粟经清理、脱壳、粟糙分离、碾米等工序制成小米的工业生产过程。粟又名谷子，它的外层带有坚硬的颖壳，内层有皮糠，经加工后的成品粮称为小米。小米除食用外，还可用来酿酒、酿醋、制糖，以及制作多种风味糕点。在粟加工过程中得到的副产品也有多种用途，可以作为食品和饲料工业的原料。

在中国新石器时代的河北武安磁山遗址、郑州裴李岗遗址、西安半坡村仰韶文化遗址等发掘出据今5000年的粟谷以及杵、石臼等粟加工工具。明代宋应星《天工开物》中载“凡攻治小米，扬得其实，舂得其精，磨得其碎。风扬、车扇而外，簸法生焉。”粟不仅碾成小米，而且磨成小米粉。粟的清理还采用了风选和自动分级的方法。长期以来粟加工处于手工生产，随着粮食加工机械的发展，粟加工技术也实现了机械化，使其副产品也得到了开发和利用。

粟的最外层有两片很大的护颖。在护颖里面有内外颖，将种仁全部裹合。内外颖较护颖坚实且厚，呈白、黄、红、赤褐和黑等颜色，并带有光泽，是不同品种粟的固有颜色。根据颖壳颜色不同，其工艺品质、颖壳和皮层组织的松紧也不相同。在同一地区正常生长成熟的粟，白色粟脱壳最容易，其次是赤褐色和黑色粟，红色粟脱壳最难。脱壳后的种仁为糙小米。糙小米由皮层、胚乳和胚三部分组成，糙小米经碾米后称为小米，碾下的皮层和胚统称米糠，又称粟细糠。其加工流程如下：

粟加工流程

原粮粟中夹杂有草秆、瘪粟、杂草种子、砂石、磁性金属物和泥灰等杂质，应尽量除去，做到净粟入砻。清理的设备有吸风分离器、振动筛、比重去石机和磁选机等。

粟的粒度不整齐，会影响粟加工工艺效果。对于原粮粟品种混杂、粒度相差较大，应进行分粒加工。常用的分粒设备有振动筛。根据粟粒大小及其分粒比例选用不同孔径的筛。分出的粟粒按大小分别送入净粟仓，以便分开加工。

清理后的粟送入脱壳机进行脱壳，常用的脱壳设备有胶辊砻谷机、胶砖砻谷机和离心脱壳机。粟经一次脱壳后脱壳率可达80%，所以应进行粟糙分离。将分出的粟回入脱壳机内继续脱壳，粟糙米则可直接送往碾米机进行碾磨。粟糙分离设备有选糙溜筛、选糙平转筛和巴基选糙机等。小型粟米厂大都采用成套多道脱壳，中间辅以粟壳分离设备。但已脱壳的粟糙米未经多次脱壳处理，不仅增加脱壳设备动力和材物料消耗，而且会增加碎米。

碾去粟糙米表面部分或全部米皮，并兼有补充脱壳。常用的碾米设备有摩擦擦离作用较强的铁辊压铊碾米机、碾削作用较强的三节砂辊碾米机和立式砂臼碾米机等。多数加工厂是将这两类碾米机组合使用，前道用铁辊压铊碾米机，后道用三节砂辊碾米机或立式砂臼碾米机。在每道碾米机之间辅以风选或筛选设备，清除粟细糠，从而提高碾米机的碾白效果。

碾后的米粒中混有米糠、碎米及少量粟粒影响成品质量，不利于贮藏，必须进行处理。一般采用吸风分离器或筛理、风选组合设备进行去糠。

用选糙溜筛、选糙平转筛或振动筛筛选粟粒。除碎米用振动筛或成品分级筛处理后即得成品小米。

粟经加工后其产品主要为小米。根据加工精度、纯粮率、杂质、碎米、水分等项目可分为三个等级（见表）

小米的质量标准

小米可用于煮饭或熬粥，还可制作成各种风味糕点，如小米糕和小米糖等。在工业上，小米可用来生产淀粉糖；经发酵后，可以生产各种酒、醋等食品。小米在医药上具有独特的食疗作用。认为小米性甘、微寒、有健胃除湿、和胃、安眠的功效。粟壳中含有大量纤维、戊聚糖和灰分，可作为燃料；经粉碎后也可与粟细糠混合制成混合饲料。粟细糠含有丰富的脂肪和蛋白质，除了作为饲料外，还可榨油，制取蛋白制品。