利用微生物的发酵作用制取酱和醋的生产过程。

酱是中国人民生活中开门七件大事之一。古籍中的《周官》一书已有设专人管理制酱的记叙。《史记》也载有：“醢酱千瓿，北千乘之家”。秦汉以后，制酱技术传往朝鲜、日本及东南亚各国。现在酱与酱油也已成为这些国家的生活必需品。

传统的制酱技术。用半固体发酵法，分为制酱曲、制酱和制酱油三个阶段（见图1、2、3）。

图1 制酱曲工艺流程

蒸熟的大豆或豆粕，冷却后与面粉或炒熟的小麦粉混合，接入种曲培养72小时，表面布满黄绿色霉菌孢子，即成大豆曲，俗称黄子。在发酵容器内，先按比例投入20波美（Be’）左右的食盐水，然后倒入大豆曲，充分搅拌任其自然发酵。老法做酱，需经一两年方能成熟。现在大多已改用稀醪发酵，用保温或加酶等方法促进成熟，缩短取油时间。酱油渣用清水洗出盐分后可作饲料。

面酱（甜面酱）用小麦粉发酵酿成。①旧式制法。面粉加少量清水揉和，捏成面团，用刀切成块，蒸熟摊凉，装入竹匾或木盘，送入曲室发霉，4～5天后表面长满黄衣（曲霉孢子），即可下缸发酵，添加15波美（Be’）左右的盐水，日晒夜露，天天翻拌，任其自然发酵，由于美拉德反应，颜色逐渐转为红褐色，生成特有香味，再用磨子磨细即成面酱。②新法酿造。用酶制剂代替制曲，可节约原料与劳动力。面粉如常法制成小块面饼，添加盐水与酶制剂（糖化酶与蛋白酶），保持40℃，发酵10～15天，即可磨成酱，味甜质稠，色泽比旧法略浅。将原酱直接经过压榨所得汁液即成酱油。

图2 制酱工艺流程

图3 制酱油工艺流程

醋起源于酒的酸败。中国古代叫做酢或苦酒。现则为全世界的调味料。酿醋原料各地不同，中国酿醋有固态和液态两种方式。固态酿醋如山西陈醋、镇江卤醋、保宁麸醋。用粮谷或酒糟为原料，加曲或酒药使糖化与酒精发酵同时进行，发酵完毕后添加稻壳或砻糠等疏松剂，混合后入缸进行醋酸发酵，上层醋醅，因接触空气多，升温快，需经常翻醅，促进醋化，待酸度不再增加时，表示醋醅已成熟，即可加水浸出，淋取醋液。液态酿醋如浙江玫瑰醋、福建细曲醋，系用酒药或红曲糖化发酵，不加填充剂。

传统酿醋工艺生产周期长，得率低。70年代上海醋厂发展了酶法与自然通风回流酿醋新工艺，原料利用率显著提高。上海、天津、石家庄先后发展深层发酵酿醋获得成功，缩短了发酵周期。