经清理、去皮、破碎、磨粉、筛理等工序处理，将玉米制成玉米和玉米粉的工业生产过程。玉米和玉米粉可供直接食用外，还广泛用于饲料、淀粉、制糖、食品、医药、发酵、造纸、纺织等多种工业领域，生产多种产品。古代玉米加工采用石辊、石磨，将玉米破碎和制成粉，为手工加工方式。18世纪匈牙利最早创造了钢磨，19世纪多种粮食加工机械问世，玉米加工实现了机械化生产。20世纪以后又创造了破碎玉米的专用机械和玉米联产加工新工艺。随着粮食机械和食品工业的发展，玉米加工工艺得到了发展。

玉米籽粒由胚乳、胚和皮层组成。胚乳可分为角质和粉质两类。角质胚乳的组织紧密，硬度大，不易破碎，适宜制精。粉质胚乳的结构松散，硬度小，剥皮时易破碎，适于制粉。玉米加工方法可分为提胚制法、提胚制粉法和玉米联产加工法。由于玉米联产加工能提高产品的出品率，增加产品品种，提高了玉米的利用率，所以大都采用联产加工法，其工艺流程如左图。

将各种杂质清理干净。通常采用振动筛或平面回转筛清除大、小杂质，用比重去石机清除并肩石，用立式砂臼碾米机清理玉米表面粘附的泥沙等。可用立式洗麦机清洗玉米的灰杂，采用吸铁箱和永磁滚筒清除磁性金属杂质。

玉米加工流程

着水的玉米有利于脱皮，减少籽粒破碎，提高提胚效率。着水量应根据原粮的水分确定，一般为1～3%。可直接用水温在20℃以上的水着水，若水温低于20℃，玉米吸水能力差，则需喷入蒸汽，使玉米表面着水温度增至40～50℃，加速水分向皮层和胚内渗透。着水一般采用水杯着水机、进水旋塞、螺旋输送机等。经着水和喷汽后的玉米进入润谷仓内润谷，使水分能均匀地渗入玉米的皮层和胚部。润谷时间为5～10分钟，不宜过长，否则会使水分进一步渗透入胚乳内部，影响胚乳结构强度。角质玉米润谷时间可长些，粉质玉米则应短些。

玉米润谷后即可脱皮。若原粮水分较高，可不经着水，直接进行脱皮。常用的脱皮设备有三节砂辊碾米机和立式砂臼碾米机等。为了减少脱皮时的破碎粒，通常采用2～3道碾米机串联脱皮。

破和脱胚 使玉米破碎成大、中、小三种类型的玉米，同时使玉米胚脱落。破碎后的玉米最好接近正方形，即破碎成4～6瓣。脱胚率要求在80%以上。破过程中，应尽量保持胚完整，减少玉米粉的数量。破、脱胚的设备有磨粉机、横式砂铁辊碾米机和粉碎机等。其中以横式砂铁辊碾米机的效果最好。

提和提胚 玉米经破后，得到胚和皮的混合物。一般采用筛选和风选设备进行提和提胚。常用的设备有振动筛、圆筛、平筛、高方筛、吸风分离器、重力分级机等。经提分级筛得到的整粒和大碎粒，需回机重新破碎。大糙和胚的混合物，可采用吸风分离器或重力分级机将它们分开。在分选过程中，还可分出部分皮层。最后一层筛面的筛出物为粗粒。

提和部分胚后的粗粒经研磨后可制成玉米粉。磨粉的同时继续提胚。玉米磨粉可采取压胚取粉法。因胚的韧性大，受压不易破碎，而胚乳的脆性强，受压容易压碎成粉。压胚取粉的设备有辊式磨粉机、平筛吸风分离器等。一般采用四道辊式磨粉机，前两道磨粉机提胚，后两道磨粉机制粉。也有采用四道磨粉机同时磨粉提胚。每道磨粉机后，采用平筛筛理。得到玉米粉和胚，其余物料再回机处理。

玉米产品可分为玉米糙和玉米粉两类。

玉米、玉米按粒度不同可分为大、中、小三类。根据玉米的纯粮率又可分为三个等级，一般是一等纯粮率为90%，二等为85%，三等为80%。

表1 中国黑龙江省玉米0质量标准

（见表1、2）

玉米粉按粗、细度不同，通常分为粗粉和细粉两种（见表3、4）。

玉米经上述干法加工后，可以得到玉米、玉米粉、玉米胚和糠皮等产品和副产品。

表2 中国辽宁省玉米0的等级标准

表3 中国北京市玉米粉质量标准

表4 中国辽宁省玉米粉质量标准

玉米和玉米粉 主要用于制作食品。中国民间传统的食用方法是用玉米煮饭、熬粥，国外还有制成速煮玉米。玉米大经调料、蒸煮、分散、压片、烘烤和冷却等工序，可制成玉米片，是近几十年来世界上最流行的方便早餐食品。玉米或玉米经烤炉膨化、爆缸加压膨化或蒸煮挤压机膨化后，可以制成各种膨化玉米食品。此外，还可制成玉米糊。玉米食品在拉丁美洲已成为工业化生产。玉米粉加水、成型、蒸煮，做成窝窝头和发糕，或调成糊状，烘、煎成烘饼和煎饼作为主食。玉米粉经着水、搅拌、膨化、成形、冷却、烘干、分级制成一种胶状颗粒，具有一定的透明度，与大米相似，称为“人造大米”。玉米粉与小麦粉、大豆粉、大麦粉、燕麦粉、小米粉等按一定比例混合制成混合粉。也可将玉米粉经过浸泡、分馏、干燥等工序，使玉米中的色素和不利于发酵的脂肪和磷脂等物质分离出去，制成色淡的特制玉米粉，并与小麦粉混合加工制成混合粉。

胚中含有脂肪36～47%，蛋白质15～25%，以及其它营养物质，可以用于生产胚芽食品。胚经软化、轧胚、蒸炒、压榨（或浸出），可提取玉米油，经精炼后，可制成精制玉米油。其中含有不饱和脂肪酸80%，并含有丰富的维生素E和磷脂等营养成分。它是一种高级营养油。玉米油精炼过程中水化得到的油脚，可以制取磷脂，碱炼的皂脚可以提取亚油酸和油酸。玉米胚芽脱脂后得到的饼粕再经粉碎制成脱脂胚芽粉，可作为食品营养增补剂。饼粕还可制取植酸钙。植酸钙再经水解可制成肌醇。提取植酸钙后的饼粕还可作为饲料，或制取蛋白制品。

玉米除了食用外，经清理、粉碎或膨化处理后可以直接用作饲料或配合饲料。玉米经湿法加工后，可用于工业生产，制取淀粉，再经深度加工，生产变性淀粉、糊精和淀粉糖，广泛用于食品、制糖、造纸、纺织、发酵、制药和其它工业。