乌龙茶加工过程中茶叶成分的化学变化。乌龙茶具有绿叶红镶边或三红七绿的色泽，并有浓香和鲜爽回味的化学味觉，都是在一定的工艺条件下产生的化学组合所决定的。以儿茶素的酶促氧化为主的一种半发酵状态的氧化一还原体系，催化叶组织内部一些类胡萝卜素、氨基酸和脂肪酸等物质的降解，脱羰脱氨等氧化反应，形成不同层次的次生物质，大量是挥发性的芳香成分，这是乌龙茶具有浓香馥郁嗅感的原因。
乌龙茶加工过程中茶叶成分的化学变化。乌龙茶具有绿叶红镶边或三红七绿的色泽，并有浓香和鲜爽回味的化学味觉，都是在一定的工艺条件下产生的化学组合所决定的。以儿茶素的酶促氧化为主的一种半发酵状态的氧化一还原体系，催化叶组织内部一些类胡萝卜素、氨基酸和脂肪酸等物质的降解，脱羰脱氨等氧化反应，形成不同层次的次生物质，大量是挥发性的芳香成分，这是乌龙茶具有浓香馥郁嗅感的原因。还由于具苦涩味的酯型儿茶素脱没食子酰基而呈游离型儿茶素，但又保留相当数量酯型物质，这就是使呈味兼备绿茶的鲜浓和红茶的甜醇与回味感的良好味觉。乌龙茶加工特征在于萎凋的晒青和凉青以及不断反复的做青（又称摇青）工序。
晒青和凉青的程度适合，能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物的分解。还有效地控制多酚类化合物的氧化，叶绿素的破坏以及水浸出物的增加。在晒青和凉青过程中，氨基氮与水溶性糖类的增加对乌龙茶花香的形成有一定关系。
做青时叶子受水筛或做青机的机械力作用，叶绿细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香类化合物的形成。香气由清香转化为兰花香，进而转化为桂花香；叶面由绿转黄绿，叶缘由黄转红色，再变为米砂红色。
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