贮运前快速降低菜体携带的田间热的技术。使菜温适当降低，生理活动受抑制，以保持采后蔬菜产品品质。20世纪初，欧洲、美洲的一些国家开始利用天然冰预冷，60年代机械预冷技术逐渐普及，成为蔬菜采后保鲜处理冷链技术中的关键环节。现代预冷技术有接触冰预冷、冷库预冷、强制冷风预冷、水预冷和真空预冷等。

以天然冰或人造冰为冷媒，直接接触产品，降低菜体携带的热量。常用的方法是在盛蔬菜的容器内填充冰屑与水的混合物，约占蔬菜重量的1/3、可保持氧气和高湿。20世纪80年代初发展的液冰机，可通过包装箱的通风孔，一次将整个托盘中每箱的蔬菜间隙都充满冰屑和水，适用于花椰菜、甜玉米、芹菜、胡萝卜等的预冷。

在0℃冷库内堆码蔬菜，冷却时间约1～3天。预冷库空气流量须达每分钟60～120立方米，注意堆码方式，使全库均匀通风。包装容器的通气眼面积应大于边板的2%。此法不用特殊装置，但需较快冷却库容。如果冷却得慢，蔬菜可能会在冷却完成前变质，因此，宜用于较耐贮运，不易迅速变质的蔬菜。

产品冷却曲线图

或称压差预冷。在预冷库内设冷墙，冷墙上开风孔，将装蔬菜的容器堆码于预冷风孔两侧或面对风孔，堵塞除容器气眼以外的一切气路，用鼓风机推动冷墙内的冷空气，在容器两侧造成压力差异，强制冷空气经容器气眼通过蔬菜，迅速带走菜体携带的热量。此法较冷库预冷的效率和所需制冷量高4～6倍。用作强制冷风预冷的容器，必须有大于边板4%的通风气眼，并不作内包装，不加衬垫。设计强制冷风预冷系统，应在冷风进口端蔬菜中安置温度测定仪表。当菜温达到冷却要求时，立即停止或降低气流。为减少蔬菜失水，必要时应进行喷雾加湿，调节预冷库气流湿度。此法适用于各种蔬菜，是成本较低、灵活方便、冷却效率较高的预冷方法。

菜体接触流动的冷水迅速冷却。此法蔬菜不致失水，甚至可略减轻萎蔫。水冷机由有隔热的机体，传送带和冷却水的循环管道等三个部分组成。冷水的流量和冷却速率直接相关，通常可在20～50分钟内使蔬菜降到所需温度。

蔬菜在气密真空罐内降压，使蔬菜表层水分在低温下汽化，以吸收菜体内热量，迅速降温。真空预冷机由真空罐、蒸汽喷射泵和压缩机三部分组成。此法适用于表面积大的叶菜，因失水面大，能迅速冷却，如用于结球和散叶莴苣以及菠菜和其他叶菜的预冷。降压到4.6毫米汞柱，可在5～20分钟内使菜体迅速冷却到1℃。真空预冷过程中每降温6℃，蔬菜含水量损失1%。预冷前在菜表喷水，有利于降低蔬菜水分的损失，且利于迅速降温。进行真空预冷时，须在真空罐外观测蔬菜温度，用压力计测定罐内绝对压力，可给出罐内水的沸腾温度，是管理真空预冷机最可靠的参数；插入蔬菜中心部位的温度传感器可测得菜温变化。

在蔬菜冷却过程中，由于涉及一系列未知的特性，难以精确计算冷却时间和冷却温度的绝对相关。以半冷却时间或7/8冷却时间，即降低1/2或7/8冷却温差（蔬菜始温—冷媒温度）所需的时间，用作衡量不同预冷方法或预冷条件效率的相对指标（见图）。半冷却时间应用较为普遍，7/8冷却时间为半冷却时间的3倍，对于给定的蔬菜和给定的冷却方法，可绘制其冷却曲线，不论蔬菜和冷媒温度高低，均可根据降温需要，从图上查找半冷却和7/8冷却所需的时间。

预冷技术的建立和应用，可有效提高蔬菜采后保鲜水平、降低采后损耗。在实际应用中，宜结合蔬菜种类和产区条件，应用上述预冷技术原理，选择和建立适应本地区条件的预冷系统。如清晨利用自然低温在菜温最低时收获，利用深层低温地下水浸泡以降低菜温，利用低温山洞通风降温，在荫棚下包装处理蔬菜等，都是预冷的有效措施。采用何种预冷技术应根据蔬菜采后适温、市场距离和采后处理及市场要求进行选择。