用食盐或在高浓度盐液中腌制，不经发酵或只经轻微发酵的腌渍菜。如榨菜、冬菜和酱菜的菜坯。新鲜蔬菜原料经晾晒、加盐、搓揉、腌渍后，细胞失去活力，半透性原生质膜破裂，外部食盐和调味料浸入。食盐可促使微生物脱水产生生理干燥而失去活性；食盐还能降低菜体的水分活性，使微生物难以生存。咸菜中微生物活动与其中食盐浓度关系密切。在30℃时，含盐量在5%以下，乳酸菌繁殖很快，腐败菌逐渐生长，制品不能久藏。
用食盐或在高浓度盐液中腌制，不经发酵或只经轻微发酵的腌渍菜。如榨菜、冬菜和酱菜的菜坯。
新鲜蔬菜原料经晾晒、加盐、搓揉、腌渍后，细胞失去活力，半透性原生质膜破裂，外部食盐和调味料浸入。食盐可促使微生物脱水产生生理干燥而失去活性；食盐还能降低菜体的水分活性，使微生物难以生存。咸菜中微生物活动与其中食盐浓度关系密切。在30℃时，含盐量在5%以下，乳酸菌繁殖很快，腐败菌逐渐生长，制品不能久藏。含盐量达8～10%时，乳酸菌仍能繁殖，产生大量乳酸，则能抑制腐败菌。当产膜酵母繁殖时，能分解乳酸，引起腐败菌繁殖。含盐量达12～15%时，腐败菌、乳酸菌繁殖困难，而产膜酵母仍能生长，但菜体已不致软化。含盐量达20%时，细菌都被抑制，产膜酵母也难以影响蔬菜色泽和质地。
腌制咸菜主要经原料处理、腌渍和包装等操作过程。原料经挑选、分级、清洗、晾晒、整理和切分等手续，用盐或盐液腌渍，使蔬菜含盐量达15～20%，可以久藏不坏。一般咸菜可放在池或缸中贮存，或作为酱菜、虾油菜等的菜坯保存，留待继续加工。
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