塑料袋加瓦楞纸箱在运送过程中进行。100升的容器充满二氧化碳需要200克干冰。用纸包二层，放在容器底部。上面铺上5厘米厚的棉花，然后装上柿子。划着火柴检测，确认二氧化碳已充满容器后，密封好，防止气体外泄。一般3～4天就能脱涩。

酒精法

用缸或箱子盛柿子，以75%的酒精或白酒喷于果面上，密封4～5天，果实变为红色，略带橙黄，质软甘甜。改良酒精法是用15千克装的纸盒，按纸盒大小用0.03毫米厚的聚乙烯做成薄膜袋，将柿子装入袋中，按每千克柿子加入4毫升酒精。为避免酒精直接接触果实可使用固态酒精，把1～2块固态酒精（含40%）直接放入纸盒底部，然后密封。亦可在果面铺一层比较厚的吸湿纸，使酒精吸到吸湿纸上，然后密封（图2）。此法称吸湿纸酒精蒸气脱涩法。用此法脱涩，柿子软化现象减少。并可用在运输途中，亦称运输脱涩。

混果法

将柿子与少量成熟的苹果、梨等混装于容器内密闭。利用成熟的果实所产生的乙烯，促进柿子的无氧呼吸，产生乙醛脱涩。在26℃下，3～7天即可脱涩。脱涩的柿子质地稍软，味芳香。

图2 吸湿纸酒精蒸气脱涩示意

混松叶法

在容器底部铺垫切成小段的松叶一层（厚约10～13厘米），装入柿子，并在顶部再覆盖松叶一层，密闭。由于切断的松叶呼吸作用强，比柿子大10倍，耗氧快，迫使柿子进行无氧呼吸。在室温下经3～5天即可脱涩。

熏烟法

挖一底部中央凸起的坛形土穴，把柿子贴穴壁环堆于穴内，然后在穴底中央的土台上点燃少量木柴，待木柴燃着后，密闭穴口。熏烟中含有大量的羰基化合物，其中有醛，能使可溶性单宁凝固，从而使柿子脱涩。约经2天即可脱涩。这种方法脱涩的柿子色艳而软，不适于运输，南京一带常用此法。

石灰水法

将柿子浸于3%的石灰水。如用热水配制石灰液，由于液温增高，石灰水对皮层有轻微破伤刺激作用，促进了分子内呼吸产生乙醛导致可溶性单宁的凝固，1天即可脱涩。石灰液脱涩的果实质地鲜艳。

冻结法

人类自古已知冻结的涩柿经过放置便能脱涩。据近代研究，在-20～-30℃左右脱涩最好。冻柿脱涩是由于柿子冻结时，原生质死亡，细胞中获得更多的氧，在某些酶的作用下，单宁被氧化的结果。也有人认为，这种脱涩可能是由于一种单宁脱水变性的结果。