蔬菜作物在一定条件下从营养生长进入生殖生长的过程。花芽分化是这个过程形态转变的标志。在生产中凡以收获营养器官为产品的蔬菜（如白菜类、根菜类蔬菜等）需控制或延缓其发育；而以生殖器官为产品的蔬菜（如豆类、茄果类、瓜类等蔬菜）需适当促进其发育。

由营养生长过渡到生殖生长的机理，曾有几种不同的学说：

早在20世纪初，不少植物生理学家提出植物的开花与植物体中的化学组成有关。美国人克劳斯（E.J.Kraus）和克雷比尔（H.R.Kraybill，1918）认为番茄由营养生长过渡到生殖生长是受植物体中碳水化合物（C）与氮化合物（N）间的一定比例（C/N）控制。凡是C/N比率较小时，趋向营养生长；而当C/N比率较大时，趋向生殖生长。该学说在一个相当长时期曾广泛用来解释植物由营养生长过渡到生殖生长的原因。

植物开花不仅受温度影响，同时也受日照长短的影响。美国人阿拉德（H.A.Allard）和加纳（W.Garner，1920）发现烟草开花与日照的长短有关。并把植物分为短日照植物、长日照植物和中光性植物（见）。光照长短，对中光性植物的开花影响不大。不同波长的光中，以红光最有效，但红光的作用又可被远红光所抵消，有人试验，在红光照射后立即以远红光照射就不能发生暗期间断的作用。

苏联人李森科（T.длысенко） 在1935年根据冬小麦春播时不能抽穗的事实提出“阶段发育”理论，即植物的生长和发育是不同的两种现象；对于一二年生植物，整个发育过程具有不同的阶段；每一阶段又对环境有不同要求，而且阶段总是一个接着一个进行；前一阶段没有完成，下一阶段不会开始。目前明确有两个阶段：一为春化阶段，即低温感应阶段；二是光照阶段，依靠光周期的长短来完成。该学说曾被用来解释许多二年生蔬菜的环境条件与抽薹开花的关系。

1937年苏联人柴拉希扬（М.X.Чаилаxян）等根据嫁接的方法提出激素假说。60年代赤霉素被发现后，他进而提出：植物的开花由两种激素所控制，即由形成茎所必需的“赤霉素”和形成花所必需的“成花素”两组具有活性的物质组成的假说。中光性植物具有赤霉素和成花素，所以无论在长日照或短日照条件下都能开花。长日照植物在长日照条件下，短日照植物在短日照条件下均具赤霉素和成花素，可以开花。但长日照植物在短日照条件下，缺乏赤霉素；短日照植物在长日照条件下，缺少成花素，则都不能开花。因此，长日照植物在短日照条件下用赤霉素处理可开花，而对短日照植物用赤霉素处理则无效。冬性长日照植物在长日条件下具有成花素，但若无低温条件，即无赤霉素的形成，仍不能开花。所以赤霉素对冬性长日照植物仅能在高温下代替低温，起春化的作用，使植株开花。“成花素”至今尚未被分离出来，是一种假定的物质，有待进一步研究。

根据一些短日照植物在非诱导光周期中的去叶试验，证明在非诱导光周期下植物叶中会产生一种开花抑制物质，这种抑制物质能抵消开花诱导物质的作用或阻止它的运输。开花过程的调节似不决定于单一激素物质的作用，而是依赖于开花促进物质和开花抑制物质在生长点的某种特殊的平衡。

蔬菜的发育除受遗传基因的控制以外，在一定程度上也受环境条件、栽培技术、化学和物理等因素的影响。如温度、光照、水分、矿质营养和气体成分均可影响发育过程及速度。在生产上，可选用合适的品种，适宜的生产季节，利用春化及光周期处理，使用生长调节剂，以及适当的肥水管理等对蔬菜作物发育都有一定的调节作用。