蔬菜作物从种子萌发至收获的生长发育中光合产物的积累过程。产量以鲜重或干重表示，整个植株的重量称“生物产量”；具有经济价值部分的重量称“经济产量”，它在生物产量中的比例称作经济系数。在生产上都按单位面积上的群体重量作为统计产量的标准。蔬菜单位面积产量由单株产量和每亩株数构成。产量由一次收获形成（如白菜类、根菜类等蔬菜）或多次收获形成（如茄果类、瓜类等）。多次采收的蔬菜有早期产量和后期产量之分。

蔬菜产量形成的物质基础是光合产物，光合产物形成和积累过程也即产量形成过程，它取决于群体光合作用系统的规模和效率。群体光合作用的规模主要和叶面积有关。在一定范围内叶面积指数（LAI）越大，光合产物愈多、产量愈高。干物质生产率最高时的叶面积指数称为最适叶面积指数。群体光合作用的效率和叶的“净同化率”（NAR）有重要关系，它是指一定的时间内单位叶面积由光合作用形成的有机物质减去呼吸作用消耗的物质。蔬菜的NAR—般每天每平方米叶面积在6～13克之间。群体光合效率受群体内光强分布的影响，群体中光的分布规律，在叶片细小均匀的条件下可近似地按照比尔-兰伯特公式计算：

I=I_O^-KF或

式中F为叶面积指数，e为自然对数，K为消光系数，I_O为群体入射光强，I为任一叶层的光强。它说明了密度与群体光照条件的依赖关系。

光照强度对光合作用的影响可以用下式说明：

蔬菜产量形成

式中 P是光合作用强度，I是光照强度，A、B是两个参数。当光线较弱时，光合作用强度随着光强度的增加而呈直线增加；而当光线较强时，光合强度则趋向一个常数。

蔬菜产量形成中的干物质增长，在幼苗期和营养生长盛期还可以按下列复利法则计算其重量的增加：W_t=W_O（I+r）^t，或者W_t=W_Oe^rt。式中W_O是植株原来的重量，W是经过t时间后植株的重量，r是增长率。

利用数学模型和电子计算机模拟研究蔬菜产量构成比真实系统更便于理解和叙述。

蔬菜产量形成的方式可归纳为三个类型：①叶菜类蔬菜：以叶、叶柄和嫩茎为食用部分的叶菜类蔬菜，从间苗开始可以陆续采收分批供应。这类蔬菜生长的需氮量较多，且具生长期较短、植株矮小的特点，因而利用间作、套种、复种等方法能提高这类蔬菜的产量。②有特化的营养贮藏器官的蔬菜：包括形成叶球的大白菜、结球甘蓝、结球莴苣和结球芥菜，形成花球的花椰菜、食用肥嫩花茎的青花菜和芥蓝以及具有肉质茎的莴笋、球茎甘蓝和榨菜等以地上部特化器官构成产量的蔬菜，还包括由地下贮藏器官构成产量的根菜类、鳞茎类和薯芋类蔬菜。这类蔬菜在构成产量的器官上虽然有很大差别，但它们在产量形成过程中都需要经过比较明显的同化器官的形成和发育、贮藏器官的分化及贮藏器官的肥大等时期。贮藏器官肥大是产量形成的重要时期，要求前期形成较大的同化系统，有比较充裕的时间和一定的昼夜温差，有较多的磷、钾（特别是钾肥）的供给和适宜的土壤湿度。③果菜类蔬菜：茄果类、瓜类和豆类蔬菜在植物学特征上有很大差异，但在花芽分化前都有一段较短时间的营养生长时期，第一花（或花序）分化后就开始花芽和叶芽相间分化，即不同分化和发育阶段上的花（或花序、或果实）同时发育。产量既决定于花、果的数目，又决定于花的质量和平均单果重。茄果类和豆类蔬菜主要取决于花的质量，而瓜类蔬菜还有雌雄花分化的问题。果菜类蔬菜产量的高低主要决定于植株营养状况、营养生长和生殖生长的协调和平衡。结果前期光合产物向同化器官分配较多，有利于扩大同化面积和形成群体结构，而转入盛果期后光合产物向产品器官的分配大大增加。在这类蔬菜的产量形成中关系到花芽分化和性别分化，需要较多的磷、钾肥料；利用生长调节剂改变花的性别，促进座果以及利用地膜、塑料覆盖和温室等设施满足这类蔬菜喜温特性和延长生育时间等方法，都能提高果菜类蔬菜的产量。