蔬菜植物对逆境产生适应反应，形成抵抗不利环境的能力的规律和机理。抗性主要有避免性抗性和忍耐性抗性两种。避免性抗性是以植物体的物理屏障阻碍外界不利因素的侵害；而忍耐性抗性是指不利因素侵入活组织后植物体产生适应性变化，克服、降低或修复因逆境造成伤害的能力。引起蔬菜生理障碍的逆境有不利的气候土壤条件，工矿烟、雾及污水造成的环境污染，以及侵染性病、虫、杂草的危害。根据逆境的不同，抗逆性又分为抗冻性、抗寒性、抗热性、抗旱性、抗涝性、抗盐性、抗虫性、抗病性等。

冻害是指气温下降到冰点以下，植物体内结冰而受害的现象。一般有三种情况：①细胞内结冰，破坏了原生质结构而致死，发生在气温骤然大幅度下降时。②细胞间隙结冰，冰晶增大，造成细胞原生质的脱水和受压而变性。③解冻时细胞原生质脱水和撕裂。温度不过低，只在细胞间隙结冰，细胞并不致死亡；气温缓慢回升，溶化的水分仍可回到原生质中，组织能复原。但气温回升过快，溶化的水分来不及被原生质吸回即行散失，就会造成原生质失水、组织干枯。

抗冻性强的蔬菜遇0℃以下低温时，首先在细胞外形成冰晶，因而防止了细胞内的结冰。另外其原生质的亲水性及粘性提高，防止了原生质的脱水和变性。如乌塌菜等在中国南方冬季越冬时常受轻霜，组织结冰，白天回暖后又恢复，细胞内可溶物含量增加，故“霜打”的菜甜味增加。番茄等喜温蔬菜在春季易受晚霜冻害，是因受轻霜冻（气温并未达致死低温）后遇晴天，强光照射下气温骤然升高而导致原生质失水，使组织干枯，这是上述第三种冻害。此时菜苗如仍在苗床，可以围席遮光；如已定植露地，可用灌水或叶面喷水提高近地面空气湿度的办法减轻冻害。

寒害是指0℃以上的低温对喜温蔬菜造成的生理障碍。低温引起作物生理机能活动变缓，阻碍正常生长；继而因各种生理机能变慢的速度不同，破坏了它们之间的平衡。如土温降低到2℃时，根系吸水基本停止，其叶面蒸腾作用的减弱不明显，故导致植株水分的不平衡；低温破坏了酶促反应的平衡，造成某种物质的过量累积而中毒；低温常使叶绿素酶钝化，抑制了叶绿素的形成，而类胡萝卜素形成受低温影响较小，致使叶片呈现黄色或黄白色，此为喜温蔬菜寒害的典型症状。

喜温蔬菜早春播种和育苗时经常出现寒害。如菜豆和黄瓜播种后土温太低，种子只能吸胀，胚根不能生长、尖端变褐，腐烂死亡。幼苗时遇连阴雨天气，叶片逐渐变黄，根锈褐色，侧根和根毛死亡，地上部萎蔫，俗称“沤根倒苗”。沤根早期提高地温，幼苗可再生根。在保护设施中育苗，常因放风太猛，幼苗受冷风袭击，顶部叶片的幼嫩部分先呈暗绿色，后出现黄色斑块，为短期突然低温引起的寒害，俗称“闪苗”。

不同起源地蔬菜的抗寒性不同。原产于热带亚热带的蔬菜对0℃以上低温较为敏感。西葫芦、甜瓜发生寒害的临界温度为10℃，菜豆、黄瓜、茄子、甜椒等为7.2℃，番茄为4.5℃，马铃薯为3.3℃。不同生育期抗寒性也有差异。

