整体或切分的新鲜蔬菜，经快速冻结的一种加工菜。冻结后置于冷库中保持冻结状态，直到消费。解冻后品质和风味接近于新鲜蔬菜。

速冻菜属冷冻食品。冷冻食品是英国人珀金（Jocob Perking）1834年发明压缩式制冷机后出现的，20世纪20～30年代，美国、新西兰等国开始研究冻结蔬菜，30年代开始有商业销售。40年代以来速冻菜迅速发展，销量在冷冻食品中占有相当重要的位置。美国年产量约200万吨，日本在1966～1979年间销售量增加了66倍。中国从20世纪70年代开始试验生产，福州市于1972年首先试产速冻菜出口，其后上海、广州、沈阳等城市相继建厂生产，80年代又有更大发展，并在沈阳研制成功国产第一台流化床式冻结机。上海、辽宁、黑龙江、江苏、浙江、福建、山东、内蒙古、新疆等省市、自治区的许多大中城市速冻菜的科研和生产发展迅速，已经开始对当地淡季蔬菜供应及扩大外贸出口发挥作用。

速冻菜能长期保藏是靠冻结低温抑制微生物和酶的活性。一些不耐低温的微生物受冻结低温的“冷冲击”作用有可能致死，但冻结低温的主要作用是抑制各种微生物的代谢活动。一旦环境温度升高，仍可恢复活动，继续分解败坏蔬菜产品。冻结低温还能使催化蔬菜体内各种生化反应的酶活性受到抑制，降低了速冻菜内各种酶促反应的速度，从而延缓了蔬菜色泽、风味、品质和营养的变化。

蔬菜冻结是采用各种机械制冷设备，迅速排除其体内的热量，当温度降到蔬菜的过冷点以下时，破坏了菜体内水的液相和结晶相的平衡，水即迅速结成细小的冰晶，菜体呈冻结状态。

速冻菜和慢冻菜的品质和风味之所以不同，是由于冰晶形成的速度，冰晶的形状、体积、数量及分布状况均不相同，菜体细胞组织因结冰产生冻结膨胀压而受的损伤破坏也不相同。慢冻菜因温度不很低，降温速度慢，先使细胞间隙内的水冻结。细胞内含水因有溶质存在，开始时尚处于过冷状态，仍呈液相水存在，随着温度继续下降，细胞内的水透过细胞壁逐渐向细胞间隙渗透，并结合到胞间的冰晶上去，最终形成体积较大，数量较少，分布不均匀，呈柱六角形的结晶冰。这种大型结晶冰所产生的冻结膨胀压会使细胞之间的结合面被挤变形或戳破胞壁，造成蔬菜产品解冻后汁液流失严重。同时，由于细胞原生质大量脱水外渗而形成的高浓度电介质，还会使保水性的淀粉和蛋白质胶体结构产生不可逆的凝固或变性，解冻后水分不能再与之重新结合，产品无法再恢复原有鲜嫩多汁的品质。速冻蔬菜采用足够低的冻结温度，菜体降温速度极快。细胞内水分结冰速度大于外渗速度，水分在细胞内和细胞间隙同时迅速结冰，冰晶体态细小、数量多，接近于水的自然分布状态，冻结膨胀压对细胞结构的损伤破坏小，解冻后汁液流失也少，基本上可恢复鲜嫩品质和风味。

