稻（Oryza sativa L.）是中国古代最重要的粮食作物之一。中国是亚洲稻的原产地之一，其驯化和栽培的历史，至少已有7000年（见彩图）。

在中国，已发掘的新石器时代稻作遗存已近80处，分布于江苏、浙江、安徽、江西、湖南、湖北、福建、广东、云南、山东、河南、陕西、上海等省市和自治区。其中最早的是湖南澧县彭头山遗址发掘的水稻遗存，属新石器时代早期文化，具体年代尚未确定。其后是浙江罗家角的稻作遗存，距今已有7100多年，籼型和粳型并存（见图1）。浙江余姚河姆渡遗址出土的大量炭化稻谷（见图2）和农作工具，尤为引人注目，距今已近7000年。它们都是世界上最早的稻谷遗存之一。黄河流域也发现了不少距今已有四五千年新石器时代的水稻遗存，如河南渑池仰韶文化遗址、河南淅川黄楝树村和山东栖霞杨家园遗址，充分说明黄河流域稻作栽培的历史也很悠久。

图1 浙江桐乡罗家角出土稻米

图2 河姆渡第一次发掘出土的稻谷

稻字，最初见于金文。《诗经》中涉及稻的诗句不少，如“十月获稻”、“滮池北流，浸彼稻田”等等，说明早在3000多年以前的商周时期已有不少稻的明确记载。战国时的《礼记·内则》中有“陆稻”，《管子·地员》中亦有“陵稻”，二者都是旱稻。《礼记·月令》和《氾胜之书》中还有“秫稻”的名称，是糯稻。中已出现了“秔稻”的名字。《说文解字》中除了有“秔”字外，还有“稴”字和“稬”字，前者是籼，后者是糯。

野生稻在中国境内也有广泛分布，这在很早以前的古籍中就有记载。战国时的《山海经·海内经》中就指出“西南黑水之间，有都广之野，爰有膏菽、膏稻、膏黍、膏稷，百谷自生，冬夏播琴。”说明至迟在公元前3世纪前已在南方发现了野生稻。另外，《说文解字》中的“秜”，以及三国时《埤苍》中的“穞”字等，都是指今年落、来年自生的野生稻。现在查明的野生稻共有三种，即普通野生稻（O.rufipogon W.Griffith）、药用野生稻（O.officinalis Wall.ex Watt.）和疣粒野生稻（O.meyeriana Baill）。其中普通野生稻是栽培稻的祖先，其分布的最北地区在北纬28°的江西省东乡县，在此以南的广东、广西、云南、台湾等省区都有分布。

关于中国稻的起源地问题，国内外学者仍有不同的见解，大致有起源于云贵高原、起源于华南、起源于长江中下游和起源于黄河下游诸说，也有人主张多处起源说。这一问题仍有待于进一步研究。

中国稻的向外传播，大致从周代起，开始北传朝鲜和南传至菲律宾、印度尼西亚等地。日本考古学界近年来较一致地认为日本绳文时期（距今3000年前）的稻作，是由中国长江下游东传到日本的。

稻在中国古代的分布和发展，大致可分为三个阶段。

夏商至秦汉

在新石器时代，稻在南北均有种植，主要产区在南方。自夏商至秦汉期间，除南方种植得更为普遍外，在北方也有一定的发展。《史记·夏本纪》说禹“令益予众庶稻，可种卑湿”，说明夏初就在北方的某些低洼泽地推广种稻。《诗经》的不少有关稻的诗句，反映当时在黄河流域有不少地区也种稻。《周礼》不仅指出当时全国的九州中，除位于南方的扬州、荆州“其谷宜稻”外，还指出北方的豫州、冀州、青州、兖州、并州所宜的谷类作物中亦包括稻在内，特别是该书还指出“稻人掌稼下地”，反映当时已有专职管理水稻种植事宜的“稻人”。其他如《左传》、《战国策》、《管子》、《吕氏春秋》、《淮南子》、《汉书》等史书，都有不少反映北方种稻的记载。后汉《异物志》还说“稻，交趾冬又熟，农者一岁再种”，反映在当时包括今广东、广西大部地区在内已有双季稻出现。

