对糙米进行水热处理或对大米施加营养素法，使米粒增加氨基酸、维生素和矿物质含量的生产过程。强化米又称营养强化米，是大米二次加工的新产品。大米中虽含有各种营养成分，但营养组分的含量与比例，按人体的需要是不够的，特别是随着大米加工精度的提高，大米中淀粉含量相对增高，而蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的含量就降低，若长期食用会使人体引起营养素缺乏症，有害健康。如果在大米中添加某些营养素，不仅能弥补其不足，而且能提高原有营养素的营养价值，例如添加0.2%的赖氨酸和0.12%的苏氨酸后，可使蛋白质的营养价值增加2.3倍。

可分为内持营养强化米和外加营养强化米两大类。内持营养强化米有蒸谷米和胚芽米等，如蒸谷米生产过程中，借助水热处理将糙米皮层和胚芽内的营养素转移到胚乳内部，从而提高了米粒的营养价值。外加营养强化米是将各种营养素根据不同需要添加到大米中去，制成各种营养强化米，有维生素强化米，氨基酸强化米，维生素、氨基酸强化米以及氨基酸、维生素和矿物质强化米等。

大米强化营养素主要有赖氨酸、苏氨酸、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A、维生素B6、叶酸、钙、镁、铁、锌等。各种营养素的添加量应参照每日膳食中营养供给量标准制订。氨基酸的添加量通常是根据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）提出的蛋白质氨基酸构成比例的理想模式而制订，使强化后的大米中，第一限制性氨基酸（赖氨酸）和第二限制性氨基酸（苏氨酸），达到FAO/WHO模式规定的数值。FAO/WHO建议蛋白质的氨基酸构成比例见表。

蛋白质的氨基酸构成比例

外加营养强化米生产方法主要有浸吸法、喷涂法和喷吸法等。喷涂法营养素容易脱落，使用较少。浸吸法的工艺流程见图1，将大米放入各种营养素的水溶液中进行浸泡，使营养素随着水分子向米粒内部渗透。在配制各种营养素的水溶液时，注意配伍禁忌，防止营养素的破坏，所以，有时采用分成几次浸泡。然后将浸泡过的大米进行水热处理，通常采用蒸煮和干燥工艺，使营养素保持在米粒内部，避免运输过程中脱落，有时还在米粒表面用果胶、阿拉伯胶、变性淀粉等进行涂膜。浸吸工艺属于高浓度强化，制成的强化米为高浓度强化米，当煮饭时以1∶50～200的б例与普通大米混合进行煮饭食用。这种强化米可节省包装、运输和保管费用；可以根据消费者的需要任意调节强化米与普通大米的混合б例。缺点是工艺б较复杂，设备投资费用高，米色深黄，爆腰较多，外观较差。用喷吸法生产强化米的工艺流程见图2。白米用强化机进行喷吸，强化机结构与生产不淘洗米用的抛光机相同，主要工作部件为铁辊或无毒尼龙辊和米筛组成，将营养素配制成水溶液，代替抛光剂，按比例喷在米上，大米在强化机内，受到刷辊的摩擦，使米温升高，促使营养素水溶液向米粒内部渗透。一般通过二次强化处理，便能制成米粒表面具有光泽的强化米。喷吸工艺是近几年来中国自行研究成功的新工艺，属于大米普遍强化，制成的强化米不需与普通大米混合，不用淘洗可直接煮饭食用。其工艺简单、设备少，不需蒸汽锅炉，投资省、加工成本低，米色较浅，富有光泽，食用方便。缺点是强化米加工量大，包装费用较高。

图1 浸吸法生产强化米的工艺流程

图2 喷吸法生产强化米的工艺流程