稻谷经清理，砻谷脱壳，碾去皮层，制成大米的工业生产过程。由于稻谷外壳含有粗纤维和灰分不能食用，皮层虽含有营养物质，但其中的脂肪容易变质，植酸盐阻碍铁的吸收，必须经过加工才能制成颜色洁白、煮饭胀性良好和米饭松软可口、易于消化的产品，加工所得的稻壳、米糠和碎米等副产品也有多种开发和利用途径。

中国上古时代已开始用杵和石臼舂米。明朝末年（1637）宋应星在《天工开物》中对稻谷加工作了较详细的记载：“凡既砻则风扇以去糠秕，倾入筛中，团转，谷米剖破者浮出筛面，重复入砻”，“凡稻米既筛之后，入臼而舂”。不仅阐明了砻谷和碾米要分开进行，而且提出了稻谷和糙米反复分离的加工工序，说明稻谷加工技术已发展到了相当的水平。当时使用的稻谷加工机具有：风车、木砻、土砻、杵臼、水碓、石碾和手筛等。生产规模基本上仍限于手工作坊加工。在19世纪末，中国沿海地区相继出现了机制米厂，主要加工机械都是从国外引进的。1949年以来稻谷生产和加工技术都有了较大的发展，对原有的碾米厂进行了技术改造和扩建，并新建了一大批中、小型碾米厂，清理、砻谷和碾米设备基本上都得到了更新，发展了用高速振动筛除稗，比重去石机去石，用选糙平转筛进行谷糙分离和砂辊碾米机碾米等新技术和新设备。

国外的稻谷加工新技术是从18世纪开始的，最先在欧洲开始使用机械碾米。到19世纪才出现应用铁辊筒碾米机的大米加工厂。20世纪50年代采用了新型高效喷风碾米。80年代，稻谷加工技术正朝着采用高效、多功能、密闭式小型组合机和单机自动控制的方向发展。逐步实现机械化、连续化和自动化生产。产品除普通大米外，还生产档次较高的石淘洗米、胚芽米和营养强化米。

稻谷籽粒由稻壳和糙米两部分组成。稻壳包括内颖、外颖、护颖和芒。内外颖相互钩合包住糙米，其钩合强度随稻谷类型不同而异，通常籼稻谷比粳稻谷钩合强度大，脱壳困难。脱壳后的糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成，皮层与胚乳结合紧密。去皮后才能成为成品大米。

稻谷加工的工艺过程可分为稻谷清理、砻谷脱壳及砻下物（稻壳、谷粒和糙米）的分离、碾米及成品整理等工序。

稻谷中混有一定数量的多种杂质，必须首先清除。清理稻谷中杂质的方法很多，主要是借助杂质与稻谷之间物理性质的差异进行分选。通常根据稻谷含杂情况，按以下主要工序进行清理：

图1 清理工序

初步清理

清除稻谷中比较容易清除的杂质，如形状大小与谷粒差异很大的稻秆、杂草种子等。主要采用筛选、风选，或风筛结合，即借助静止或运动的筛面进行筛选，或者利用稻谷和杂质的悬浮速度等空气动力学性质的差异进行风选，附带除去瘪谷和有芒稗等一类的轻型杂质。清理设备则用带金属筛面的初清筛和自衡振动筛等。

除稗

稻谷中的稗子，必需清除，以免影响成品质量。多采用筛选，最有效的是高速除稗筛，它利用高速振动的筛面，按谷稗籽粒大小不同，使谷、稗分开。其次是跳筛、横动筛、圆筛和溜筛等，对于带芒稗粒还可采用风选法。为了提高除稗效率，使用几台除稗设备组成一套备有主路和副路的除稗工艺流程。主路用于撇谷，副路用于提稗。若稻谷中含稗率特高，则应送经下脚整理工序。

去石

除去稻谷中那些粒子与稻谷接近平肩石和平肩泥，用筛选法不能除去，必需采用专门的去石工序才能有效地清除。去石设备用得最广的是比重去石机，该机备有往复簸动的筛板，并从筛板下部引入气流，根据谷石比重的不同和自动分级作用使谷石分离。此机去石效率高，结构紧凑，占地面积小。

