新鲜蔬菜经自然干燥或人工脱水制成的加工品。便于包装、携带、运输、食用和保存。金针菜、玉兰片、辣椒干、香菇、黑木耳等都是中国传统的脱水菜。在中国用晒干或简易烘干进行蔬菜干制的历史久远，6世纪30年代的农学著作《齐民要术》中“种椒”篇即介绍了这种方法：“天晴时摘下，薄布曝之，令一日即乾，色赤椒好。”人工脱水菜作为工业化生产，始于20世纪30～40年代。
新鲜蔬菜经自然干燥或人工脱水制成的加工品。便于包装、携带、运输、食用和保存。金针菜、玉兰片、辣椒干、香菇、黑木耳等都是中国传统的脱水菜。
在中国用晒干或简易烘干进行蔬菜干制的历史久远，6世纪30年代的农学著作《齐民要术》中“种椒”篇即介绍了这种方法：“天晴时摘下，薄布曝之，令一日即乾，色赤椒好。”人工脱水菜作为工业化生产，始于20世纪30～40年代。中国香菇、玉兰片和木耳以及人工脱水菜，每年都有大量出口。
蔬菜中水分借热能汽化，必须使蔬菜表面的蒸气压超过空气中的蒸气压，水才能不断汽化，内部水分则可继续向外扩散。大部分蔬菜含水量高达90%以上。依水的存在状态可分为机械结合水、胶体结合水和化学结合水三种。因蔬菜的成分和质地不同，结合力的强弱有差异。因此，蔬菜中水分不能全部脱除。蔬菜脱水大体经过两个阶段，首先因蔬菜表面的蒸气压等于同温度下的饱和蒸气压，蔬菜表面的水分向外蒸发，相当于自由水面的蒸发，因而干燥速度快，此时蔬菜表面温度与干湿球温度计的湿球温度相近；随后，蔬菜含水量逐渐降低，蔬菜表面的蒸气压小于同温度下饱和蒸气压，蒸发速度降低；水分由内部向表面扩散，随着干燥时间延长，干燥越慢，蔬菜温度不断升高，接近干球温度，直到内外水分平衡，蒸发即行停止。空气的温度、相对湿度、流速以及原料的性质和处理方法都能影响干燥速度。
原料要求新鲜饱满、干物质含量高、肉质厚、组织致密、粗纤维少、色泽好。对大多数原料要进行去皮、切分之后，再行烫漂或二氧化硫处理以保证干制品质量。烫漂：可有沸水和蒸气烫漂两种。时间2～5分钟，以菜体各部分都能受热、能钝化酶的活性为度。原料经烫漂后，不易氧化变色变味，营养物质损失少，且透性增大，有利于水分蒸发干燥。二氧化硫处理：由硫磺燃烧生成二氧化硫熏蒸或用亚硫酸及其盐类溶液浸泡原料。二氧化硫具强烈的还原作用，使原料中的氧化作用受到抑制，能更好地保存颜色和营养物质。但二氧化硫处理不宜过度，成品中二氧化硫残留量应符合国家食品卫生标准。
根据热源不同，可分为自然干制和人工脱水两种。自然干制即晒干和风干。人工脱水有热风干燥、接触干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、热辐射干燥等多种形式。
以高热空气为热源的干燥方法。有烘房、通道干制机、膨化干燥器、流床式干燥器四种干燥方式。烘房，形似一般房间，底部铺管道或铁板，采用蒸汽、煤气或电力加热，其上设烘架，原料铺放在烘架上各层的烘盘内。烘架支柱底部装有滚轮，可在铁轨上滚动，推行出入于烘房。设备简单、管理方便、适应性广，制干效果较好。通道干制机是将原料铺放在烘架的烘盘内由通道一端进入，干燥后由另一端送出。经蒸汽排管加热的热空气，借风机鼓入通道，通过原料进行脱水。根据热空气与车架运行方向，又可分为顺流式、逆流式和对流式三种送风方式。膨化干燥器，将已脱除部分水的原料放入密封的圆筒中加热到沸点以上，筒内气压相应增大，突然打开阀门，迅速减压。原料中的水分立即气化膨胀，使组织形成多孔疏松结构。流床式干燥器，将高速热空气强制通过床层与原料接触，使颗粒状原料保持悬浮状态并在气流中翻腾而迅速干燥。
热能靠传导方式传递给原料，加热面与原料紧密接触，促使水分蒸发。常用的接触干燥器有平板式和滚筒式等。
用于干燥液态原料，如果汁、菜汁、牛奶等。通过雾化器将浓缩果菜汁在干燥室内喷成细雾而增大表面积，加速水分蒸发，迅速形成粉状产品。
又称冷冻升华干燥。先将原料在冰点以下冻结，然后在高真空中使冰升华，原料即被干燥。
辐射体的热射线被蔬菜吸收转变为热能，从内部促使水分蒸发，如红外线、远红外线等可作为干燥热源，提高干燥效率。
脱水完成后，为使成品水分均匀一致，需采用均湿处理，也称回软。将干燥后的产品，剔出过湿、结块、过大、过小部分和杂物等，堆积于木箱等容器中，使脱水菜水分均衡。某些脱水菜体积膨松，占容积很大，需经压缩成块，以利包装、运输和销售。生产上将干制品从干燥机取出后，不经回软，趁热压块。
包装脱水菜要求密封、防潮。可采用蜡纸、防潮纸或聚乙烯薄膜包装。还可采用真空包装或充填惰性气体（氮、二氧化碳）包装。脱水菜的贮藏环境应保持低温干燥，一般不宜超过15℃。仓库要适当遮光，注意防鼠害、防虫蛀。
脱水菜在食用前将菜浸在适量的冷水中，使之尽可能恢复到干制前的风味、色泽和质地。
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