经清理、去壳和碾米等工序，将高粱制成高粱米的生产过程。高粱的种类和品种很多，有的适于加工成食粮供人们食用；有的适于作为制糖、酿酒和生产配合饲料的原料，也有的只宜于制帚。高粱的皮层内含有鞣酸，皮色越深，鞣酸含量越高，深色品种高粱的种皮内含鞣酸可达1.3～2.3%。鞣酸又名单宁质，味涩，影响食欲，食后能使肠液分泌减少，妨碍人体消化、吸收，所以高粱必须去皮后才能食用。同时，最好选用皮色为灰白色的白高粱作为制米原料。高粱可加工成米，也可加工成高粱和高粱粉。高粱经碾米后得到的米糠可提取单宁供药用。提取单宁后的米糠可作为饲料。

古代高粱采用杆臼、石辊之类手工工具加工，随着粮食加工机械的发展，逐渐采用机械加工。其加工机械有振动筛、吸风分离器、比重去石机、碾米机和成品分级筛等设备。还发展了分粒加工、多道碾米和高粱润水加工等新工艺。为了适应加工籽粒结构强度低的杂交高粱和粉质高粱的需要，1979年中国研制了三节螺旋式高粱米机。

高粱籽粒外层有二片硬质护颖，护颖里有一层膜质薄片称稃。护颖和稃合称颖壳，包裹部分或全部种仁。作为食用高粱的种仁通常是部分包裹的。一般高粱的颖壳与种仁的结合较松，在运输过程中，因碰撞、摩擦也会自动脱落。因此，在高粱加工过程中，一般不另设脱壳工序。

种仁由皮层、胚乳和胚三部分组成。在高粱的皮层中还含有单宁。作为制米或制粉的原粮以皮色浅，单宁含量少的高粱为佳。对于皮色深和单宁含量高的陈旧高粱可作工业原料。高粱制米工艺流程如下：

高粱加工流程

清理

原高粱中含有多种杂质，必须经过清理后才能进一步加工成高粱米。常用的清理方法有：①筛选。清理高粱中的大小杂质。常用的设备有溜筛、简易振动筛（不带吸风装置）和振动筛等。②风选。清除高粱中的轻杂质。如灰尘、外壳和粗细米糠等。主要风选设备有吸风分离器和风箱等。③比重分选。清除粒度和高粱接近的石子和泥块，即并肩石和并肩泥，一般采用比重去石机。④磁选。清除高粱中的磁性金属杂质，如铁钉、铁件等。常用的设备有吸铁溜管、吸铁箱和永磁滚筒等。在清理、碾米和成品打包前，均需设置磁选设备。

分粒

高粱因品种和生长条件的不同，其粒度也不一致。通常是大粒高粱结构坚实，皮层较薄，碾米时容易去皮，而小粒高粱胚乳比较脆弱，与皮层结合较紧密，大都属于未成熟的粉质高粱，去皮困难，容易产生碎米。如果粒度不同的高粱混在一起加工，会出现大粒高粱过碾，小粒高粱去皮较少，造成成品精度不匀，碎米增加，影响成品质量和出米率。若采用分粒加工，可按大小粒的工艺性质，采取不同的加工方法和操作规程。分粒方法通常有两种。一种是在清理过程中进行分粒；另一种是先经过1～2道碾米机碾制后再行分粒。后一种方法称为粗碾后分粒，有利于提高分粒效率。分粒设备有溜筛、振动筛和平面回转筛等。

碾米

高粱经清理、分粒后，可直接送往碾米机进行碾米。碾米设备有三节砂辊碾米机、立式砂臼碾米机和横式双辊碾米机等。碾米过程一般分为粗碾和精碾，中间辅以选糠和除壳设备，以利于提高碾米机的碾米效率。

