饮茶要选用好水。用好水冲泡茶叶，才能充分显示出茶的色香味特色，所以有“品茶先品水”的说法。唐代陆羽《茶经·五之煮》中说“其水，用山水上，江水中，井水下。”“其山水，拣乳泉石池漫流者上；……其江水取去人远者，井取汲多者。”张又新的《煎茶水记》专论茶与水的关系，并把各地宜于煮茶的水品第、等次为二十品。宋代欧阳修的《大明水记》、《浮槎山水记》，对陆羽论水给予肯定和赞赏，但对张又新的品第天下水，说是：“皆怪其妄”。又如叶清臣的《述煮茶小品》，以及范仲淹、苏轼、王安石、高似孙等的诗词中，也有好茶须有好水的叙述。

水有自然降水（雨雪）、泉水、江河水、湖泊水、溪水、井水和经人工处理的自来水等。各种水味因所含的溶解物质成分不同而有区别，用以烹煮或冲泡茶叶，对茶的色香味自会起很大影响。古人用雨雪水泡茶，称为天泉。认为雨水以秋雨为上，梅雨次之，雷雨最差。秋高气爽时，空气中杂质较少，梅雨季节及雷雨时风沙飞扬，水质不净；用雪水泡茶最好。

中国各地多有宜于烹茶的名泉，如号称“天下第一泉”的扬子江中南水，第二泉的无锡惠山泉，第三泉的苏州虎丘观音泉，第四泉的杭州西湖虎跑泉，第五泉的济南趵突泉等。名泉多源于山岩壑谷，经过沙石岩土的过滤，同时吸收了二氧化碳，增加了钙、镁等矿质元素的溶解度，有的还吸收具有多种药理功能的放射性稀有气体，水质清沏洁净甘美，确是最好的泡茶用水。浙江杭州茶叶有关部门曾以虎跑泉水、雨水、西湖水、井水、自来水等分别冲泡同一龙井茶叶，经过比较审评，以虎跑泉水冲泡的茶汤，香气、滋味、汤色最为出色，再次证明“龙井茶叶虎跑水”的所谓“双绝”。

江水、河水、湖水、井水、用于泡茶，风味也不比普通泉水差。城市用经过消毒净化的自来水泡茶，因水中含有较多的氯气，有损茶味。最好将自来水贮于缸桶等盛水器中，静置一、二天，待氯气逸散后，再用来泡茶。

选择饮茶用水，测定水的硬度大小有一定参考作用。一般每升水中含有8毫克以上钙、镁离子的称为硬水，不到8毫克的称为软水。用硬水泡茶常使茶叶中某些有效成分氧化和缩合，导致茶汤变色，失去鲜爽味。用软水泡茶，汤色明亮，色、香、味俱佳。