多数蔬菜适于速冻保藏，尤以含水量低、富含淀粉的蔬菜，如马铃薯、甜玉米、菜豆、豌豆、豇豆、扁豆、蚕豆和菜用大豆等，速冻保藏效果好；含水量高或含纤维素较多的番茄、石刁柏、竹笋等，采用速冻加工，品质和风味的变化明显。选择适宜的蔬菜品种，确定适当的采收成熟度也是提高速冻菜品质不可忽视的条件。用于速冻的蔬菜必须是采收不久的新鲜产品，剔除有病虫害、机械伤、腐烂变质者及杂质，并根据原料的大小或重量分成不同等级，以便使冻结产品质量一致。将蔬菜原料充分洗净，有些蔬菜（如洋葱、大蒜、马铃薯、胡萝卜、茄子等）需采用手工剥皮、削皮，也可用热水或蒸气热烫、热碱液浸蚀去皮，还可采用机械方法去皮。一些体积大的蔬菜需切分成块、条、片、丁等形状，以利迅速排热冻结。为了有效地破坏酶的活性，防止冻结和冻藏过程中发生酶促褐变，多数蔬菜在冻结前需采用热水（93～100℃）或热蒸汽进行短时间烫漂处理，热烫的时间因种类、品种、成熟度、热烫设备及温度而异。热水浸烫传热快而均匀，但水溶性养分易损失；蒸汽热烫可以减少水溶性养分损失，但传热不均匀。热烫时可添加一定量的氯化钠（食盐）或氯化钙、柠檬酸、维生素C等，防蔬菜氧化变色。热烫后需迅速将原料用冷水浸漂、喷淋，或用冷风冷凉到5℃以下，以减少热效应对蔬菜品质和营养的破坏，并使蔬菜尽快冻结，一些富含挥发性物质、含水量较多、或酶活性较低的洋葱、韭菜、芹菜、芫荽、黄瓜、番茄、甜椒等可以不经热烫处理直接冻结。冻结前的原料，还需采用震荡机或离心机等设备沥去前处理过程中沾留在原料表面的水分，以免冻结过程中原料之间互相粘连或粘连在冻结设备上。经上述一系列处理后的散体蔬菜原料应立即装入冻结盘或直接铺放在传送带上，送入冻结设备进行冻结。

速冻菜多是先散体冻结再行塑料袋小包装，也有先行小包装再冻结的。包装可防止冻藏过程中冰晶升华脱水、接触空气氧化变质、被微生物及蝇、虫等污染，保持产品质量及卫生。生产上主要采用250～500克容量的聚乙烯塑料薄膜袋小包装。外包装多用纸板箱，然后放入与冻结温度相接近的低温冷藏库，保持冻结状态。冻藏时温度低而稳定（避免温度较大幅度的波动，造成冰晶体重结晶，即小的结晶冰融解后水分转移到大的结晶冰上），产品品质变化小。适宜冻藏温度为-18～-21℃，一般安全贮藏期为12～18个月。运输和销售期间也应尽量设法控制稳定的低温。

通常采用的冷风式冻结机有：①通道式冻结机，原料薄层铺放在载料车或输送带式的冻结盘中，或链带式的料槽中，送入-30℃或更低温度的冷风通道，使其在输送过程中迅速冻结。②螺旋输送带式冻结机，原料薄层铺放在网眼状不锈钢带上，或先装入冻结盘里再放到输送带上，连续通过-36℃以下大型立式圆筒型冻结机，自下而上围绕中心转筒作螺旋状输送，冷风自上而下逆向吹过原料，冻结速度较快，也较均匀一致。③流化床式冻结机，原料薄层铺放在网眼不锈钢输送带上，高压冷风从传送带下向上劲吹，可将原料吹起悬浮似沸腾状，冻结时间仅需十几分钟甚至几分钟，适于冻结颗粒状单体蔬菜原料。该种形式的冻结机械较先进，应用广泛。也有用液氮、干冰、或液态氟利昂等直接接触式速冻的，速度快，效果好。

速冻菜食用前多数需经解冻或部分解冻，使其结晶冰融解并恢复鲜态后再烹调。解冻过程以快速为好，可放在电冰箱的冷藏柜内（0～5℃）、室温下或浸在冷水中解冻，也可直接放入热水中解冻，若用微波炉效果更好。速冻菜一经解冻应立即烹调，不能长时间解冻，搁置，更不能再行冻结保藏。