植物产品从收获到销售过程中各个环节所发生的病害统称为“收获后病害”。20世纪60年代前，将新鲜水果和蔬菜在销售期间发生的病害称作“市场病害”，贮藏期的病害称为“贮藏病害”或“贮运病害”。粮食、棉麻产品在贮藏中发霉则归入“变质”或“种子发霉”。收获后病害主要通过产品间的接触传播、震动传播和昆虫传播。

收获后病害的为害，一类是使产品品质变差，价格降低，如苹果垢斑病、香蕉黑星病等；另一类使产品产量减少，直接造成坏死、腐烂等，如柑桔青绿霉病、香蕉炭疽病。此类病害是收获后病害中的重点防治对象。收获后病害引起的损耗日益突出，约占总产量的10%～30%，特别是在发展中国家，新鲜水果和蔬菜的损失常超过30%。中国年产水果约1000万吨，每年损失近20%；山东省年产苹果22万吨，每年烂掉5万吨；蔬菜采收后的腐烂损失通常在20%以上。1974年在罗马召开的国际食品讨论会上，一致认为应把降低收获后的食品损失作为增加食品供应的主要手段。

收获后病害有非侵染性和侵染性两类。中国重要的收获后病害有30多种（见表）。

非侵染性收获后病害的诱因很多。首先是冷害，热带水果对低温特别敏感，如香蕉在0℃以下便发黑。其次是营养失调，缺硼使芹菜发生裂茎病。再就是CO₂浓度过高，应用塑料薄膜密封包装尤其容易发生。利用外源乙烯催熟不当，造成乙烯中毒，如甜橙褐斑病。

中国重要农产品的收获后病害

侵染性收获后病害主要由真菌引起，其中以半知菌占多数，少数为卵菌、接合菌和担子菌。其次为细菌。引起的症状类型主要是霉变和腐烂（干腐、湿腐），其次是黑（褐）心、斑点（块）和变色。粮食、水果、饲料在贮运期间的病害几乎全由真菌引起，其中以兼性腐生物为主，二次侵染者的为害程度可超过首次侵入者。伤害是收获后病害发生的前提，主要有冷伤、热伤、碰伤、虫伤及瓜果脱落时造成的果蒂伤等。许多收获后病害的侵害发生在田间，直到收获后，甚至贮藏后期才发病。许多真菌，如使大米变色的岛青霉及黄曲霉，产生真菌毒素，人畜食用霉变的粮食或饲料常中毒或死亡。保管不当而受绿色链球菌污染的大豆加工的豆奶，常使食用者发生食物中毒。

收获后病害的病菌来源是在田间已受侵染或收获运输时受侵染尚未发病的，有潜伏侵染或无症带菌的产品，以及被带菌土壤污染的产品。大多广泛分布在仓库、运输包装容器及工具上的一些弱寄生菌或腐生菌，沾附在农产品表面，一旦环境适宜侵入为害。不少病菌存在潜伏侵染，1953年英国的斯温伯恩（T.R.Swinburne）提出用“被抑侵染”（quiescent infection）来表示那些要潜伏到果实生理成熟才表现症状的病害，如炭疽病菌。

影响收获后病害的主要因素有机械伤、冷热伤、温度、湿度、产品的愈伤能力和成熟度、产品的种类、品种以及收获前田间的发病情况。通常高湿度有利于病菌孢子萌发侵入和为害，是粮食发霉、果蔬腐败的重要条件，但是有部分果蔬产品收获后短时期置于中温高湿或饱和湿度下，对伤口愈合有利，因而腐烂比湿度较低条件下轻。

合理采收、药剂防腐和冷藏气调三者相结合的综合防治措施。①田间预防。减少产品在田间感染和病菌潜伏侵染的机会，并采取措施延缓产品成熟、衰老。②农业防治。适时采收、择天采收，轻摘轻放轻装，减少伤口。如采收时以纸箱代替箩筐，以钝头剪刀代替手摘硬拉等，减少伤口感染的病原物入侵机会。③物理防治。注意冷藏、气调、涂膜、翻晒等环节，采用辐射及高温处理等。各地根据特有的条件创造了各式各样的冷藏、气调方法，如南方利用山洞或半地下室通风贮库，北方利用土窑洞冷藏。气调则有大帐薄膜或小包装薄膜贮藏、薄膜单果包装和硅窗气调等。④化学防治。使用各种保鲜防腐剂、防霉剂、涂膜剂、仓库消毒剂及生长调节物，可单用或配合使用，方法有浸果、涂膜或薰蒸。近年涌现出复方防腐保鲜剂，利用中草药防腐等。