高粱经清理、去壳和碾米制成高粱米的生产过程。高粱又名蜀黍，它的种类和品种很多，有的可加工成食粮，有的适于制糖、酿酒或作生产配合饲料的原料。高粱的皮层内含鞣酸，含量一般为种仁总量的0.03%～0.46%。皮色越深，鞣酸含量越高，鞣酸又名单宁，不仅味涩，降低食用品质，而且在食用后能使肠液分泌减少，影响营养物质的吸收。单宁主要藏在种皮内，因此高粱必须去皮后方可食用。高粱籽粒中含有大量碳水化合物，蛋白质的含量与大米不相上下，脂肪和维生素的含量均比大米高。所以，高粱可加工成高粱米和高粱粉，供人们食用。在中国北方，主要加工高粱米。

高粱籽粒外层有两片硬质护颖，护颖里的膜质薄片称为稃，可分为有稃种和无稃种两类。护颖和稃合称颖壳，它包裹住种仁的一部分或大部分，也有被颖壳全部包裹的。作为食用高粱的种仁，通常是部分包裹的。高粱的颖壳与种仁的结合较松，在运输过程中，因摩擦、碰撞也会自动脱落。因此，在高粱加工过程中，一般不另设脱壳工序。高粱种仁的外形呈球形、椭圆形、卵形和梨形等。它由皮层、胚和胚乳三部分组成。皮层占种仁重量的6%～12%，胚占8%～14%，胚乳占80%。皮层由表皮、中皮、横细胞、管状细胞、种皮、珠心层和糊粉层组成。高粱籽粒的色泽是由种皮细胞中是否含有花青素决定的，常见的有暗红色、暗褐色、红色、橙红色、淡黄色、白色等。白色高粱种皮细胞内含花青素少，鞣酸含量低，适宜作为制米原料；深色高粱的种皮内含花青素多，鞣酸含量高，其食用品质也差，只能作为工业原料。高粱制米的工艺流程见图。

高梁制米的工艺流程图

采用筛选、风选、去石和磁选等方法清除各种杂质（见稻谷加工）。

大粒高粱结构坚实，皮层较薄，容易去皮。小粒高粱胚乳比较松脆，与皮层结合较紧密，大都属于未成熟的粉质高粱，去皮困难，容易产生碎米。高粱分粒有两种工艺：一是在清理过程中进行分粒；另一种是先经过1～2道碾米机碾制后再进行分粒。后一种分粒工艺称为粗碾后分粒，其优点是有利于提高分粒效率。高粱分粒设备有溜筛、振动筛和平面回转筛等。

常用高粱碾米机有三节砂辊碾米机、立式砂臼碾米机和横式双辊碾米机等。高粱的碾米过程一般分为粗碾和精碾，并在每道碾米机之后，设有选糠和除壳设备，以利于提高碾米效率。粗碾为碾米过程中的前一阶段，如果用六道碾米机碾米时，前三道为粗碾，主要是将高粱全部颖壳和部分皮层碾去。在粗碾过程中，因带皮层的种仁表面光滑，籽粒坚实，能承受较强的碾米作用力，所以粗碾应碾去高粱皮层的60%。精碾是碾米过程的后一阶段，目的是在尽量避免产生碎米的原则下，碾去剩下的部分皮层，达到成品高粱米的规定精度。当加工低水分高粱，特别是经过烘干晾晒的高粱时，其皮层与胚乳结合紧密，胚乳结构松脆，容易产生碎米，可以采用高粱表皮着水碾米，称为湿法碾米。高粱着水大都采用喷雾着水，使着水均匀，着水量应根据高粱的原始水分和高粱工艺性质确定，一般为2%左右，对于原始水分低的角质高粱，加水量可多些。着水后的高粱应送到搅拌器内进行搅拌、混合，使喷到水的高粱与未喷到水的高粱拌匀，达到均匀着水的目的。搅拌设备有螺旋输送机，在室温较低的条件下，还采用夹套保温螺旋输送机，以利于水分向高粱皮层渗透，并防止高粱表面结露。高粱经搅拌后，可引入润谷仓使水分均匀地渗透入皮层，以利于提高碾米效果，润谷时间应由着水量和高粱工艺性质决定，一般为40～60秒钟。经润谷后的高粱应尽快送往碾米机进行碾米，避免水分进一步向胚乳内部渗透，降低籽粒强度，容易产生碎米。同时还应防止碾米机产生糊机现象，造成碾米机堵塞、停机。

高粱在碾制过程中，虽经多道选糠、除壳，但由于高粱皮糠较粘，仍然会有部分米糠粘附在米粒表面，并连同颖壳混在米粒间，不但影响成品质量，而且对贮存不利，所以必须进行成品整理。通常是先用擦米机擦去米粒表面粘附的米糠，除去部分混在米粒中的糠粞；然后用吸风分离器吸出米糠和残留的颖壳；再用溜筛或成品分级筛分离糠粞和碎米。在成品打包以前，还需经过磁选设备，除去磁性金属杂质。高粱除了制米外，还可制粉，将清理过的高粱经过磨粉机和粉料筛理设备，进行研磨、筛选，可制成不同等级的高粱粉。

高粱加工中得到的皮壳，可用来提取鞣酸，然后用作饲料。碎米可作为制糖、酿酒、制醋和生产配合饲料的原料。