谷类、薯类或水果等农产品原料经过微生物（或酶）的发酵作用，制造饮料酒的过程。

中国酿酒技术的起源，可追溯到5000年以前，在甲骨文中已有“酒”字。游牧时代用兽乳发酵，酿成醴酪。农耕时代发明用发芽谷物酿造醴酒的方法。后来又发明了含酒精量比醴酒更高的曲酒。

曲的起源有种种传说。东晋仁统（公元3世纪）提出“空桑秽饭”的说法，认为曲和酒的起源是遗留在空桑的剩饭，经自然发酵而成的。列熙说“曲朽也，郁之使成衣，朽败也”。认为曲是长霉腐朽的谷物。《齐民要术》中记述的制曲技术已相当进步，有各种不同类型的曲，除了酿酒外，还用于制造酱醋。

酿酒原料一般都用稻谷、小米和其它粮食，虽然原料与制法均不同，但生产的都只是黄酒。直到公元10～11世纪，才发明了蒸馏技术，开始酿造白酒。

公元前192年，张骞引入葡萄酿酒技术，中国开始酿造葡萄酒。唐初，高昌国（吐鲁番）并入中国，一度出现葡萄酒热，唐诗中出现了大量吟咏葡萄酒的诗篇。意大利旅行家马可波罗（13世纪）在他的《中国游记》中写道：太原有许多葡萄园用于酿造葡萄酒。

啤酒在中国是最年轻的酒，1900年沙俄军队入侵沈阳，在八王子设立军用啤酒厂，这是在中国领土上出现的第一个啤酒厂。1903年德国人在青岛设“英德啤酒厂”，为现在青岛啤酒厂的前身。50年代初期，中国尚无喝啤酒的习惯，全国啤酒年总产量不到万吨，1984年则已猛增到近200万吨。不久将成为中国产量最大的酒精饮料。

图1 淋饭酒工艺流程

是中国最古老的粮食酒，北方用小米做原料，南方以稻米为原料。通过酒药和麦曲微生物发酵作用而酿成。根据生产方式不同分为淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒等三种类型。

图2 摊饭酒的工艺流程

又称土黄或快酒。经过后熟，酒精达容量的15%以上时，即可压榨后出售，或用作酵母。其工艺流程见图1。

根据原料的配比，摊饭酒有状元红（元红酒）、加饭酒等不同种类，为最有代表性的是绍兴酒。其工艺流程见图2。

将原料分成几批，第一批制成酒母，以后分批投入新原料。古代曹操的九酒，苏东坡“酒经”的三投、五投都是指喂饭的次数。日本清酒用三段投料方法，也是一种喂饭酒。

经过技术革新，黄酒酿造工艺正向机械化与自动化发展，压榨机逐渐取代了杠杆式木榨，发酵容器向大型发展，依靠二氧化碳自身的压力使醪液上下翻动，取代了开耙操作，酒药和麦曲也正在被酶制剂和纯粹培养微生物所代替。用冷冻与空调设备控制发酵温度使黄酒能全年生产。

是中国蒸馏酒的总称，种类甚多。北方以元麦（裸大麦）为原料。气候不同，生产工艺和曲的性质也不一样。南方气候暖和用少量酒药接种，即能使微生物繁殖发酵、蒸馏成酒，称为小曲酒。北方寒冷，曲与粮食混合之后，微生物继续繁殖的可能性不大，用高粱、小米、甘薯为原料，南方主要以稻谷、大麦和曲量多达粮食的20%左右，称为大曲酒。由于蒸馏后残糟中尚有淀粉，需再加曲反复发酵蒸馏，提高产量。如山西汾酒发酵蒸馏两次，称为两遍清，废糟尚可作普通白酒原料。贵州茅台酒连续发酵、蒸馏八九次，每次得到的酒风味不同，调合到一定标准供应市场，这种生产工艺称为“有限续植法”。续植即继续投料之意，磨碎的粮食原料，北方叫子。另一种生产工艺称为无限续法，即每天投入一定数量的原料发酵，又排掉同样数量的废。

汾酒用陶器缸发酵，酒醅不接触泥土，香味清雅，称为清香型大曲酒。用泥窖发酵的大曲酒，土壤细菌与酒精作用，生成丁酸、己酸等衍生物，香味浓郁，称为浓香型。茅台酒用高温小麦曲，通过“美拉德反应”，生成类似酱油香味，称为酱香型大曲酒。实际上各种白酒所含挥发性香味成分大致相同，只是数量多少不同而已，因而出现不同的香型。白酒的工艺流程以汾酒为例见图3：

图3 汾酒工艺流程

大多数水果都可酿酒，但均不及葡萄。因为葡萄汁含糖分很高，葡萄皮上天然含有酵母，葡萄含有适于酵母发酵的含氮物与矿物质。葡萄汁酸度高，抑制了有害细菌的生长，利于发酵，葡萄酒的高酸度与高酒精度，使它性质稳定，不易变质。

大多数红葡萄，色素在其皮内，连皮发酵时，色素溶解成红葡萄酒。若除去果皮，用无色的果汁发酵则成白葡萄酒。葡萄含糖量随品种、产地、气候及年成不同而异，一般为12～30%，每17%的糖分，发酵可生成10%（容）的酒精，如果葡萄含糖量太低，需加糖或浓缩葡萄汁使糖分达到所需浓度，酒精低于10%（容）的葡萄酒，称为小酒，不易保存。发酵完毕的葡萄酒，根据残糖多少，分成干酒或甜酒。也有在葡萄汁发酵中途添加酒精，制成高浓度酒精的浓甜葡萄酒或强化葡萄酒。中国葡萄酒多数属于这种类型。酿制葡萄酒的工艺流程见图4：

图4 葡萄酒工艺流程

啤酒用大麦芽或加一部分粮谷经糖化，制成麦芽汁再加酒花煮出芳香成分和苦味物质，冷却澄清后用啤酒酵母发酵制成。因为后发酵是在低温密闭容器中进行的，所以发酵生成的二氧化碳保留在啤酒中，饮用时给人以爽快清凉的感觉，为广大饮者所欢迎。

图5 制麦芽工艺流程

糖化工艺有英国式的浸出法和德国式的煮出法。英国式用上面发酵酵母，制成的啤酒称为上面啤酒。德国式用下面发酵酵母，成品为下面啤酒。中国生产的几乎全是下面啤酒。生产过程可分为制备麦芽、糖化和发酵三个阶段（见图5、6、7）。

图6 制麦芽汁工艺流程

优质二棱大麦或其它优质大麦，经过浸泡、吸足水分，送入发芽室发芽，生成各种酶并使胚乳溶解，待幼芽长到所需长度时，即用低温干燥除去幼根，保存在麦芽仓备用。国外麦芽生产早已专业化，只有极个别啤酒厂自己制备麦芽。

图7 啤酒发酵、包装工艺流程

下面啤酒用煮出法制造麦芽汁。糖化车间有糖化、糊化、煮沸、澄清四口锅。麦芽粉碎后加水放在糖化锅糖化，辅料与少量麦芽在糊化锅煮沸一定时间后，回入糖化锅，使糖化温度升高。根据煮沸次数，有二次煮出、三次煮出等。糖化完毕，送入澄清槽或用板框压滤机分离出麦芽汁，进入煮沸锅中加酒花煮沸，冷却除去凝固物，送入发酵室，经过主发酵、后发酵、澄清、过滤，即成生啤酒；经过巴氏杀菌机，制成熟啤酒。