的变性乃至失活，因此，每一种酶都有它最适的温度、解质反应（pH）和最适的底物（基质）浓度。茶叶中业已研究的、与形成茶叶品质有关的内源酶主要有以下15种。其中茶多酚氧化酶、过氧物酶、脂肪氧合酶、醇性脱氢酶是与红茶加工有关的；苯丙氨酸解氨酶、5-脱氢莽草酸还原酶是与儿茶素形成有关的；肽酶、核酸酶、甲基转移酶、谷氨酸-乙胺合成酶、丙氨酸脱羧酶是与氮代谢有关的酶类。
茶叶化学成分之一，是茶树组织内部自身形成的一类生物催化剂。茶叶中含有的大量茶多酚、咖啡碱、蛋白质以及脂肪等各种有机物，都是在相应的酶的参与下进行生物合成的；组织内各种物质之间的相互转化、分解以及异构化作用，也是通过酶反应而完成的，茶组织内部各种代谢过程所以能有条不紊地进行，也是通过酶的调节、控制而实现的。离体后的茶叶，在酶尚未钝化之前，仍具有酶的活力，并继续参与物质的转化和降解作用。各种特征迥异的茶类，就是以控制酶反应的程度为前提的。在加工过程中一直保持酶的活力，促进酶反应的进行而制作的茶，即发酵茶，包括各种品名和级别的红茶；加工之始，就完全停止酶反应而制作的茶，即不发酵茶（绿茶）；适当控制酶反应的时间和强弱而制作的茶，即半发酵茶，包括乌龙茶和黄茶。
各种生理生态条件，各种作用物，包括基质浓度、抑制剂（包括蛋白质沉淀剂）、温度、酸碱度、光线等都能影响酶的活力，更为剧烈的条件，可以引起酶蛋白的变性乃至失活，因此，每一种酶都有它最适的温度、解质反应（pH）和最适的底物（基质）浓度。
茶叶中业已研究的、与形成茶叶品质有关的内源酶主要有以下15种。其中茶多酚氧化酶、过氧物酶、脂肪氧合酶、醇性脱氢酶是与红茶加工有关的；苯丙氨酸解氨酶、5-脱氢莽草酸还原酶是与儿茶素形成有关的；肽酶、核酸酶、甲基转移酶、谷氨酸-乙胺合成酶、丙氨酸脱羧酶是与氮代谢有关的酶类。
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