三国至隋唐

在此期间，北方种稻续有发展。据《三国志·魏志》、《卢毓冀州论》、《晋书·食货志》、、《隋书·食货志》、《旧唐书》、《新唐书》等记载，当时在黄河流域不少地方都种稻。《旧唐书·玄宗本纪》还谈到开元时曾“遣中书令张九龄充河南开稻田使”。说明当时在今河北、山东黄河以南，江苏、安徽淮水以北的河南道的广大地区辟田种稻。同时，在西北及东北地区也有初步发展。《新唐书·郭元振传》说当时凉州都督郭元振曾“遣甘州刺史李汉通辟屯田。尽水陆之利，稻收丰衍”。该书《北狄传》还说当时靺鞨人在今东北境内建立的渤海国“俗所贵者”是“卢城之稻”。反映位于今河北北部和辽宁西南部的地区也有稻的种植。唐代《括地志》还说“自昆仑山以南，多是平地而下湿，土肥良，多种稻”，说明唐代中国西部的广大地区种稻也有相当规模。南方也有较多的发展。晋代的《广志》记载了岭南不少稻的重要品种，还说当时岭南已有“正月种、五月获；获讫，其茎根复生，九月复熟”的再生稻。唐代《蛮书》还说云南的“曲靖州已南，滇池已西，土俗唯业水田”，而且已有稻、麦二熟制出现。唐代《岭表录异》还谈到在今广东的“新、泷等州山田，拣平荒处，锄为町畦。伺春雨，丘中聚水”，即将“鱼子散于田内。一二年后，鱼儿长大，食草根竝尽既为熟田，又收鱼利。及种稻，且无稗草”，说明先蓄水养鱼再种稻。这是当时在山区开辟稻田的巧妙方法。

宋元至明清

这时期稻在南北方均有发展。正如宋《图经本草》所说“今有水田处，皆在种之”。据《宋史·食货志》等记载，宋太宗曾命何承矩为制置河北沿边屯田使，在今河北的雄、莫、霸等州筑堤堰工程、引淀水种稻。在今高阳以东至海长九百里，宽六七里至一百五十里的范围内全辟为稻田，后又扩大到河北南部和河南南阳等地区。《宋史·食货志》还说宋太宗时“江北诸州亦命就水广种秔稻，并免其租”，采用免租的政策在长江以北推广种稻。说在包括现在的陕西、河南部分地区在内的“汉沔淮颍上率多创开荒地”，且“所撒稻种”之“所收常倍于熟田”。还强调指出只要“涂泥所在”之处，“稻即可种”，而“不必拘以荆扬”等地。（辽史·道宗本纪》记载1064年曾“禁南京民决水种粳稻”，以及在1068年又“诏南京除军行地，余皆得种稻”。此“南京”，即现在的辽阳地区，说明当时东北辽阳已普遍种稻。明清时在北方也开辟不少稻田，清代还在京畿地区设京东、京西等四局，大量辟田种稻，并在西北及山西等地扩大稻区。如《万里行程记》说甘肃“张掖所辖”，是“地多水田，产稻甚佳”。《簷曝杂记》也说“宁夏稻田米最多，则专恃黄河水灌注”。还谈到山西“太原迤南郡县多稻”，而寿阳原来是“不种稻、地气晚寒”，但至清代中叶“邑之南乡，近亦有水田，可种稻”。连新疆西藏也发展种稻，如《西藏考》、《西藏记》等18世纪的著作都谈及西藏不少地方种稻的情况。《西藏记闻》“后藏物产”及“工布江达物产”中都载有“秔稻”，还说不少地方“畜水为汙，多种稻”。《西域旧闻》则说新疆不少地方种稻。《听园西疆杂述诗》还指出新疆“南路之阿克苏，北路之马纳斯两处，兼有水田，利于种稻”。东北地区在清代也有发展，如18世纪的《康熙几暇格物篇》及《龙沙记略》等都记载了“口外种稻”之事。在南方，宋代《东坡杂记》谈到海南岛多种稻，《岭外代答》还说广西钦州“无月不种，无月不收”，可能宋代在个别地方已出现了三季稻。据明代《天工开物》、《伪越外记》、《五杂俎》以及清代等记载，明清时期在鄂、湘、赣、皖、苏、浙分布有双季连作稻。在浙、赣、湘、闽、川等地分布有双季间作稻，两广则多双季混作稻。在广东广西南部的一些地方还出现了三季稻。总之，明清时期，水稻栽培几乎已遍及全国各地，《天工开物》所说“今天下育民人者，稻居什七”，也许估计偏高，但稻在粮食作物中已跃居首位。

