通过特殊处理保持或改进蔬菜食用品质的工艺。蔬菜加工技术主要有腌制，罐藏，制汁，干制，糖藏和速冻等。与之相应的加工品有腌渍菜，蔬菜罐头、菜汁、脱水菜、蔬菜蜜饯和速冻菜等。蔬菜加工后便于携带、运输、食用及较长时期保存。

中国早在两千多年前的《周礼》和《诗经》中就有蔬菜腌渍的记载。干制是一种古老的食品保藏法，但蔬菜人工脱水的工业生产在18世纪末才出现；罐头生产始于19世纪初，速冻蔬菜始于20世纪初。

蔬菜加工的实质是抑制蔬菜的变质败坏。其基本原理是消灭蔬菜中存在的微生物，并防止外界微生物的继发感染，或是改变其环境条件以抑制存在的微生物。干制，糖藏，腌渍分别利用了脱水、加糖、加盐来降低加工品的水分活性，从而抑制微生物活动和破坏了蔬菜产品中酶的活性。水分活性是指溶液的蒸汽压与纯水的蒸气压之比，在低的水分活性下微生物难以生存。罐藏加工一般采用热力消灭微生物。热力对微生物的致死温度差异较大，同时要注意加热对加工品品质的影响。热力杀菌分巴氏杀菌和高温杀菌两种，巴氏杀菌温度范围一般为60～90℃，此法只能杀死细菌的营养体，不能杀死芽孢，适用于部分菜汁和蜜饯。高温杀菌温度范围一般在100～120℃。除热力杀菌外，通常还需进行真空、密封处理，防止氧化、微生物侵染等。真空处理也可用于较低温度下蔬菜汁、酱的快速浓缩，以提高加工品品质。蔬菜速冻是将产品置于-24℃以下低温中迅速冻结并在-18℃下保存。冻结后，蔬菜失去生命，化学变化微弱，其中绝大部分的微生物死亡，少数生存的微生物也受到抑制。发酵性腌渍是蔬菜本身含有的糖在乳酸菌的作用下经乳酸发酵，产生具有保藏作用的乳酸、乙醇等抑制杂菌生长，延长加工品保藏时间。防腐剂保存也是蔬菜加工中一种控制微生物的保藏法。微量的防腐剂就能抑制微生物活动。防腐剂种类很多，性质效力也各不相同，须按食品卫生法规定使用。常用的有苯甲酸及其盐类，亚硫酸及其盐类，己二烯酸，维生素K₅，山梨酸及其盐类以及脱氢醋酸等。辐射保藏是一种新型的保藏方法，其原理是利用射线消灭或抑制微生物及破坏酶的活性。