磁选

利用磁钢清除混进稻谷中的磁性金属杂质，如铁钉、螺丝帽等铁件。常用设备有溜管吸铁装置、吸铁箱、永磁滚筒和电磁式磁选机等。

砻谷及砻下物的分离

将清理所得净谷，作进一步的加工，其主要工序如下：

图2 砻谷工序

砻谷

脱去稻谷外壳，减少米粒爆腰和表皮受损，尽量保持糙米完整。常用设备有胶辊砻谷机、砂盘砻谷机和离心砻谷机等。胶辊砻谷机利用一对等径橡胶辊筒，以不同的线速逆向回转。线速之差为2～3.2米/秒，线速之和不宜超过30米/秒。稻谷进入两辊之间，因受挤压搓撕作用而脱壳。此机脱壳率高，糙米表面光滑，碎米少，但糙米爆腰较多，橡胶辊损耗快，成本稍高。砂盘砻谷机借助上下两片圆形金刚砂盘，上盘固定，下盘转动，线速为20～25米/秒。稻谷在两砂盘中，因受到端压搓撕作用而脱壳。优点是糙米爆腰少，砂盘比胶辊耐磨，加工成本低；缺点是脱壳率较低，碎米较多。离心砻谷机的主要工作部件在内为旋转甩料盘，其外为固定的冲击圈。稻谷进入工作区被甩盘加速，借助离心惯性力飞向冲击圈，因受撞击而脱壳。此机结构简单、操作管理方便、动力消耗少、加工成本低；只是碎米较多，出米率低。

谷壳分离

利用谷壳与谷糙混合物不同的悬浮速度，通过吸风分离器和谷壳分离机等进行分离。

谷糙分离

将砻谷机遗留的稻谷和糙米分开。其基本方法是利用混合物中的谷粒与糙米粒在粒度、比重、容重、摩擦系数、空气动力学性质和弹性等物理性质上的差别进行分选。常用设备有选糙溜筛、选糙平转筛、巴基选糙机、袋孔式振动谷糙分离机和风动选糙机等。

分离所得的糙米经过碾米及成品整理，最后才能制得成品大米。其主要工序如下：

碾米

利用机械作用，按照标准规定的成品精度要求，碾去糙米表面的部分（或全部）皮层组织和米胚。将糙米送入碾米机碾白室内，借助碾辊的旋转对米粒施加机械作用力，即摩擦力进行压力碾白或碾削力进行速度碾白（两种方法去皮）。碾米设备则相应为擦离型碾米机和碾削型碾米机。此外还有混合型碾米机。擦离型碾米机的碾白室由筛板和铁辊筒组成。在碾白室内糙米受到铁辊摩擦和擦离作用使米皮剥离。其特点是碾白压力大（19.6千帕以上），碾辊线速度低（5米/秒左右），去皮均匀，米粒表面光洁；但碎米率较高。碾削型碾米机的碾白室由立式砂臼和围筛组成。室内米粒受金刚砂臼的碾削作用，使米皮因切割、分离而除去。其特点是压力低（4.9千帕），碾辊线速度高（15米/秒），碎米率低；但去皮不均，米色较暗。混合型碾米机的碾白室由横式砂辊和米筛组成。室内米粒同时受到碾辊的摩擦力和碾削力两方面的作用；其效果是去皮均匀，碎米率低，出米率较高，米色也较光洁，它代表着当前碾米设备的发展方向。属于这类碾米机的有NS型碾米机、铁筋砂辊碾米机和各种横式砂辊碾米机。

图3 碾米工序

多机碾米是让糙米连续通过2～4道碾白作用各不相同的碾米机，其效果是降低碎米率、提高出米率和去皮的均匀度。从前道米机得到含脂肪较多的米糠，从后道米机得到含蛋白质和淀粉较多的米糠，称为白糠。

