由子房发育^（或子房与附属组织共同发育）成果实的过程。蔬菜中的果实有的是由子房单独发育而成的真果（如茄果类蔬菜）；有的是由子房及其附属的花托发育而成的假果（如瓜类蔬菜）。不同的果菜，食用的部位不相同：辣椒及大部分瓜类的食用部分是果皮；番茄的食用部分是果皮和胎座；西瓜的主要食用部分是胎座；豆类蔬菜食用部分是柔嫩的果荚和未完熟的种子。

子房发育成为果实是通过细胞分裂以增加细胞数，和细胞膨大以增加体积实现的。如南瓜、黄瓜子房及花托的生长，在开花前主要靠细胞的分裂，开花授精后则主要靠细胞的膨大。除细胞的膨大外，不少肉质果尚有细胞间隙的增大。果实的大小及形状与子房不同部位的细胞分裂期及膨大期的长短有关，而果实最终的体积又和子房生长速度有关。如南瓜小型的果实细胞停止分裂较早，大型的果实细胞停止较晚。黄瓜、茄子、瓠瓜的长形果实由子房近花柄的一端伸长生长较快，近花萼一端生长较慢而形成。茄果类及瓜类蔬菜果实的生长曲线均为单S型。即初期生长慢，然后加快，达到最大值后又逐渐变慢直至生长停止。这与草莓的双S型不同。

环境因素可以影响果实的生长速度及最终的大小。充足的阳光及温暖的气候能提高结实率，促进果实生长。栽植过密，或阴雨天气，温度低，光照弱，会引起落花落果；温度过高（30℃以上）、空气干燥，影响授粉、受精；氮素及水分过多，引起茎、叶徒长，都会降低结实率。授粉期间连续阴雨，或子房生长初期气候干燥而授粉受精不良，都会降低结实率。

果实的膨大生长受着内源激素的影响，从子房膨大到果实成熟，各种激素含量的变化很大。在细胞分裂期，细胞激动素、生长素及赤霉素的含量都很高。但到细胞膨大期，细胞激动素首先迅速下降，继而脱落酸下降，细胞膨大停止时果实进入成熟期，这些激素的含量都很少，而乙烯的含量迅速增加。激素的来源主要有三方面：①授粉时由花粉带来；②受精后由胚珠产生；③由果实以外部分转运到果实。这些激素的存在，刺激子房膨大，同时使同化物质从叶子中不断运转到果实中。

授粉对黄瓜子房生长的影响曲线图

种子发育也影响果实发育。正常授粉和受精后，胚发育成种子时产生大量激素而刺激子房膨大。种子的发育与否及种子的多少，影响到结实率的高低，影响果实的形状、大小，甚至影响果实的化学组成。如番茄果实重量与该果实的种子重量成正相关。种子发育不均匀，会产生畸形果。

有些作物不经过有性生殖过程也能结成果实，称“单性结实”。单性结实不产生种子，成为“无子果实”。单性结实有两类：一是自发性单性结实。它不经授粉、受精而发育成为果实。黄瓜中能单性结实的品种用于保护地栽培，不需授粉也能结实。茄子、西葫芦早期的花不能单性结实，但晚期的花有的可单性结实。二是刺激性单性结实。如花粉、气候因素（如低温、霜冻等）、植物生长激素的刺激。花粉的刺激是指不经受精但需花粉的刺激才能结实。可以是自花的花粉或异种花的花粉。如：茄子×矮牵牛；番茄×茄子；辣椒×酸浆；黄瓜×南瓜等异种花粉皆无受精能力，但具有刺激果实膨大的作用。在栽培三倍体西瓜时，三倍体植株虽有雌花，但不育，须由普通二倍体西瓜的花粉的刺激才能结成无子果实。植物生长调节剂可用以诱导果菜类蔬菜产生单性结实或无子果实，生产上常用的有2，4-D、萘乙酸（NAA）。对氯苯氧乙酸（PCPA）、赤霉素等。

茄果类及瓜类蔬菜在低温下分化的花芽，往往成为畸形花、两性花、双子房花，或具有很多心皮的子房。这些子房发育成为短小而多心皮的畸形果实。品种特性和营养生长状态是形成畸形果的内因，如番茄的小果型品种，子房的室数较少（2～3室），倘若营养生长正常，即使在低温下分化花芽，也很少形成畸形花及畸形果。瓜类蔬菜雌花开放期间，遇低温、高温、干旱或多雨，以至授粉或受精不完全，营养或水分不足也会产生畸形果。如粉皮冬瓜花期遇冷风，气温骤然降低形成瓜蒂部尖的果实。西瓜授粉期间遇高温、干旱而导致歪果。在保护地栽培中通风不良，白天气温出现40℃左右的高温，也是形成畸形果的主要因素之一。防止畸形果的产生，可以通过栽培管理措施，如施肥、灌水及控制温度，改善花期的授粉条件，以促使正常授粉，而不产生畸形果。