用食盐腌制或盐液浸渍、经乳酸发酵（或不发酵）的蔬菜加工品。食盐和乳酸都有抑制杂菌，加强保藏性的作用。腌渍蔬菜中蛋白质和糖等物质分解，生成风味物质，组织变脆，如再添加某些调味料，还可使制品更具特殊的芳香和滋味。

《诗经》中所提到的“菹”就是指腌菜。北魏贾思勰撰《齐民要术》中的“菘、葵、芜菁、蜀芥咸菹法”对腌渍菜更有详细记述。四川、云南、江苏、浙江、贵州、湖南等省，都有腌渍菜制作。欧洲也有较长的蔬菜腌渍历史，以酸黄瓜、酸甘蓝最为普遍。

腌渍菜种类很多，约分为发酵性和非发酵性或轻微发酵性两类，前者如酸菜、泡菜，后者如酱菜、咸菜等。四川榨菜、独山盐酸菜、绍兴梅干菜、云南大头菜、镇江酱菜和天津冬菜等都是中国的名特产品。

蔬菜腌渍属化学及生物化学保藏方法，食盐除调味外，还能析出蔬菜中水分，降低含水量，提供乳酸菌发酵的养料，盐液在适当浓度下可抑制腐败菌的生长，乳酸发酵生成的乳酸和添加的各种配料，都能提高制品的保藏性。

蔬菜中天然存在的乳酸菌有同型和异型二类，前者只生成乳酸，后者除生成乳酸，还有醋酸和乙醇等生成。在蔬菜腌渍发酵过程中，各类乳酸菌常循一定的顺序先后参与乳酸发酵，分解蔬菜中的糖，首先是单糖在磷酸酶的作用下形成二磷酸己糖，进而分解为磷酸丙糖，经酵己糖酶、吡啶脱氢酶的作用还原成乳酸。食盐浓度、温度、空气、营养物质和酸碱值都对蔬菜发酵有重要影响。盐液浓度低，发酵旺盛；温度低、发酵缓慢。乳酸菌生长适温为26～30℃。乳酸菌为嫌气性菌，因此，蔬菜腌渍过程应保持嫌气状态有利于乳酸菌生长，也可抑制霉菌、醋酸菌等好气性菌生长。各种微生物进行生命活动的最适酸碱度不同，腐败菌适于pH4.4～5.0，丁酸菌为4.5，大肠杆菌为5.0～5.5，乳酸菌为3.0～4.4，酵母菌为2.5～3.0，霉菌为1.2～3.0。控制较低的酸碱度可有效地抑制腐败菌、丁酸菌和大肠杆菌。酵母和霉菌较耐酸性，但为好气性菌，在嫌气条件下不易活动。

蔬菜腌渍工艺包括原料处理、腌渍（或酱渍）和产品保藏等。①原料处理，包括清洗、晾晒、堆积和切分等操作。经晾晒降低蔬菜水分，以利腌渍或发酵；堆积用于叶菜类，促使淀粉、蛋白质和糖苷等物质分解，改善制品风味。②腌渍或酱渍，是腌菜风味形成的主要过程。酱渍需用面酱或黄酱。腌渍酸菜要给予适宜的乳酸发酵条件，而腌渍咸菜则需适当控制乳酸发酵。还可按需要添加各种调料，增进制品风味。腌制蔬菜时常需搓揉菜体，促使食盐渗透，加快菜汁外渗。腌过的菜要隔绝空气，避免霉变败坏。③保藏腌制品要求密封以隔绝空气和维持环境低温，还可采用罐藏工艺经杀菌保藏。