中国古代在稻的栽培技术方面也有很多经验，最突出的有以下几项。

火耕水耨

参见。

轮作和套种

在稻田轮作方面，有些学者认为后汉张衡《南都赋》中的“冬稌夏穱”，就是稻麦轮作，但也有人反对此说。唐代《蛮书》则明确记载云南“曲靖州已南，滇池已西”地区，“于稻田种大麦”，“收大麦后还种粳稻”。说明至迟在9世纪以前已出现了稻麦轮作。宋代更有迅速发展，据《宋会要辑稿》、《宋史》等记载，宋太宗时曾在江南、两浙、荆湖、岭南、福建等地推广种麦，促进了稻麦两熟制的发展。南宋时因北方人大量南迁，需麦量激增。政府以稻田种麦+收租的政策，鼓励种麦，故稻麦轮作更为普遍。还总结说收稻后“随即耕治晒暴，加粪壅培，而种豆、麦、蔬茹，因以熟土壤而肥沃之，以省来岁功役，且其收又足以助岁计也”。明清时期发展更快，如稻后种豆，收豆种麦、双季稻后种麦或豆或蔬菜、双季稻后种甘薯或萝卜、双季甘薯后种稻等三熟轮作制已相继出现，有些三熟制形式还由两广福建逐步向长江流域推进。记载上海等地出现了稻棉轮作制。清代《齐民四术》、《三农纪》、《致富纪实》及不少地方志中记载了在稻田套种泥黄豆的经验。

育秧移栽技术，始见于汉代文献。五月条说：“是月也，可别稻及蓝，尽至（夏至）后二十日止。”“别稻”就是移栽。此外，广东佛山澜石出土的东汉陶水田模型，也有移栽秧苗的反映。宋代陈旉《农书》十分重视培育壮秧，指出：“欲根苗壮好，在夫种之以时、择地得宜、用粪得理，三者皆得，又从而勤勤顾省修治，俾无旱干水潦虫兽之害，则尽善矣”。强调只有掌握好播种适时、选地得宜、施肥合理、管理精细、防止灾害这几个关键，就能育出好秧。明代《沈氏农书》还指出“今人密密布种”，原因是“恐草从间生”，如“果能刮尽面泥，草种已绝。不妨少疏，欲其粗壮”。这是用稀播方法培育壮秧的最早记载。该书还指出“若秧色太嫩，不妨阁干，使其苍老”，主张用轻烤秧田的措施使秧苗老健。认为“若亢旱之年，又不可早将秧壅兴，恐插莳迟，而秧蒿败也”，说明干旱年份不能多施肥，以免因栽插迟而秧苗徒长不适用。

