研究绿茶加工过程中所产生的茶叶成分的化学变化。绿茶加工除鲜叶摊放有酶的作用外，其他工艺过程中基本上是非酶作用的热化学变化。

芽叶从茶树上采下以后，在摊放贮藏中，鲜叶中某些化学成分发生不同的变化。首先是鲜叶的呼吸作用继续进行，呼吸基质的糖类在鲜叶摊放过程中有所消耗。如堆积过厚，由于叶温增高，多酚类氧化聚合成红茶色素（即茶黄素、茶红素和茶褐素），致使芽叶渥成红色而变质。其次，经过摊放或贮存后，部分蛋白质和多糖进行水解，游离氨基酸增加，使氨基酸总量明显增加，提高了茶叶滋味鲜爽度，但茶氨酸却由于分解而含量减少。鲜叶摊放、贮存过程中，淀粉、果胶物质分别在淀粉酶和果胶酶的作用下水解成可溶性糖（单糖和双糖）和水溶性果胶。因此适度摊放，茶叶中的水溶性物质将会增加。但摊放或贮存时间过长，糖类等将因呼吸基质而大量消耗，造成滋味淡薄。另外，鲜叶经过适度的摊放、茶多酚中的酯型儿茶素适量水解转变成非酯型儿茶素，可降低茶叶的苦涩味；叶绿素的水解，使绿茶叶底呈现出嫩绿色，更符合品质要求。

利用高温钝化酶的活性是杀青的目的。杀青初期，随着温度的上升，多酚氧化酶的活性仍在逐渐增强，仍能催化茶多酚氧化，只有当叶温达70℃以上时，才能变性失活。杀青过程中，由于蛋白质、多糖、果胶的水解作用，可以增加氨基酸、糖和水溶性果胶的含量。游离的叶绿素在叶绿素酶的作用下水解为脱叶醇基叶绿素及叶绿醇；杀青过程中细胞中释放出的有机酸，使部分叶绿素转变成深暗色的脱镁叶绿素，因此杀青以后叶色转深。杀青过程中芳香物质的变化，主要是低沸点的物质（如青叶醇）大量挥发和转化，而高沸点的芳香物质（如苯乙醇、香叶醇等）保留比例较大。儿茶素类在热力作用下发生水解、氧化和异构现象，部分酯型儿茶素水解变成非酯型儿茶素，另外有三种儿茶素（（－）－EGC、（－）－EGCG、（－）－ECG）部分发生非表异构变化，转变成（－）－GC、（－）－GCG、（－）－CG，还有部分（＋）－C转种成（-）－C，发生旋光异构变化，氧化了的儿茶素又能在热力作用下使氨基酸转化形成具有香气的物质。

在干燥阶段，茶叶均处于高湿高温的条件下，上述物质热物理化学变化仍然比较显著。在绿茶干燥作业过程中，具有青草气的低沸点挥发性物质继续挥发，高沸点的芳香物质多数得以保留，挥发性的羰基化合物大量形成；绿茶在干燥过程中还会产生20多种含氮杂环化合物的吡嗪、吡咯类物质，形成炒青绿茶特有锅炒香型。同时，某些氨基酸和糖在高温条件下可以缩合形成糖胺缩合物，也具有挥发芳香。已发现的糖胺缩合物有茶氨酸-果糖、丝氨酸-果糖、丙氨酸-果糖等6种。在复烘过程中，氨基酸和糖的含量明显下降，其中一部分主要是形成了上述的糖胺缩合物。也有一些发生了热分解和焦糖化作用，儿茶素、抗坏血酸的氧化作用、叶绿素的脱镁转化作用等也较明显，这对绿茶的品质形成有关。