对猪的胴体肌肉外观和食用特性的评定。它包括肌肉的颜色、系水力、pH值、嫩度、大理石纹、香味、多汁性、营养价值和卫生特性等内容。

肌肉表面的颜色，简称肉色。是消费者最关心的肉质指标。肉色的化学本质是肌红蛋白，它占总色素的80%，肌肉表面的颜色不仅决定于肌红蛋白的分子数量，而且与肌红蛋白分子的化学状态有关。肌红蛋白中的羟高铁血红素以亚铁形式存在时，它与氧气结合形成氧合肌红蛋白（呈亮红色）；肌红蛋白中的球蛋白变性，并且铁被氧化成高铁形式，称为变性肌红蛋白（呈紫色）。

肉色的评定包括主观和客观两种方法，主观评定方法是按5级分制对肉色进行目测评分，国际上广泛使用的5级分制标准评分图是：1分为灰白肉色（异常肉色），2分为轻度灰白肉色（倾向异常肉色），3分为正常鲜红色，4分为正常深红色，5分为暗黑色（异常肉色）。评定部位：胸腰椎结合处背最长肌横断面。评定时间为屠宰后1小时内新鲜肉样和在4℃冰箱中存放24小时的冷冻肉样。要求在室内白天正常光度下评定，不允许阳光直射肉样评定面。客观评定方法是借助光学仪器如色差计、光密度计和光反射仪等。评定部位和时间与主观评定方法相同。

肌肉蛋白质保持其内含水分的能力。系水力不仅影响肉的风味、香气、营养价值、多汁性等食用品质，而且对肉品加工具有重要意义。肌肉中的水分以水化水、不易流动水和自由水三种状态存在。水化水指蛋白质分子表面紧密结合的水分子层，它的冰点低（－40℃），无溶剂特性，在肌肉蛋白质变性或在烹煮、盐渍时，也是固定的，因此这部分水含量较稳定，约占肌肉总水量的5%；不易流动水存在于肌原纤维、肌丝和肌膜之间，依靠毛细管的吸附力量，形成高度有序排列，约占总水量的80%，受肌原纤维蛋白质凝胶网状结构变化的影响；自由水存在于细胞外间隙与组织间隙。水在肌肉中的存留主要靠水—蛋白质间的相互作用，首先是电荷的相互作用。肌肉pH值接近蛋白质等电点，蛋白质净电荷减少，水—蛋白质中电荷作用力降低，肌肉系水力随之降低；反之pH值偏离等电点，肌肉蛋白质分子成为吸水中心，肌肉系水力增高。其次氢键、水分子与结构蛋白质间也存在表面作用力，还有毛细管力；肌原纤维、肌丝和肌膜间形成特定的毛细管系统，当这种毛细管系统收缩时，肌肉系水力明显降低。

中国现行应用的系水力评定方法是用35千克重量压力法度量肉样的失水率，以计算肌肉的系水力。肉样部位：第1～2腰椎处背最长肌切取厚度为1厘米的薄片，再用直径为2.523厘米的圆形取样器切取肉样。测定时间：宰后2小时内。仪器：改装的钢环允许膨胀压缩仪或压力磅。方法：肉样称量后置于两层医用纱布之间，上下各垫18层滤纸，滤纸外各放一块硬质塑料垫板，然后置于压缩仪平台上，用匀速摇动摇把加压至35千克，并保持五分钟，撤除压力后立即称量压后肉样重。

猪的肉质评定

此外，滴水损失也是评定肌肉系水力的一种方法。将背最长肌横切成2厘米厚的薄片，修整成长5厘米、宽3厘米、厚2厘米的长方形，用塑料袋封好，在4℃条件下悬挂24小时，根据肉样失水重量，计算肌肉的滴水损失。此外用于肌肉系水力的评定还有光导纤维探针法、毛细管体积法和离心法等。

肌肉pH值是反映肌肉生化代谢、卫生状况的重要指标。动物被屠宰后，氧气供应终止，肌肉组织代谢并未终止。肌肉糖原以无氧酵解的方式提供能量，糖原酵解的最终产物是乳酸，乳酸的逐渐积累使胴体肌肉pH值呈下降趋势。由于PSE肉和DFD肉屠宰后的糖原酵解不同于正常肌肉，因此，肌肉pH值的测定已成为客观评定PSE肉和DFD肉的重要指标。

肌肉pH值一般用电极直接插入肌肉中测定，测定部位：最末胸椎处背最长肌中心部位（用于判断PSE肉）、头半棘肌中心部位（用于判断DFD肉）。仪器：酸度计。测定时间：屠宰后猪停止呼吸后45分钟和24小时测定。方法：将电极直接插入测定部位，或把所取的肉样捣碎后插入电极测量。

是人们对肉的口感惬意程度的重要指标。所谓肉嫩或老化实际上是人们对肌肉蛋白质结构特性的概念。研究证明结缔组织（胶原蛋白）、弹性蛋白和网硬蛋白、胶原纤维（肌球蛋白和酶）中的蛋白质成分与化学状态是决定肌肉嫩度的主要物质基础。肌肉嫩度受品种、性别、年龄、个体及肌肉部位等屠宰前因素和屠宰后肌肉僵直、糖原酵解、熟化等许多因素的影响，由于科学仪器很难模拟人对嫩度的感觉反应，因此嫩度评定是相当困难的。目前，广泛使用的嫩度评定方法可分为两类：一是建立在主观感觉反应基础上的品尝评定，由专职鉴别人员按肌肉咀嚼次数（达到正常吞咽程度时），结缔组织的嫩度，对牙、舌、颊的柔软度、剩余残渣等项的评分进行评定。另一种是对肌肉物理化学特性的客观评定，包括测定肌肉剪切力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩和拉力的机械物理方法和测定胶原蛋白含量、酶消化程度的化学方法。

肌肉营养成分如水分、肌肉脂肪、粗蛋白质、无机成分和维生素是肌肉营养价值评定的重要内容，尤其是肌肉脂肪含量，直接影响肌肉的外观结构和食用价值，是目前瘦肉型猪常规肉质评定的重要指标。

此外，风味物质和风味前体物质的测定，色、香、味的品尝评定，以及肌肉卫生状况如微生物检验和毒素分析也是肌肉品质评定的重要内容。