古代基肥称为“垫底”，追肥叫作“接力”。明清时期对基肥和追肥的关系已有深刻的认识。明代《吴兴掌故集》说：“湖之老农言，下粪不可太早，太早而后力不接，交秋多缩而不秀。初种时必以河泥作底，其力虽慢而长，伏暑时稍下灰或菜饼，其力亦慢而不迅速。立秋后交处暑，始下大肥壅，则其力倍而穗长矣。”这是单季晚稻很好的施肥经验。《沈氏农书》进一步指出：“垫底尤为紧要，垫底多则虽遇大水，而苗肯参长浮面，不致渰没，遇旱年虽种迟，易于发作。”说明重施基肥使苗易长，多分蘖，并能抗涝抗旱。至于“下接力”，“须在处暑后苗做胎时，在苗色正黄之时。如苗色不黄，断不可下接力。到底不黄，到底不可下也”。但是“若苗茂密，度其力短，俟抽穗之后，每亩下饼三斗，自足接其力，切不可未黄先下，致好苗而无好稻”。并强调“田上生活，百凡容易，只有接力一壅，须相其时候，察其颜色，为农家最要紧机关”。说明追肥要看苗色黄不黄来决定。清代《丰裕庄本书》也认为施追肥时“要看苗色肥瘦如何，临时酌量”。总之，在单季晚稻的施肥方面，注意在深耕的基础上重施基肥，并根据稻苗的长势和苗色巧施穗肥。这种看苗施肥的方法一直流传至今。此外，宋应星和都曾介绍用骨灰、石灰蘸秧根的方法克服“冷浆田”对水稻栽培带来的不利因素。《天工·开物·乃粒》说：“土带冷浆者，宜骨灰蘸秧根，石灰淹苗足，向阳暖土不宜也。”《徐光启手迹》说：“江西人壅田，或用石灰，或用牛猪等骨灰，皆以篮盛灰，插秧用秧根蘸讫插之。”与后来的“包秧根”、“塞秧根”大同小异。

灌溉和烤田

中就指出“始种稻欲温，温者缺其堘，令水道相直，夏至后大热，令水道错”。这是用控制进水口和出水口位置的方法以调节稻田水温。明代《农政全书》和清代福建《屏南县志》等也介绍了用泉水灌田时，要通过延长进水道或先将泉水放入贮水处，经日晒增温后再放入稻田。在具体灌溉技术上，《沈氏农书》指出单季晚稻“自立秋以后，断断不可缺水，水少即车，直至斫稻方止。俗云稻如莺色红，全得水来供”。否则“若值天气骤寒霜早，凡田中有水，霜不损稻。无水之田，稻即秕矣”。这些都是很好的经验。烤田是中国古代非常重视的问题，早在《齐民要术》中就指出“薅讫，决去水曝根令坚”。《沈氏农书》还指出“立秋边或荡干或耘干，必要田干缝裂方好。古人云‘六月不干田，无米莫怨天’，惟此一干，则根派深远，苗秆苍老，结秀成实，水旱不能为患矣”，而“干在立秋前，便多干几日不妨；干在立秋后，才裂缝便要车水。盖处暑正做胎，此时不可缺水”。另外明代《菽园杂记》和清代等还指出冷水田要进行重烤，可“任烈日暴土拆裂不恤也”。重烤冷水田，可促进稻苗生育，这是历史上的普遍经验。

稻的资源利用

中国是世界上水稻品种资源最丰富的国家。中国的水稻分布，南起热带、亚热带的华南，北至温带的黄河流域，空间上从低洼的平原至海拔2000米的山地都有种植，复杂的地理气候条件和几千年的持续种植，形成并积累了众多适应各种环境条件的生态类型和品种。在《管子·地员篇》中即记载了10个水稻品种的名称及其适应的土壤条件，以后历代农书以至诗文中都有水稻品种的记述。到宋代，已经明确有籼，粳、糯品种的名称和早稻、中稻、晚稻的品种名称。北宋记载了江西水稻品种46个，明代记载了太湖地区水稻品种35个，清代《古今图书集成》收载了16个省的水稻品种3400多。中国现在保存有水稻品种资源约3万多份，它们是长期以来人们种植、选择的结果。其中有适于酿酒的糯稻品种、特殊香味的香稻品种、特殊营养价值的紫糯和黑糯、特别适宜煮粥的品种、适于深水栽培不怕水淹的品种、茎秆强硬不会倒伏的品种、特别适于盐碱地种植的品种、适于山区种植且多芒不怕野猪的品种等等。糯米在古代除作为主食、酿酒、制作糕点以外，还是重要的建筑原料，古代人用糯米和石灰等筑城墙、筑坟。历代一些本草书中，常根据糯、粳、籼的食性寒热不同，以之入药，治疗某些疾病或调理脾胃性能。