粗碾为碾米过程的前阶段。如采用六道碾米机碾米时，其中前三道为粗碾。粗碾主要是将高粱全部颖壳、表皮和部分果皮碾去。在粗碾过程中，因带皮种仁表面光滑，籽粒坚实，能承受较强的作用力。所以，粗碾应碾去皮层的60%。各道碾米机应配备较高的转速、较大的压力、较多的米刀、较粗的砂臼砂粒，以碾去果皮为主，不求精碾。但应尽量避免产生碎米。当加工小粒高粱时，因去皮困难，所以碾米机内压力应大些，碾臼室内的间隙可小些。为了防止产生过多的碎米，小粒的去皮量可比大粒的降低10%左右。

精碾是碾米过程的后阶段。是将粗碾后的半成品，在尽量避免产生碎米的原则下，碾去剩下部分的果皮、种皮。达到成品高粱米的规定精度。在精碾过程中，碾米机的转速和机内压力要适当降低，米刀要少，砂臼砂粒要细，力求均衡精碾。当加工小粒时，不实粒较多，在精碾过程中易出碎米。为此，在不影响成品精度的前提下，去皮率可适当低些。

当加工低水分高粱，特别是对经过烘干、晾晒的高粱时，其皮层与胚乳结合紧密。胚乳结构较脆，容易产生碎米，可采用高粱表皮着水碾米，称为湿法碾米。着水后可使皮层润湿，吸水膨胀，增加皮层韧性，降低皮层和胚乳的结合力，增加高粱表面的摩擦系数，使米粒容易去皮。湿法碾米是在碾米前先将高粱喷雾着水、搅拌、润谷等工序处理，然后进行碾米。喷雾着水可使水呈雾状与高粱接触面增加，着水均匀。着水量应根据高粱的原始水分和高粱工艺性质确定。一般为2%左右。对于原始水分低的角质高粱，其着水量可多些，反之应少些。设备有喷雾着水机。着水后的高粱送入搅拌机内搅拌，混合均匀。常用的搅拌设备有螺旋输送机。在室温较低的情况下，还应采用夹套保温螺旋输送机，有利于水分向高粱皮层内部渗透，防止高粱表面结露。润谷的目的是使水分均匀地渗透入皮层，以利于提高碾米效率。润谷时间应根据着水量和高粱工艺性质决定。着水量少的或角质高粱润谷时间可长些，为60秒钟左右；着水量大的或粉质高粱润谷时间可短些，为40秒钟左右。润谷可采用润谷仓。经润谷后的高粱应尽快送往碾米机进行碾米。避免水分进一步向胚乳内部渗透，降低籽粒强度，同时还会使碾米机产生糊碾现象，造成碾米机堵塞。

成品整理

高粱在碾米过程中，虽经多道选糠，除壳，但由于高粱米糠较粘，仍有部分米糠粘附在米粒表面和混在米粒中间，不仅影响成品质量，而且对贮藏不利。所以必须进行成品整理，擦去米粒表面粘附的米糠，除去部分混在米粒中的糠粞。常用的擦米设备有卧式擦米机和立式擦米机。除糠碎通常是用吸风分离器，借助气流吸出米糠和残留的颖壳，用溜筛或成品分级筛分离糠粞和碎米。在成品打包以前，对于采用分粒加工，还需进行大小粒混合，以便保证成品质量。

高粱除了制米外，还可制粉。将清理过的高粱经过磨粉和粉料筛理，便可制成不同等级的高粱粉。

高粱经加工后，其产品主要为高粱米。中国按加工精度不同分为三个等级（见表）。

附表

高粱米通常用作煮饭。高粱米碾制成一定大小颗粒的高粱，可用来煮饭、熬粥。高粱粉可以制成烘饼或糕点等食品。高粱除食用外，还可用于制淀粉、制糖、酿酒、制酒精和丁醇等产品。中国名酒中如“茅台酒”、“泸州老窖特曲”和“汾酒”等均以高粱为主要原料或重要配料酿制而成。经粉碎后高粱可作为精饲料。高粱加工得到的皮壳可用来提取单宁，其副产品用作饲料。碎米可作为制糖、发酵的原料。