中国特有的一种酸菜，也为低盐液乳酸发酵腌渍菜。新鲜幼嫩的蔬菜，经预处理后，装入专用的泡菜坛中，在低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵而成，是中国大众化的简易蔬菜加工品。大多数脆嫩的蔬菜，如结球甘蓝、萝卜、胡萝卜、嫩姜、藠头（薤）、莴笋、黄瓜、甜椒、球茎甘蓝、豇豆等都宜制作泡菜。
中国特有的一种酸菜，也为低盐液乳酸发酵腌渍菜。新鲜幼嫩的蔬菜，经预处理后，装入专用的泡菜坛中，在低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵而成，是中国大众化的简易蔬菜加工品。
大多数脆嫩的蔬菜，如结球甘蓝、萝卜、胡萝卜、嫩姜、藠头（薤）、莴笋、黄瓜、甜椒、球茎甘蓝、豇豆等都宜制作泡菜。制作泡菜的泡菜坛，在坛盖的周围有“水封圈”，可以阻止坛外空气进入，发酵时产生的气体又能自由逸出，坛内形成半嫌气状态，有利于抑制好气性菌类活动而不影响乳酸发酵。
加工泡菜主要经原料预处理、配制泡菜液和泡制等工序。选用新鲜幼嫩的蔬菜，除去粗老部分后洗净，按需要大小形状切分，在8～10%的食盐溶液中预腌一定时间，当菜中辛辣味基本消失时即可沥干泡制。小量加工可不经预腌，将菜洗净晾干，稍显萎蔫后直接入坛泡制。
配制泡菜水宜用硬水，加7～8%的食盐，适量的黄酒、甜酒酿汁、干辣椒、花椒、大茴香、小茴香和砂糖等，并加入泡制过多次的泡菜水3～5%。与预腌过的菜料一同装入泡菜坛中。以装满为宜，泡菜水应淹没菜料，然后加盖水封，置干燥、阴凉处进行乳酸发酵。2～3天或7～10天后，即可食用。泡制时间过长，酸味过浓，品质变劣。但若按罐藏方法装入适当容器，密封杀菌后，可较长期保持品质和风味。
QQ空间
新浪微博
微信扫一扫
所有评论仅代表网友意见