擦米

借助装有橡皮条、牛皮条、鬃毛刷的转筒或铁辊，对米粒进行搅动和擦刷，擦去粘附在米粒表面的细糠粒。常用的设备有立式和卧式擦米机。

晾米

利用风力降低米温，以利于大米贮藏。常用的晾米设备有吸风分离器、晾米器、冷却塔和流化斜槽等。

利用筛选或精选设备，如白米分级平筛、白米分级筛、滚筒精选机、碟片精选机等，分选出超过标准规定的碎米和糠粞。

分普通大米和特制米两类。

普通大米

世界各国大米分级标准不一致，日本和苏联分为三个等级，美国大米则按含碎不同分为六个等级。中国按稻谷来源将普通大米分为籼米、粳米、籼糯米、粳糯米四大类；按加工精度、不完善粒、杂质、碎米、水分等项指标分为特等、标准一等、标准二等、标准三等。

中国普通大米分类

根据稻谷的分类方法分为四类：①籼米。用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。按其粒质和籼稻收获季节分为早籼米（腹白较大，硬质粒少）和晚籼米（腹白较小，硬质粒多）。②粳米。用粳型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形。按其粒质和粳稻收获季节分为早粳米（腹白较大，硬质粒少），晚粳米（腹白较小，硬质粒多）。③籼糯米。用籼型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形，蜡白色，不透明；也有呈半透明状（俗称阴糯），粘性大。④粳糯米。用粳型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形，蜡白色，不透明；也有呈半透明状（俗称阴糯），粘性大。

质量标准

各类大米按加工精度分为特等、标准一等、标准二等、标准三等四个等级。其标准见表1。

表1 中国大米质量标准

表1 中国大米质量标准（续）-1

特制米

用特种方法生产的大米。

蒸谷米

稻谷在脱壳前，先经浸泡、蒸谷、干燥和冷却等工序的水热处理；然后按常规制成成品大米。蒸谷米的营养价值比普通大米高，含有较多的B族维生素，易消化，碎米少，便于贮藏。但米色较普通大米深，米饭粘度低，且带有一种异味。

胚芽米

采用多道碾米机轻碾制成，米胚保留在80%以上，同时符合大米等级标准的精制大米。食用时，几乎不用淘洗，口感与普通大米相同。米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和微量元素；其营养价值比普通大米高。但容易变质，宜采用低温贮藏。

免淘米

普通大米再经精碾，除糠、上光、精选等工序制成。此种大米具有粒面光洁，晶莹粒整齐，清洁卫生，煮饭不需淘洗的特点。

强化米

碾制免淘米时，将含有氨基酸、维生素和微量元素等营养成分的配制液，采用浸泡或喷涂的方法使产品的营养成分得到强化。

稻壳

稻壳含有粗纤维、戊聚糖、二氧化硅和灰分，可直接作燃料，也可放入专用的糠煤气炉内，经低温干馏，产生糠煤气，或粉碎后烧结成形作为固体燃料。稻壳按燃烧程度的不同，又可烧制高碳、低碳和无碳三种稻壳灰。均是重要的化工原料。稻壳经粉碎后，可用来配制反刍动物的补充饲料。稻壳粉可制成稻壳板，是一种防火、防蛀、防霉等的建筑材料。稻壳经水解后可制糠醛，其残液又是生产醋酸的原料。

米糠

米糠含有脂肪、蛋白质、淀粉、维生素和矿物质等营养素，可以直接作禽畜饲料，米糠的化学组成与糠层的部位有关，内糠层附带着亚糊粉层，因而富于蛋白质和淀粉，可食用或饲用。外糠层含脂肪较多，可提取米糠油，提油后还可从中提取米糠蛋白或植酸盐，后者可制成肌醇。糠饼发酵生产白酒，酒糟又可作饲料。米糠油经精炼后即得食用油、油炸用油或烹调色拉油。精炼副产品可提取谷维素，谷固醇和维生素E等药物原料，还可提取糠蜡和脂肪酸等。从米糠中分出胚芽，经蒸炒后，可制成米胚芽饼干等营养食品，或从中提取各种营养素。也可直接冲入牛奶供饮用。

碎米

碎米中含有大量淀粉，可制成米粉、粉丝、代乳粉和糕点等多种米制食品。碎米用酸或酶处理，可水解制成糊精、低聚糖、饴糖、葡萄糖和果糖。也可通过发酵生产各种饮料、发酵食品和酒类。