温度在冰点以下，导致果实组织细胞冻结死亡的生理现象。果实在冬季运输、贮藏和销售中，多由于管理不慎而发生这种伤害。有的年份在晚秋采收过程中突遇寒流，也会使果实在树上遭受冻害。遭受冻害的果实，果肉变软，失去正常脆度，维管束变褐色，组织木栓化，甚至整果溃烂。冻伤的症状，因果实的种类、品种而异。苹果的冻伤，轻者外观无异常变化，仅果肉变软；稍重者果肉局部褐变，横切面上有圆锥形褐斑（锥顶向果心），内有小空腔；重者整果变褐、溃烂，内有大空腔，呈半透明状，且失水变形萎缩，切开时，受伤组织受轻微挤压就有汁液流出。苹果的果肉冰点一般为-2.5℃左右，但其达到冰点温度时并不立刻发生冻结，而是降低到比冰点更低的温度（过冷点）后，如继续下降才能释放出潜热发生冻结。如果果实已经过冷但没有冻结，或是果实虽轻度冻结但又在稍高于冰点的温度下缓缓解冻者，可不发生伤害。只有当果实冻结后遇高温迅速解冻或冻结程度过重，才会发生冻伤。果实受冻后，其细胞间隙内形成冰晶，随着受冻时间的延长，冰晶逐渐增大。过大的冰晶会使细胞膜发生物理伤害，使细胞内汁液损失，组织坏死变褐。

果实轻微冻结后，如逐步上升到解冻的温度（0～3℃），使之缓缓解冻，细胞间隙的冰晶就徐徐融化并被细胞质吸收，这样可不发生任何伤害；若迅速升到较高温度，使冰晶快速融化，也能被细胞质吸收，外表不表现任何冻害症状，但果肉硬度下降，质地变松软，风味变劣，甚至有异味。果实若受冻过甚，则即使缓慢解冻也不能恢复生机。冻害的程度与果肉冰晶的大小和位置有关。例如：完整的红冠苹果果实，在过冷过程中会出现两个冰点或滞温点，果实冷冻到第一冰点（-2.1℃左右）时，细胞间隙结冰，至此若缓慢解冻则不发生冻伤；冻到第二冰点（-4.7℃左右）的开始温度时，再缓慢解冻，则组织软化；若冻结到第二冰点末端或超过了第二冰点的温度，则果肉明显变褐，呈现出可看得见的冻害症状，明显地反映出果实有组织坏死现象。

为了防止果实在树上受冻，应适时采收，采后的果实在运贮过程中，要防止果实长期处在0℃以下的低温环境中。一旦发生轻度冻结，不要移动冻果，使之在0～3℃下逐渐解冻。