环境条件在一定程度上能改变蔬菜作物的抗寒性。略高于寒害临界温度的低温锻炼，能有效地增强蔬菜的耐寒力；干旱、短日照、断根和生长抑制剂等能控制旺盛生长，促进碳水化合物的积累，一般都可提高蔬菜的抗寒性。碳水化合物在体内含量与植物抗寒性关系密切，如阴雨天易受寒害的原因之一即是光合作用弱，体内碳水化合物很少积累。

高温引起植物体内代谢紊乱；有机物消耗大于积累，造成植物饥饿；高温引起的异常代谢产生某些中间产物，也会引起毒害；高温下蒸腾作用过强，导致叶片失水，也是发生热害的原因。繁殖器官对高温极敏感。如菜豆在37℃（日温）、35℃（夜温）条件下持续2天便引起严重的花败育现象。

抗热性强的种类（品种）对异常代谢有较大耐力，高温下也能维持正常代谢，或温度补偿点较高，在高温下仍有一定的净同化率。甜椒在日均温30℃时其净同化率接近零，南瓜在高温下光合作用下降较慢，表现较强的耐热性。

高温锻炼可提高植物的耐热力。抗热品种也须通过高温锻炼，如番茄、菜豆、马铃薯等的热锻炼最适温度为35.0～37.5℃，高于38℃时原生质易受不可逆伤害。

干旱影响作物正常生命活动。受害初期，植物因干旱气孔关闭，阻碍二氧化碳进入和叶温散出，光合作用明显下降。如番茄水势从1巴下降到-14巴时，叶片净光合率从最高点下降到零，继而有机物分解大于合成，单糖、游离氨基酸及酰胺等物质激增，使植物中毒。

抗旱性强的蔬菜具有分布深广的根系和旱生结构。如南瓜的叶片有旱生结构，减少蒸腾水量；葱的管状叶和甘蓝类蔬菜叶面的蜡质层能减少蒸腾。抗旱力强的蔬菜在干旱条件下细胞内能产生大量脯氨酸，以稳定胶体及代谢过程，还能消除组织内氨的毒害作用。

当土壤过湿（30%以上空隙度充水）或积水时，除水生蔬菜外，多数不耐湿的蔬菜会出现萎蔫、落叶和枯黄等现象，根系也会变褐腐烂。涝害是由于水分占据土壤中大多数空隙，使之缺氧，引起根系无氧呼吸，造成异常代谢。对甜椒、甜瓜、番茄、黄瓜和茄子五种蔬菜的比较发现，蔬菜作物抗涝性与根系对缺氧的耐力呈正相关。甜椒根系对缺氧十分敏感，当土壤含氧量为10%时，根系重量只及对照的20%，表现最不耐涝。茄子对缺氧不敏感，且在过湿条件下根系中部分细胞解体，与细胞间隙沟通形成通气道，叶片吸收的氧气可通过气道达到根部，避免了根系缺氧，因而表现耐涝。涝害程度与土温关系密切，如夏季暴雨后出现的突发性涝害，须采用“涝浇园”以减轻涝害症状。

土壤中盐分过多时会阻碍根系吸水，同时叶片蒸腾强度加大，叶绿体内蛋白质合成受阻，使植株矮小，叶片呈暗绿色（与旱害的症状相似），严重时会因土壤中离子的不平衡使植物发生单盐毒害致死。蔬菜根系水势很低，一般不耐高浓度土壤溶液。但各种蔬菜的耐盐性差异很大，甜菜、菠菜、白菜、番茄和甘蓝类蔬菜较耐盐；黄瓜、马铃薯、莴苣、甜椒为中等耐盐；萝卜、胡萝卜、洋葱、菜豆最不耐盐。不同生育期的耐盐性差异也很大，幼苗期、现蕾开花期对盐害较敏感，旺盛生长期耐盐力增加。用盐分低的苗床育苗，或以客土穴播等都是抗盐的措施。在种子萌发和幼龄等可塑性强的生育阶段，施以逐步增高盐溶液浓度的处理，可提高蔬菜的抗盐性。