用人工方法促使蔬菜产品加速完熟的技术。蔬菜催熟技术在番茄上应用最为广泛，其次是蜜露甜瓜。催熟可使产品提前上市，或使未能充分成熟的果实达到销售标准，并使产品上市时达到最佳食用成熟度（也称餐桌完熟）或最佳商品外观。

中国自古有燃香催熟的经验。19世纪初人们发现用煤油不完全燃烧有脱绿效果，1924年证明这种有催熟效应的“煤气”是乙烯（C₂H₄），并首次用钢瓶压缩的乙烯作柠檬的脱绿处理。乙烯的生物合成前体是氨基环丙烷羧酸（ACC），具有促进植物完熟衰老作用的植物激素脱落酸（ABA）也有催熟效应，但在生产上实际应用的只有乙烯。

用乙烯进行催熟处理，需要相对密闭的环境和保温。如番茄包装厂设有专用的乙烯催熟房，在催熟房中，包装箱堆码时须留出通风道，并注意包装箱通风孔通畅，使乙烯气体均匀分布。在正规的催熟房中常设有固定金属架放置番茄箱。催熟处理番茄和甜瓜，需温度15～20℃，乙烯浓度高于20ppm。但生产上应用的剂量为100～200ppm，时间需1～7天。

施用乙烯的方式有喷射式，滴入式和气流式等三种。①喷射式：可根据催熟房容积计算所需乙烯气体量。此法操作简便，但须注意，不能直接从大钢瓶射出乙烯，以防爆炸。每次催熟结束须进行换气，排出二氧化碳和乙烯。②滴入式：在乙烯钢瓶上加控制阀和流量计控制流量，使乙烯缓慢滴入催熟房。此法较安全，但每次仍需换气。③气流式：混合好的、浓度适当的乙烯气体不断通过待催熟的产品，可以防止二氧化碳积累过多而抑制催熟，也省去换气操作。

进行催熟处理，必须考虑蔬菜的品种、处理时的产品成熟度、消费者对成熟度和品质的要求、距离消费地区的远近等因素。