植物适应不利环境条件暂时停止生长的现象。休眠期间，生理代谢极低，休眠解除后可重新发芽生长称为萌发。休眠是植物在漫长进化过程中形成的生理特性。休眠有两种，由植物内在因素产生的休眠称生理休眠或称自发性休眠；受外界条件影响的休眠称强迫休眠或称他发性休眠。马铃薯、洋葱等贮积营养物质的繁殖器官具有明显的生理休眠特性。休眠一般包括休眠诱导（前期）、生理休眠、强迫休眠（后期）和萌发等阶段。休眠前期，往往表皮加厚，形成角质、膜质或鳞片以加强保护而进入休眠诱导期。此时若给以适宜条件可抑制进入下阶段休眠而开始萌发，若不加处理即进入生理休眠阶段，这时即使提供生长发育条件也不萌发生长。到休眠后期，一旦条件适宜便迅速脱离休眠而萌发，如缺乏适宜条件则处于强迫休眠状态。

休眠期生理代谢极低，细胞原生质与细胞壁分离，胞间连丝消失，组织与外界物质交换减少，营养成分变化极微。脱离休眠后细胞结构恢复原状，亲水性胶体增加，内外物质交换加剧，各种生理代谢活化，营养物质向生长点部位转移。

植物激素影响核酸或酶的变化，使生理代谢受到抑制或促进，从而可控制休眠的启动和解除。缺乏促进生长的物质或积累抑制生长的物质，会导致休眠，反之则促使萌发。内源激素脱落酸（ABA），又称休眠素，是抑制生长、刺激叶片脱落和促进休眠的激素；赤霉素（GA）能促进酶蛋白合成，在脱氧核糖核酸（DNA）向信息核糖核酸（mRNA）进行转录的水平上，促进休眠器官中酶蛋白的合成和呼吸酶系统的活化，具有打破休眠的作用。

休眠有利于蔬菜产品贮藏运销。为抑制发芽，延长贮藏期，应选育休眠期长的品种；控制贮藏条件，或用γ射线照射，可有效地抑制萌发；化学药剂如马来酰肼（MH）处理也可防止萌发，延长休眠。利用加温、照光等提供适宜的生长发育条件或化学药剂处理都是解除休眠的有效方法。